Zrušení kritického bodu
Na základě posledního školení na Konferenci školních jídelen jsem zrušila poslední kritický bod – nemám teď žádný. Audit jej postrádal. Paní nemohla pochopit, že už žádný kritický bod nesleduji – nezapisuji. Trvala na tom , že musím … Odporuji, nemám a mít nebudu. Jak prosím to řešíte u vás? Děkuji
Re: Zrušení kritického bodu
Neuvedla jste, o jaké jde zařízení. Pokud jde o kuchyni pro školní jídelnu nebo restauraci, docela ráda bych se seznámila s analýzou nebezpečí. Tepelné opracování je v mnoha případech kritický kontrolní bod.
Re: Zrušení kritického bodu
Chtěla bych vědět -co na to říká kontrola „!Státního zdravotního dozorui“, která stále provádí kontrolu zavedení systému HACCP. Dále sleduje :: zda jsou řádně zavedeny a zaznamenávány kritické body – tedy hlavně sledování teploty při výdeji teplých pokrmů.
Nikdo nikde nezrušil aktualizovanou Vyhl. č. 137/2004 – kde jednoznačně NEVYPADL – § 25 výdej teplých pokrmů.
Z toho jednoznačně usuzuji, že alespoň jeden kritický bod by měla ŠJ vést , a to teplotu vydávaného teplého pokrmu.
(Studené pokrmy vypadly – to se již vyhláškou nesleduje.)
Re: Zrušení kritického bodu
To jsme si od těch Amíků ale převzali věci! Nejprve stotřicetsedmička a výdej nesměl přesáhnout určitý čas, vše muselo být oddělené, nesmělo se nic zamrazovat, studené pokrmy musely mít 8 st.,atd. Další aktualizace vše změkčuje, doba výdeje už pro změnu závisí na provozovateli, saláty už nemusí „studit do zubů“ a předpovídám, že co nevidět se opět vše změní – zruší HACCP (ostatně naši strávníci se zrovna nechystají k odletu do vesmíru) a někdo zase vymyslí cosi báječného, co nás bude školit za vysoké poplatky. Myslím, že v jídelnách ani tak nepotřebujeme HACCP, alespoň ne tam, kde mají myslící personál, ale spíš kvalitní vybavení a dobře ohodnocené síly.
Žádný kritický bod za nás totiž nevyřeší, že si pomocná síla neumyje správně ruce nebo že nám opadá omítka do hrnce. Na zavedení HACCP a školení peníz dostaneme, ale na malování nebo kvalitní pomocný personál NE.
Re: Zrušení kritického bodu
Dobrý den, systém HACCP umožňije změnu kritických bodů v tom smyslu, že po roce BEZCHYBNÉ kontroly můžete změnit zápis hodnoty do protokolu ve formě chybového hlášení, případně porušení kritického bodu. To znamená, že odpadá systém stálého zapisování kritických bodů, které jsou v pořádku. Nelze však systém HACCP vypustit, či zrušit. Vystavujete se pak patřičným následkům…. Nezlobte se na mě, ale nevěřím, že nemáte žádný kritický bod. Příjem potravin, skladování, výdej….. jsou vždy rizikový faktor.
Re: Zrušení kritického bodu
Rizikový faktor ale neznamená kritický bod.
V některých případech může správná hygienická praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů – to jsem ocitovala z Nařízení (ES) 852/2004 o hygieně potravin.
Re: Zrušení kritického bodu
Mám prosbu, mohu zrušit kritický bod „Skladování“ – sledování teplot ve skladech, lednicích a mrazácích? Teploty jsou tam stálé a akorát se stále píše to samé. Vím, že se to musí napsat někde v zápise z auditu, ale jak? Děkuji za radu.
Re: Zrušení kritického bodu
Tak si jej nedávejte jako kritický, ale odůvodněte v auditu, že jelikož sledováním bylo zjištěno, že teploty odpovídají rozmezí teplot pro skladované zboží, tudíž že kritický bod rušíte a měníte na bod kontrolní a stanovte si např. četnost sledování namátkově 1 měsíčně.
Re: Zrušení kritického bodu
Dodržování správné hygienické praxe je základním kamenem pro to, aby vůbec nějaký systém (třeba HACCP) mohl vzniknout. Jedno druhé nemůže nahradit, protože se vzájemně doplňují. Tím, že budu dodržovat zásady správné hygienické praxe ještě automaticky nemusí znamenat, že jídlo, které vyrábím, je v pohodě. Vykašlu-li se ale na základní hygienickou praxi, pak můžu mít kritických kontrolních bodů deset a je to zbytečná byrokracie…A i tak – nemám ráda extrémy….
