Jídelníček

Hodnocený jídelní lístek je určen pro stravování žáků základní školy, obvykle nabízí 1x v týdnu výběr ze dvou pokrmů.
V každém zařízení hromadného stravování se jistě snaží, aby od nich strávníci odcházeli najedení a hlavně spokojení. V případě školních jídelen jsou vedle spokojenosti strávníků důležitá i další hlediska, v prvé řadě plnění spotřebního koše, zásady správné výživy, sledování nových trendů ve stravování a mimo jiné i pestrost a nápaditost. V případě tohoto jídelního lístku se dá říci, že se jistě snaží vyjít vstříc chutím svých strávníků, nabízí zajímavé receptury pokrmů, avšak zásady pro správné stravování dětí jsou v tomto měsíci trochu opomenuty. Na jídelním lístku se až příliš často vyskytují potraviny s nižší výživovou hodnotou a naopak s vysokou energetickou náloží, konkrétně uzeniny, uzené maso, vnitřnosti a sladké pokrmy. Takže i když tyto pokrmy obvykle patří stále k oblíbeným, ve školní jídelně je podávat můžeme, avšak s ohledem na současná výživová doporučení bychom je měli nabízet velmi střídmě a nahrazovat je jinými, vhodně upravenými alternativami.

Polévky
Nabízené polévky jsou v souladu s všeobecnými doporučeními pro školní stravování. Dostatečně jsou zařazeny luštěninové polévky a to 3x v měsíci + 1x je luštěniny (cizrny) užito jako vložky v zeleninové polévce. To je z výživového hlediska velice správné a navíc využití luštěnin v menším množství je více akceptováno dětmi a navíc napomáhá plnění spotřebního koše této komodity. Chtěla bych pochválit zařazení polévky drožďové, která je bohatá na vitaminy skupiny B, a polévek s obsahem mléka. Jako méně vhodné a navíc zbytečné shledávám přidání uzeniny do luštěninové polévky (čočková polévka s párkem). Luštěninové polévky jsou bohatým zdrojem rostlinných bílkovin a jejich „vylepšování“ uzeninou není vůbec potřeba. Pokud už chcete tuto polévku zpestřit či obměnit, vhodnějšími vložkami jsou obiloviny a výrobky z nich (např. krupky, ovesné vločky, jáhly, kuskus, pohanka), které svým složením bílkovin doplňují bílkoviny luštěnin, eventuelně opečený chleba, tofu atp. Stejným způsobem lze zpestřit i ostatní druhy polévek, nejen luštěninové. Ještě k polévkám maličkost, myslím, že zařazení chuťově výrazné polévky česnekové hned ve dvou týdnech za sebou, byť s malou obměnou, je na škodu. Klidně by pro zvýšení pestrosti bylo lepší tuto polévku podat v měsíci jiném a v tomto ji zaměnit třeba za cibulačku.

Hlavní pokrmy
Hlavní pokrmy jsou v převážné většině masové, z druhů masa převládá vepřové a drůbež (chválím každotýdenní zařazení drůbeže a využití masa krůtího), nechybí ani ryby (2x do měsíce), i když je velká škoda, že v obou případech ve smažené úpravě, naopak maso hovězí je zařazeno pouze 1x.
Pokud je zařazen pokrm bezmasý, jde o pokrm sladký. Pokrm bezmasý slaný zařazen není a ten, který by pro odlehčení bezmasý být mohl, je opět „vylepšen“ buď uzeným masem, uzeninou nebo jiným masným výrobkem (fazole na kyselo, dietní párek; kapustové karbanátky s uzeným masem; brynzové halušky se škvarky). Asi největší výtky při hodnocení tohoto jídelního lístku pro děti se týkají právě zařazování uzenin, uzeného masa, dále vnitřností a tučných masných výrobků, neboť v tomto měsíci se jich nahromadilo na můj vkus opravdu příliš. Z hlediska zásad správné výživy by výskyt těchto potravin v jídelníčku, tím spíš v jídelníčku dětí školního věku měl být opravdu umírněný (častá konzumace těchto potravin bohatých na nasycené tuky, soli, nevhodně technologicky upravené má prokazatelně negativní vliv na vznik kardiovaskulárních onemocnění). Třeba hned první den v měsíci se nám v jednom jídle potkávají uzeniny, vnitřnosti a ještě tučný masný výrobek, konkrétně čočková polévka s párkem, vepřové ledvinky na slanině, rovněž tak poslední den v měsíci – drůbková polévka s těstovinou, brynzové halušky se škvarky, v obou případech se mi zdá vybraná kombinace docela těžce stravitelná. Pokud jde o zařazení uzeného masa, ideálně postačí jeho podávání u žáků základní školy 1x za dva měsíce. V tomto jídelním lístku je uzené zařazeno dokonce 2x v jednom týdnu, a to z hlediska zdravotního určitě není příliš správné. Shodně ne příliš vhodné je časté zařazování pokrmů sladkých, zde 4x v měsíci. Ideální je podávat sladký pokrm 2x v měsíci i při vícevýběrovém jídelníčku.

