Jedálny lístok

Predmetom hodnotenia bol mesačný jedálny lístok pozostávajúci z obedového menu.

Polievky
Svojim zložením vhodne dopĺňajú hlavné jedlá. V súčasnosti sa odporúča zvýšiť frekvenciu podávania strukovín, ktoré sú prospešné najmä pre obsah rozpustnej i nerozpustnej vlákniny, komplexných sacharidov a bielkovín. Je pravdou, že rastlinné bielkoviny majú nižšiu biologickú hodnotu ako mliečne, vaječné či živočíšne bielkoviny, pretože neobsahujú ideálne množstvo všetkých esenciálnych aminokyselín. Avšak výsledkom kombinácie strukovín s obilninovými pokrmami (chlieb) alebo potravinami živočíšneho pôvodu bude vysokokvalitné a vysoko využiteľné zloženie bielkovín a aminokyselín. Počas sledovaného mesiaca boli strukoviny zastúpené v jedálnych lístkoch 1x ako prívarok a 3x ako polievky. Prvý týždeň neboli strukoviny zastúpené vôbec, zatiaľ čo v 3. týždni boli zaradené strukovinové polievky až dva dni za sebou, čo hodnotím negatívne pre spôsobujúcu plynatosť pri nevhodnej predpríprave (potrebné namočenie). Na druhej strane hodnotím pozitívne, že v jedálnych lístkoch boli zastúpené rôzne druhy strukovín (hrach, šošovica, fazuľa).

Hlavný chod
Najskôr som hodnotila časovú štruktúru jedálneho lístka. Podľa uvedených zásad by mal týždenný jedálny lístok pozostávať z dvoch hlavných jedál z mäsa, jedného polomäsitého jedla, jedného múčneho a jedného zeleninového jedla. V prvom týždni nebolo možné objektívne posúdenie vzhľadom na iba 4 dňový týždeň. V druhom týždni chýbalo zastúpenie zeleninového jedla. Uvedená štruktúra bola dodržaná len v treťom týždni, avšak negatívne hodnotíme zaradenie troch dní za sebou mäsitým resp. polomäsitým pokrmom. V štvrtom týždni boli zaradené až 2 múčne jedlá a 3 mäsité jedlá, ktoré boli taktiež 3 dni za sebou. Pri zostavovaní jedálneho lístka treba taktiež prihliadať na jeho pestrosť, ktorá sa dá zabezpečiť pravidelným podielom základných skupín potravín (mäso, mäsové výrobky a vajcia, mlieko a mliečne výrobky, výrobky z obilnín a strukovín, zelenina, ovocie, zemiaky, v menšej miere tuky a cukor).

Mäsité pokrmy boli v jedálnom lístku zaradené nad požadované množstvo. Hoci sa v posledných rokoch dáva do popredia konzumácia hydinového mäsa a rýb, v analyzovanom jedálnom lístku sme sa stretli skôr s preferovaním energeticky bohatšieho mäsa (4x bravčové, 2x hovädzie, 2x kuracie, 1x morčacie a 1x kačacie). Pozitívne hodnotím pestré zastúpenie rôznych druhov mias, avšak bolo by vhodné zvážiť vzhľadom na vysoký obsah nasýtených mastných kyselín a energetickej hodnoty zaradenie kačacieho mäsa do jedálneho lístka detí. Výrazný nedostatok vidím v nedostatočnom podávaní rýb. Okrem posledného týždňa sa ryba v jedálnom lístku nevyskytovala ani raz, napriek tomu, že ryby by mali byť konzumované minimálne 1x do týždňa. Z hľadiska použitej tepelnej úpravy mias oceňujem preferenciu varenia a dusenia pred nezdravšími spôsobmi. Pozitívne hodnotím, že v jedálnom lístku bola múčna príloha (knedľa, cestoviny, halušky) zaradená len 1x týždenne a pri podávaní múčnika vedúca zvolila zdravšie varianty (banán v čokoláde, jablkový koláč, ovocný pohár, krupicová kaša).

Ovocie a zelenina
Rozličné obdobia roka kladú rozdielne nároky na organizmus. V zime a na jar je ľudský organizmus vystavený množstvu vírusových a infekčných ochorení, preto by sa do jedálneho lístka malo zaraďovať viac potravín dôležitých pre zvýšenie obranyschopnosti organizmu. Čerstvé ovocie bolo zaradené v jedálnom lístku 2x za týždeň, zemiaky boli zastúpené v súlade s odporúčaniami 3x za týždeň, zelenina bola na jedálnom lístku takmer denne, najmä vo forme polievky. Pre vyšší prísun vitamínu C by bolo vhodnejšie zaradenie väčšieho množstva čerstvých šalátov (v analyzovanom jedálnom lístku nebol čerstvý šalát v 1. a 3. týždni podávaný ani raz, v 2. a 4. týždni len 1x).

Mlieko a mliečne nápoje
Analyzovaný jedálny lístok trpí výrazným deficitom tejto komodity. Mlieko vo forme nápoja bolo zastúpené len 2x v mesiaci, a to v 4. týždni (1x čisté, 1x ochutené), avšak ani v hotových pokrmoch nebol tento nedostatok dostatočne nahradený. V strave detí treba dbať na pravidelnú konzumáciu mlieka a mliečnych potravín aj z hľadiska prevencie osteoporózy.

Pitný režim
Pomerne často bol na jedálnom lístku zastúpený čierny čaj (v druhom týždni až 3x). Napriek tomu oceňujem, že vedúca ho zdravo ochutila či už citrónom alebo medom. Z ďalších nápojov boli zastúpené voda so sirupom 4x, stolová voda 3x, ovocný čaj 2x, ovocná šťava 2x, mlieko 2x. Vzhľadom na to, že vedúca zvykne ochucovať nápoje sirupom, je dôležité vyberať také sirupy, v ktorých nie sú zastúpené syntetické farbivá. Podľa článku 24 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 o prídavných látkach v potravinách môžu mať syntetické farbivá obsiahnuté vo výrobkoch nepriaznvé účinky na činnosť a pozornosť detí. 

Odporúčania

• Dodržiavať časovú štruktúru jedálnych lístkov
• Uprednostniť hydinu pred bravčovým mäsom, zvýšiť spotrebu rýb
• Zvýšiť spotrebu čerstvého ovocia a zeleniny
• Zvýšiť prísun vápnika prostredníctvom mlieka a mliečnych výrobkov
• Obmedziť používanie sirupov s obsahom syntetických farbív

Ing. Mgr. Jana Pribulova, PhD., Regionálny úrad verejného zdravotníctva so sídlom v Galante, oddelenie Hygieny výživy a predmetov bežného používania