Re: Zrušení kritického bodu
Milé dámy,děkuji moc za odpověď,alespoň nevyhodím peníze za elektrický brousek,ale nevím,kdo ty nože nabrousí.Ještě jednou dík.Hezký den.
Dobrý den, chtěla bych vědět jakou máte tabulku na sledování teploty při výdeji pokrmů.
Já do ní musím zapisovat název celého pokrmu,ale na jiné škole jsem mohla psát jen menu 1, menu 2 …. Jak to máte Vy?
Nic nemusíte, protože to jsou Vaše kritické body a záleží jenom na Vás co si stanovíte jako kritický bod. Je úplně jedno jestli měříte namátkou jeden pokrm. teplotu menu nebo všechno
Kuchařky umí psát, tak zapíší název polévky, název pokrmu a název přílohy – tomu teploty. Pokud je více chodů, tak pokračují dalšími názvy.
Jak asi budete kontrolovat knedlo vepřo zelo jako menu č. 1? Zvlášť bude maso, zvlášť zelí a zvlášť knedlíky. Je to dost důležitá kontrola a dle mého by neměla být formální.
nechápu proč si pořád přiděláváte práci. Kuchařka má hlavně vařit. Bohatě stačí zkontrolovat namátkou jeden pokrm během výdeje. Máte přece všichni nebo převážná většina gastronádoby ve výhřevných vanách, takže na co měřit všechno?? Nebo tady snad někdo má u výdejního pultu hrnce s pokrmy na stole? Pak bych to chápal.
No ano, my jsme zaostalá MŠ na venkově a bohužel máme ten hrnec na pojízdném vozíku. Opravdu si nemůžeme dovolit na na každou třídu vyhřívané vany.
Autor: chytrejzvodnan
No dobře, ale stejně po uvaření máte jídla vydaná určitě do jedné hodiny, ne-li dříve. Takže logicky to nemůže vychladnout pod 60°C – nebo? Kolikrát za loňský rok jste naměřily nižší teplotu? Vyhodnotil bych na základě měření loňský rok a zapracoval do HACCP, že praxe výdeje je stále stejná a snížil frekvenci měření třeba na dvakrát v týdnu.
Autor: alab
No nestačí. Bohužel. Vím o čem mluvím. Pokud nezapíší, tak nezměří a pokud nezměří, tak by nebylo (třeba v půl druhé) správně teplé. Ale je to každé vedoucí odpovědnost. Proti gustu …
Autor: stáňa
Jsme ve školní výdejně (vozí se nám jídlo) a kolikrát mám měřit teplotu? Měřili jsme 2x, ale někdo mi řekl, že stačí již 1x. Výdej je od 11-14 hod.
samozřejmě, že odpoví :). V případě dovážených pokrmů a pokud vydáte hned nebo do cca půl hodiny, tak stačí měřit jednou při převzetí pokrmů. Pokud je interval výdeje delší tak bych měřil podle doby výdeje ještě jednou, někdy v druhé polovině výdeje. Zase ale záleží na každé výdejně – někomu přivezou pokrmy při teplotě např. 85°C, jiné při 65°C, některá výdejna přendá gastronádoby do výhřevné vany, jiná to vydává přímo z termoportů. Takže měřit podle individuálních podmínek a hlavně s rozumem a být schopný kontrolním chroustům doložit a zargumentovat, proč to dělám právě tak a ne jinak 😉
Autor: Marketa 4
Mohu se zeptat,jak by se měly měřit teploty tam,kde se rozváží jídlo do sedmi tříd? Pro představu-příloha-7 hrnků,maso-7 hrnků,omáčka-7 hrnků,polévka-7 hrnků,čaj-7 hrnků,celkem na vozíkách 35 hrnků,všichni spěchají,aby bylo jídlo co nejteplejší,kdo bude píchat teploměrem a zapisovat,těsně před vyjetím?to by chtělo jednoho člověka navíc..a když dojedete s plným vozíkem super teplého jídla,zjistíte,že děti jsou ještě na písku…
Autor: chytrejzvodnan
samozřejmě to nemusíte dělat každý den!! Stačí pro ověření jednou za čas změřit teplotu před rozvozem a pak jen v té třídě na konci řetězce a zapsat. Při dodržení teploty si ověříte, že to děláte správně. Pokud teplota nevyjde, pak hledat řešení – zvýšit teplotu před rozvozem, tepelně izolovat nádoby sloužící k přepravě pokrmů nebo zrychlit krok :))) apod.
