Jídelníček

Dětský domov připravuje jídla pro děti od 3-26 let. Pokud máme takto široké věkové rozmezí, platí, že starší musí ustoupit mladším. Starším strávníkům dietnější jídlo neublíží tak, jak by méně dietní mohlo uškodit mladším. V jídelním lístku je na první pohled patrná velká snaha o nápaditost a pestrost. Objevují se nejenom netradiční názvy pokrmů (bašta Vikingů, pomazánka vitaminová bomba, aj.), ale také tematické dny (modré pondělí, rej čarodějnic, atd.).
Jídelní lístky sestavené pro celodenní stravování by měly respektovat nejenom kritéria daná spotřebním košem, ale v jednotlivých dnech by měly dodržovat také potravinovou pyramidu.

Měsíční zhodnocení
Z hlediska měsíčních frekvencí hodnotíme výskyt smažených a sladkých jídel v hlavních pokrmech (obědy a večeře) a dále množství uzenin a drobů.
V hodnoceném JL velice oceňuji nulový výskyt smažených pokrmů a vhodné množství sladkých pokrmů, pouze 4x v měsíci. V JL musím upozornit na příliš častý výskyt uzenin (5x v měsíci) z toho ve 3. týdnu se uzené potraviny objevily hned 4x (resp. 3x u malých dětí) a vždy na večeři (uzené maso, uzená makrela, šunková klobása, vysočina). Uzeniny by se v některých jídlech jistě daly nahradit (např. plátkem vepřového masa, zavináči, drůbeží šunkou, aj.). U dětí předškolního věku by se uzeniny neměly v jídelníčku objevit vůbec u starších strávníků maximálně 1-2x v měsíci.

Týdenní hodnocení
Z hlediska jednotlivých týdnů sledujeme výskyt a frekvenci rybího masa, luštěnin a sladkých jídel, včetně snídaní a svačinek.
Jídelnu velice chválím za častý výskyt pokrmů z ryb. V JL se ryby objevují každý týden 2-3x ve formě pomazánek, polévek, salátů, hlavních jídel. Dále velice oceňuji, že ani jeden rybí pokrm není smažený. Zajímavé rybí pokrmy (pomazánka z krabích tyčinek, rybí filé se špenátem, kapří čorba, těstovinový salát s tuňákem).
Chválím také za frekvenci luštěnin, ta je v JL dostatečná 1-2x do týdne. Luštěniny nemusíme vždy používat jako samotný luštěninový pokrm, ale je možné luštěniny přidat například k normálnímu masu (sójové čevapčiči, karbanátky se sójou, rizoto s trochou fazolí, apod.). Dále můžeme využít hrachovou, cizrnovou a sojovou mouku. Případně můžeme luštěniny přidat jako vložky do polévek (např. zeleninová polévka s čočkou, apod.).
Pokud se týká častosti sladkých jídel na snídaně a svačiny musím jídelnu opět velmi pochválit, v týdnu se vyskytují maximálně 3x sladká jídla.

Denní hodnocení
U denního hodnocení sledujeme frekvenci jednotlivých potravinových skupin, tak jak je rozděleno v potravinové pyramidě (mléko a mléčné výrobky, maso, obiloviny, zelenina a ovoce) a dále sladká a bezmasá jídla.

Zelenina a ovoce v JL
Je vidět snaha jídelny každý den zařadit ovoce nebo zeleninu. Některé zajímavé recepty se zeleninou (vepřové zamagurské s mrkví, hráškem celerem; Tilapia s fazolkami a houbami; bramborová barevná kaše obarvená špenátovým protlakem, atd.). Je doporučeno, aby se zelenina v jídelníčku objevila 3-5x denně. Zelenina by tedy měla být vždy součástí oběda nebo večeře, ať už ve formě polévky, vařené zeleniny, zeleninové oblohy nebo jako zeleninový salát.
Je doporučeno, aby se ovoce v jídelníčku objevilo 2-4x denně. Ovoce může vhodně doplňovat sladká jídla a je vhodné na přesnídávky nebo svačinky.

Obiloviny
Pokud se týká obilovin, doporučila bych častější zařazení (1-2x do týdne) méně používané druhy jako je například pohanka, jáhly, kuskus, ovesné vločky, bulgur, aj. Tyto se dají použít jako mléčné kaše, pomazánky vložky do polévek případně jako přílohy a přídavky do příloh k hlavnímu jídlu. Dále bych doporučila častější zařazení celozrnného pečiva, alespoň 1-2x do týdne. Jídelna často využívá cereálií, zde bych upozornila na to, že cereální neznamená celozrnné a cereálie obsahují hodně cukru a solí. Lepší variantou cereálií může být využití müsli nebo opražených ovesných vloček s ovocem nebo ořechy.

Mléko a mléčné výrobky
Je doporučeno, aby se mléko a mléčné výrobky v jídelníčku objevili 2-3x denně. Školní jídelna toto doporučení plní a každý den se objevuje v JL mléko nebo mléčné výrobky.

Bezmasá jídla
Je vhodné, aby každý den bylo aspoň 1-2 denní jídla bezmasá, ale ne sladká (snídaně, oběd, večeře). Strávníci i přesto získají dostatečné množství bílkovin z mléčných výrobků, luštěnin, vajec a obilovin.

Sladká jídla
V rámci jednoho dne by se neměly vyskytovat dva sladké pokrmy. Platí také, že pokud máme sladkou večeři, snídaně následujícího dne by neměla být sladká. Tento požadavek jídelna splňuje až na neděli 17. 4., kdy se v jídelníčku objevuje sladká snídaně a odpolední svačina

Doporučné úpravy:

• Omezení množství uzenin v JL
• Zvýšit nabídku méně tradičních druhů obilovin
• Zvýšin nabídku celozrnných výrobků

Klady jídelního lístku:

• Dostatečné množství pokrmů s rybou
• Zajímavé úpravy rybích pokrmů
• Nulový výskyt smažených pokrmů
• Dostatečné množství luštěnin
• Vhodné množství sladkých jídel
• Zajímavé a inspirativní názvy a recepty

Vedoucí jídelny v dětském domově musím velice pochválit, je vidět, že dělá svoji práci s nadšením a láskou. Doufám, že i strávníci oceňují její snahu prázdnými talíři. Jídelně přeji, aby se jí vždy dařilo mít tak zajímavé a pěkné jídelní lístky.

Hodnocení provedla:
Mgr. Sylva Štajnochrová
Ústav preventivního lékařství
Lékařská fakulta Masarykovy univerzity
V Brně dne 9. 5. 2010