Jak vhodně kombinovat masové polévky s hlavními chody

Jak vhodně kombinovat masové polévky s hlavními chody? Na to není zcela jednoznačná odpověď. Ačkoliv v dokumentu „Nutriční doporučení MZ ČR“ se uvádí, jaké pokrmy by se měly spolu vhodně kombinovat, nejedná se o striktní dogma, nýbrž pouze o doporučení. Dokonce i názory mezi odborníky se mohou subjektivně lišit v tom, co je a není „vhodná“ kombinace. Rozhodovat by měl komplexní přístup. Je třeba zohlednit konkrétní použitou recepturu, technologický postup a kvalitu použitých surovin. Dále je kromě sledování nutriční stránky důležitá také časová a ekonomická stránka přípravy pokrmu a v dnešní době dokonce i tlak na udržitelnost a ohleduplnost k přírodě. Neméně významné je přizpůsobit se rovněž požadavkům strávníků.

Kvalitní a vyvážený pokrm prioritou

Při sestavování (i hodnocení) jídelníčků bychom měli vycházet z platných doporučení, ale také vše vážit zdravým rozumem. Kupříkladu, někdy se klade přílišný důraz na to, jak vhodně kombinovat masové polévky s hlavními pokrmy (ať už masovými či bezmasými). To ale postrádá větší význam, jestliže samotné pokrmy nebudou kvalitní a nutričně vyvážené již ve svém základu. To by měla být hlavní priorita. Mdlý vývar (ve smyslu slabý, nedochucený, bez zeleniny a bylinek) v kombinaci se zahuštěným gulášem je příklad nevhodného extrému, byť ve smyslu doporučení by tato kombinace teoreticky vyhovovala. Jestliže však bude vývar řekněme poctivý, se zeleninou a zavářkou z nutričně bohatých obilovin kombinován například s variantou hovězího anebo také vegetariánského ragú, nelze proti tomu zcela nic namítat.

Ukázky kombinací polévek s hlavními pokrmy

Následující ukázky různých kombinací masových polévek a hlavního pokrmu poukazují nejen na možnou–vhodnou kombinaci, ale poskytují i vysvětlení, proč je daná kombinace přípustná. V ukázkách je vždy k jedné polévce uveden příklad dvou až tří vhodných pokrmů.

Kuřecí vývar (např. z křídel) s pórkem a quinoou
a) Tilápie s rajčaty a sýrem, brambory
b) Fazolový guláš (s kuřecím masem), celozrnné pečivo
Salát z čínského zelí s kukuřicí, voda se šťávou, jablko

Lehký kuřecí vývar s pórkem a nutričně hodnotou zavářkou je možné kombinovat prakticky libovolně – jak s masovými, tak polomasitými i bezmasými pokrmy. Kuřecí maso z vývaru můžeme využít také v druhém hlavním chodu, zde například ve fazolovém guláši, který může být klidně i vegetariánský bez masa, protože kombinace luštěnin s pečivem, nebo jinou obilovinou, zvyšuje biologickou hodnotu přijímaných rostlinných bílkovin.

Masový krém
a) Zapečené těstoviny se šunkou (nebo jen vejcem), špenátem a mozarellou
b) Tortilla s tuňákem, špenátem a mozarellou
Rajčatový salát s jarní cibulkou, voda, banán

Masový krém představuje vydatnější typ polévky s významnějším zastoupením masa. Z toho důvodu se jeví jako ideální volba na druhý chod méně vydatné a lehčí jídlo s menším podílem masa nebo bez masa s dostatkem zeleniny v tepelné nebo syrové úpravě. Ke kvalitnímu masovému krému těžko hledat námitky, pokud by se podával i k vyváženému slanému bezmasému pokrmu, jako v případě zapečených těstovin s vejcem, špenátem a mozarellou, doplněný rajčatovým salátem.
Poznámka k použité šunce: šunka nejvyšší kvality do pestrého jídelníčku v malém množství nevadí. Vždy však při použití šunky myslíme na snížení soli v celém pokrmu a zohledňujeme i použité množství, převažovat by měla hlavně zelenina.

Ruský boršč
a) Pohankové houbové rizoto se sýrem
b) Pohankové rizoto s vepřovým masem a sýrem
c) Vločková kaše s mletými ořechy, medem a čerstvým ovocem
Mrkvový salát s jablkem, voda s citronem, mléko

Ruský boršč je příklad maso-zeleninové polévky. Polévku můžeme zařadit mezi vydatnější, pakliže bude vycházet z původní receptury, která obsahuje maso a zejména významný podíl zeleniny. Tento typ polévek je možné široce a téměř neomezeně kombinovat, jak vyplývá z příkladu.
Pohanka a vločky v hlavních chodech byly zvoleny proto, že se jedná nejen o nutričně hodnotné obiloviny, ale slouží zde i jako snadno využitelný zdroj komplexních (složených) sacharidů. Všechny pokrmy jsou zde navíc připraveny šetrným technologickým způsobem – vařením, proto zde o těžce stravitelných pokrmech nemůže být řeč, spíše naopak. Na tomto příkladě také vidíme, že i navzdory Nutričnímu doporučení ČR, je možné podávat k bezmasým pokrmům i jinou než bezmasou polévku a menu bez problému vyhovuje zásadám pestrého a zdravého jídelníčku se zastoupením všech důležitých živin.

Krémová drůbeží polévka s brokolicí
a) Pečené karbanátky z čočky (mletého masa), polenta
b) Kuskus s drůbežím masem a pečenou zeleninou (celer, řepa, dýně)
Zelný salát (coleslaw), voda s limetkou, pomeranč

Jemná krémová polévka s masem a brokolicí ochucená muškátovým oříškem a čerstvou petrželkou je ideální polévkou pro nastávající podzimní a zimní období, kdy zahřeje a chuťově navnadí strávníka pro druhý chod. Hlavní pokrm je ukázkou využití sezónních surovin (řepa, dýně, zelí) a čočkové karbanátky představují levnou, ale nutričně hodnotnou variantu, která rovněž v těchto dnech zasytí.

Hovězí vývar se zeleninou a pohankou
a) Vařené hovězí maso, rajská omáčka, celozrnný knedlík
b) Fazolky na smetaně, vejce, brambory
Ovoce, ředěný džus

Hovězí vývar se zcela běžně a tradičně podává v kombinaci s hovězím masem i v hlavním chodu. Tato kombinace je pro dobrou hospodyňku jednoduchá i ekonomická, kdy se využije bez velkých odpadů komplet vše.
Hovězí vývar je možné použít také do základu k fazolkám na smetaně, které se rovněž hodí podávat jak s hovězím plátkem, tak pouze s vejcem.

Netřeba z toho dělat vědu

Kombinovat vzájemně polévku a hlavní chod určitě nejde jen tak bez rozmyslu, ale netřeba z toho dělat vědu. Z uvedeného vyplývá, že není zas až tak podstatné lpět na tom, aby bylo celé menu čistě bezmasé či jenom masové. Daleko důležitější je samotná kvalita složení polévek a hlavních pokrmů a také použitá technologie.

Jsou-li oba chody založené na kvalitních surovinách, které tělu dodají potřebné živiny, vitaminy, minerální látky a vlákninu, je vcelku libovolné, zda bude k té či oné polévce podáván hlavní chod založený na mase, zelenině, luštěninách, obilovinách či jejich kombinacích.

Mgr. Zlata Kapounová, Ph.D. – Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU Brno