Autor: hab
Dobrý den, prosím, poraďte nám někdo, jak je to v HACCP se saláty – výrobky studené kuchyně, jestli je nějaká změna. Máme napsáno v HACCP, že buď vydáváme bezprostředně po výrobě do 30 minut a nebo chladíme a provádíme kontrolu teploty pokrmu – předepsaných 10 st.C. Nyní jsme měli ve školce hygienu, která nám poradila to celé předělat v tom smyslu, že se nemusí měřit teplota pokrmu, ale teplota chladničky a ta by měla být do + 4 st.C. Máte s tím někdo zkušenosti, dle jaké vyhlášky je to možné? Mockrát děkujeme
Děláte to správně, hygiena vám poradila nesmysl. V chladničce má být tolik stupňů při kolika se má skladovat potravina, která má ze všech zde uložených potravin nejnižší skladovací teplotu.
Nejedná se o chladící vitrínu. Salát děláme ve školce k obědu, dle vyjádření hygieny jde o to, abychom prý nemuseli měřit teplotu salátu, která na těch 10 st.C stejně neklesne, tak máme zapsat teplotu chladničky, v které byl salát uložen. Nevíme, na základě jakého nařízení si to máme opravit. Prosím, poraďte, jak to děláte a jak to máte v HACCP napsáno. Moc díky.
Autor: 123
Prosím jaká může být největší teplota pokrmu při výdeji ,
Zrušení kritického bodu
Autor: alfy
Zrušení kritického bodu
Na základě posledního školení na Konferenci školních jídelen jsem zrušila poslední kritický bod – nemám teď žádný. Audit jej postrádal. Paní nemohla pochopit, že už žádný kritický bod nesleduji – nezapisuji. Trvala na tom , že musím … Odporuji, nemám a mít nebudu. Jak prosím to řešíte u vás? Děkuji
Autor: Tereza
Re: Zrušení kritického bodu
Neuvedla jste, o jaké jde zařízení. Pokud jde o kuchyni pro školní jídelnu nebo restauraci, docela ráda bych se seznámila s analýzou nebezpečí. Tepelné opracování je v mnoha případech kritický kontrolní bod.
Autor: zamost.
Re: Zrušení kritického bodu
Chtěla bych vědět -co na to říká kontrola „!Státního zdravotního dozorui“, která stále provádí kontrolu zavedení systému HACCP. Dále sleduje :: zda jsou řádně zavedeny a zaznamenávány kritické body – tedy hlavně sledování teploty při výdeji teplých pokrmů.
Nikdo nikde nezrušil aktualizovanou Vyhl. č. 137/2004 – kde jednoznačně NEVYPADL – § 25 výdej teplých pokrmů.
Z toho jednoznačně usuzuji, že alespoň jeden kritický bod by měla ŠJ vést , a to teplotu vydávaného teplého pokrmu.
(Studené pokrmy vypadly – to se již vyhláškou nesleduje.)
Kdo Vás školil ?
Zámost.
Autor: Janajana
Re: Zrušení kritického bodu
To jsme si od těch Amíků ale převzali věci! Nejprve stotřicetsedmička a výdej nesměl přesáhnout určitý čas, vše muselo být oddělené, nesmělo se nic zamrazovat, studené pokrmy musely mít 8 st.,atd. Další aktualizace vše změkčuje, doba výdeje už pro změnu závisí na provozovateli, saláty už nemusí „studit do zubů“ a předpovídám, že co nevidět se opět vše změní – zruší HACCP (ostatně naši strávníci se zrovna nechystají k odletu do vesmíru) a někdo zase vymyslí cosi báječného, co nás bude školit za vysoké poplatky. Myslím, že v jídelnách ani tak nepotřebujeme HACCP, alespoň ne tam, kde mají myslící personál, ale spíš kvalitní vybavení a dobře ohodnocené síly.
Žádný kritický bod za nás totiž nevyřeší, že si pomocná síla neumyje správně ruce nebo že nám opadá omítka do hrnce. Na zavedení HACCP a školení peníz dostaneme, ale na malování nebo kvalitní pomocný personál NE.
Autor: Honza
Re: Zrušení kritického bodu
Dobrý den, systém HACCP umožňije změnu kritických bodů v tom smyslu, že po roce BEZCHYBNÉ kontroly můžete změnit zápis hodnoty do protokolu ve formě chybového hlášení, případně porušení kritického bodu. To znamená, že odpadá systém stálého zapisování kritických bodů, které jsou v pořádku. Nelze však systém HACCP vypustit, či zrušit. Vystavujete se pak patřičným následkům…. Nezlobte se na mě, ale nevěřím, že nemáte žádný kritický bod. Příjem potravin, skladování, výdej….. jsou vždy rizikový faktor.