Technologická úprava
Technologická úprava smažením mírně převyšuje doporučení, vhodné je smažené pokrmy podávat 2x do měsíce. Zde jak jsem již zmínila výše je škoda, že smažením jsou upraveny oba rybí pokrmy v měsíci, sice je tato úprava u dětí oblíbená, přesto existují i jiné zajímavé úpravy i jiné druhy ryb bez kostí než je rybí filé. Příkladem mohou být tilápie, ryba hoki, filety z lososa, limanda, tuňák a úpravy třeba pečené se sýrovou krustou, s bylinkami, se studenou omáčkou, přídavek rybího masa do karbanátků, do rizota nebo zapečené s těstovinami.

Přílohy
V případě příloh bych jen upozornila na zařazení houskového a bramborového knedlíku v jednom týdnu.

Doplňky k hlavním pokrmům a pitný režim
Na tomto místě ráda pochválím, že neopomíjíte podávání zeleniny ve formě zeleninových salátů, zeleninových přízdob i jako součást hlavních pokrmů a polévek a také nabídku ovoce.
Pochvalu si zaslouží i zařazení mléčného nápoje či mléčného výrobku – kakao, jogurtový nápoj, bílá káva, ochucené mléko. V případě ostatních nápojů bych se přimlouvala k občasnému zařazení nápoje bez obsahu cukru, třeba dobrý ovocný čaj již není nutné přislazovat.

Navrhované změny v jídelním lístku:

• Uzeniny, uzené maso a vnitřnosti zařazovat opravdu umírněně. Uzeniny zbytečně nepřidávat do luštěninových polévek ani k luštěninovým pokrmům. Raději zvolit vhodnější a zdravější alternativu – do polévek obiloviny, opečený chleba, tofu; když už přidáváme uzeninu k luštěninovému pokrmu, nejvhodnější volbou je šunka, dalšími možnostmi místo uzeniny jsou vařené vejce, Šmakoun, opečené mleté maso, sójový granulát, atd.
• Z druhů masa mírně omezit maso vepřové, častěji zařadit maso hovězí a pro změnu občas i maso jiné, příkladem může být maso králičí či zvěřina.
• Omezit nabídku bezmasých sladkých pokrmů a naopak zařadit i bezmasé pokrmy slané, nejlépe zeleninové a luštěninové.
• Nepřekračovat nabídku smažených pokrmů, speciálně u pokrmů z ryb zařadit rybu i v jiné technologické úpravě.

Co říci na závěr tohoto hodnocení. Sestavování jídelních lístků odpovídajících požadavkům pro školní stravování, což všichni z praxe jistě potvrdí, rozhodně není lehká záležitost a tato práce by neměla být podceňována. Autor musí brát ohled na mnoho různých hledisek, ať již stále omílaný spotřební koš, výživové trendy, pestrost, finanční normativy, tak i na přání a chutě svých strávníků. I přes tyto peripetie však pěkné jídelní lístky sestavit lze, jak je patrné na tomto portálu, a mnohé z nich mohou sloužit jako vhodný příklad a inspirace pro ostatní.

Hodnocení provedla:
Mgr. Jana Petrová
Ústav preventivního lékařství
Lékařská fakulta Masarykovy univerzity
V Brně dne 9.5.2011