Autor: Hanah
Re: Zrušení kritického bodu
Rizikový faktor ale neznamená kritický bod.
V některých případech může správná hygienická praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů – to jsem ocitovala z Nařízení (ES) 852/2004 o hygieně potravin.
Autor: Zuzka
Re: Zrušení kritického bodu
Mám prosbu, mohu zrušit kritický bod „Skladování“ – sledování teplot ve skladech, lednicích a mrazácích? Teploty jsou tam stálé a akorát se stále píše to samé. Vím, že se to musí napsat někde v zápise z auditu, ale jak? Děkuji za radu.
Autor: majka
Re: Zrušení kritického bodu
Tak si jej nedávejte jako kritický, ale odůvodněte v auditu, že jelikož sledováním bylo zjištěno, že teploty odpovídají rozmezí teplot pro skladované zboží, tudíž že kritický bod rušíte a měníte na bod kontrolní a stanovte si např. četnost sledování namátkově 1 měsíčně.
Autor: zdena
Re: prosba o radu
Prosím Vás,nemáte někdo zkušenost s elektrickým brouskem nožů.Předem děkuji za odpověď.Zdena
Autor: Evina
Re: prosba o radu
Mám.otevřít okno a vyhodit ho !!!!!! koupila jsem ho za 4659,- Kč a zničil nám všechny nože. Eva
Autor: Jiřina
Re: prosba o radu
Nejlépe i dveře,zbytečně vyhozené peníze!
Autor: Tereza
Re: Zrušení kritického bodu
Dodržování správné hygienické praxe je základním kamenem pro to, aby vůbec nějaký systém (třeba HACCP) mohl vzniknout. Jedno druhé nemůže nahradit, protože se vzájemně doplňují. Tím, že budu dodržovat zásady správné hygienické praxe ještě automaticky nemusí znamenat, že jídlo, které vyrábím, je v pohodě. Vykašlu-li se ale na základní hygienickou praxi, pak můžu mít kritických kontrolních bodů deset a je to zbytečná byrokracie…A i tak – nemám ráda extrémy….
Autor: Jája
Re: Zrušení kritického bodu
A co budou dělat byrokrati ? Chudáčci, přijdou o své hlášení, tabulky..
Autor: zdena
Re: Zrušení kritického bodu
Milé dámy,děkuji moc za odpověď,alespoň nevyhodím peníze za elektrický brousek,ale nevím,kdo ty nože nabrousí.Ještě jednou dík.Hezký den.
Autor: Jája
Re: Zrušení kritického bodu
Souhlasím s vámi je to jen buzerace, hlavně že se plní tabulky a zdržuje od práce ! Držím palce vydržte !!
Autor: bala
Dobrý den, chtěla bych vědět jakou máte tabulku na sledování teploty při výdeji pokrmů.
Já do ní musím zapisovat název celého pokrmu,ale na jiné škole jsem mohla psát jen menu 1, menu 2 …. Jak to máte Vy?
Autor: chytrejzvodnan
Nic nemusíte, protože to jsou Vaše kritické body a záleží jenom na Vás co si stanovíte jako kritický bod. Je úplně jedno jestli měříte namátkou jeden pokrm. teplotu menu nebo všechno
Autor: alab
Kuchařky umí psát, tak zapíší název polévky, název pokrmu a název přílohy – tomu teploty. Pokud je více chodů, tak pokračují dalšími názvy.
Jak asi budete kontrolovat knedlo vepřo zelo jako menu č. 1? Zvlášť bude maso, zvlášť zelí a zvlášť knedlíky. Je to dost důležitá kontrola a dle mého by neměla být formální.
Autor: chytrejzvodnan
nechápu proč si pořád přiděláváte práci. Kuchařka má hlavně vařit. Bohatě stačí zkontrolovat namátkou jeden pokrm během výdeje. Máte přece všichni nebo převážná většina gastronádoby ve výhřevných vanách, takže na co měřit všechno?? Nebo tady snad někdo má u výdejního pultu hrnce s pokrmy na stole? Pak bych to chápal.
Autor: šup
No ano, my jsme zaostalá MŠ na venkově a bohužel máme ten hrnec na pojízdném vozíku. Opravdu si nemůžeme dovolit na na každou třídu vyhřívané vany.
Autor: chytrejzvodnan
No dobře, ale stejně po uvaření máte jídla vydaná určitě do jedné hodiny, ne-li dříve. Takže logicky to nemůže vychladnout pod 60°C – nebo? Kolikrát za loňský rok jste naměřily nižší teplotu? Vyhodnotil bych na základě měření loňský rok a zapracoval do HACCP, že praxe výdeje je stále stejná a snížil frekvenci měření třeba na dvakrát v týdnu.
Autor: alab
No nestačí. Bohužel. Vím o čem mluvím. Pokud nezapíší, tak nezměří a pokud nezměří, tak by nebylo (třeba v půl druhé) správně teplé. Ale je to každé vedoucí odpovědnost. Proti gustu …
Autor: stáňa
Jsme ve školní výdejně (vozí se nám jídlo) a kolikrát mám měřit teplotu? Měřili jsme 2x, ale někdo mi řekl, že stačí již 1x. Výdej je od 11-14 hod.
Autor: šup
Jo to ti odpoví chytrejzvodňan, který si myslí, že máme všichni vyhřívané vany a vydáno do jedné hodiny.
Autor: chytrejzvodnan
samozřejmě, že odpoví :). V případě dovážených pokrmů a pokud vydáte hned nebo do cca půl hodiny, tak stačí měřit jednou při převzetí pokrmů. Pokud je interval výdeje delší tak bych měřil podle doby výdeje ještě jednou, někdy v druhé polovině výdeje. Zase ale záleží na každé výdejně – někomu přivezou pokrmy při teplotě např. 85°C, jiné při 65°C, některá výdejna přendá gastronádoby do výhřevné vany, jiná to vydává přímo z termoportů. Takže měřit podle individuálních podmínek a hlavně s rozumem a být schopný kontrolním chroustům doložit a zargumentovat, proč to dělám právě tak a ne jinak 😉
Autor: Marketa 4
Mohu se zeptat,jak by se měly měřit teploty tam,kde se rozváží jídlo do sedmi tříd? Pro představu-příloha-7 hrnků,maso-7 hrnků,omáčka-7 hrnků,polévka-7 hrnků,čaj-7 hrnků,celkem na vozíkách 35 hrnků,všichni spěchají,aby bylo jídlo co nejteplejší,kdo bude píchat teploměrem a zapisovat,těsně před vyjetím?to by chtělo jednoho člověka navíc..a když dojedete s plným vozíkem super teplého jídla,zjistíte,že děti jsou ještě na písku…
Autor: chytrejzvodnan
samozřejmě to nemusíte dělat každý den!! Stačí pro ověření jednou za čas změřit teplotu před rozvozem a pak jen v té třídě na konci řetězce a zapsat. Při dodržení teploty si ověříte, že to děláte správně. Pokud teplota nevyjde, pak hledat řešení – zvýšit teplotu před rozvozem, tepelně izolovat nádoby sloužící k přepravě pokrmů nebo zrychlit krok :))) apod.
Autor: hab
Dobrý den, prosím, poraďte nám někdo, jak je to v HACCP se saláty – výrobky studené kuchyně, jestli je nějaká změna. Máme napsáno v HACCP, že buď vydáváme bezprostředně po výrobě do 30 minut a nebo chladíme a provádíme kontrolu teploty pokrmu – předepsaných 10 st.C. Nyní jsme měli ve školce hygienu, která nám poradila to celé předělat v tom smyslu, že se nemusí měřit teplota pokrmu, ale teplota chladničky a ta by měla být do + 4 st.C. Máte s tím někdo zkušenosti, dle jaké vyhlášky je to možné? Mockrát děkujeme
Autor: chytrejzvodnan
Děláte to správně, hygiena vám poradila nesmysl. V chladničce má být tolik stupňů při kolika se má skladovat potravina, která má ze všech zde uložených potravin nejnižší skladovací teplotu.
Autor: ved.,
Ale paní hab má na mysli asi chladící vitrínu nebo ne?
Autor: hab
Nejedná se o chladící vitrínu. Salát děláme ve školce k obědu, dle vyjádření hygieny jde o to, abychom prý nemuseli měřit teplotu salátu, která na těch 10 st.C stejně neklesne, tak máme zapsat teplotu chladničky, v které byl salát uložen. Nevíme, na základě jakého nařízení si to máme opravit. Prosím, poraďte, jak to děláte a jak to máte v HACCP napsáno. Moc díky.
Autor: 123
Prosím jaká může být největší teplota pokrmu při výdeji ,
Autor: chytrejzvodnan
To není nikde stanoveno. Stanovena je pouze nejnižší teplota +65°C
Autor: Sartuna
od 1.1.2007 je min. výdejní teplota +60°C
Autor: chytrejzvodnan
samozřejmě, omlouvám se za překlep
Autor: xxxxxxxxxxxxx
Může mě někdo napsat, jaká má byt teplota nádivky při výdeji. Děkuji
Autor: hygienička
Dobrý večer, záleží zda jí chcete podávat jako teplý či studený pokrm.