Jídelníček

Hodnocený jídelníček nabízí denně výběr ze dvou pokrmů, což je pro personál školního stravování náročnější v mnoha ohledech. Jídelníček však mile překvapuje tím, že je na poměry školního stravování nebývale pestrý se zajímavými a neotřelými recepturami, vhodně jsou v něm kombinovány pokrmy v rámci dne i týdne a to vše při dodržení zásad správné výživy, čímž jídelníček naplňuje hlavní požadavek školního stravování – aby byl pro dětské strávníky nejen chutný, ale také zdravý.

Polévky
Nabízené polévky jsou velmi rozmanité a zahrnují polévky masové, zeleninové a pravidelně i luštěninové. U masových polévek velmi oceňuji zavářky typu kapřích noků a kapřího kapání a rovněž zařazení rybí polévky – zde z rybího filé, protože ryb v dětském jídelníčku není nikdy dost. Na druhou stranu je však z mého pohledu poněkud často polévka hovězí (každý týden), která je téměř vždy v kombinaci s hlavními masovými chody (to vede ke zvýšenému příjmu bílkovin), místo nich bych v některých případech uvítala zeleninový druh polévky (špenátová, květáková, pórková apod.) či polévky z obilovin (jáhlová, pohanková, vločková, rýžová, apod.) či kombinaci obou druhů (zeleninovo-obilná polévka).
Nabízené zeleninové polévky jsou však v jídelníčku zastoupeny i tak v přiměřené míře. Nutričně hodnotnou zavářkou je zde pohanka a v jednom případě je do polévky zařazeno i tofu – což je kvalitní sójová bílkovina. Nemohu nepochválit v každém týdnu luštěninovou polévku, vždy v jiné úpravě, což je pro děti přijatelná a dobře stravitelná forma rostlinných bílkovin. Jedinou drobnou připomínku bych měla k uzeninám v luštěninových polévkách (2x přidána klobása). Luštěninové polévky jsou bohatým zdrojem rostlinných bílkovin a jejich „vylepšování“ uzeninou není vůbec potřeba. Pokud už chceme tuto polévku zpestřit či obměnit, můžeme ji rozmixovat na krém a přidat opečené kostičky pečiva nebo vmíchat část luštěnin do zeleninové či obilninové polévky, čímž navíc zvyšujeme biologickou hodnotu přijímaných rostlinných bílkovin.

Hlavní pokrmy
U hlavních pokrmů mě překvapuje jejich pestrost, nabízeny jsou pokrmy jak tradiční české, tak pokrmy inspirované zahraničními kuchyněmi a oceňuji také použití a kombinace některých surovin.
Pokud porovnám nabídku masových a bezmasých pokrmů převažují pokrmy masové, což je obvyklé. Nicméně potěšující je, že v jídelníčku nepřevažuje vepřové maso na úkor jiných druhů, což bývá velmi časté. Dosud jsem se nesetkala ani s tak bohatou nabídkou rybích pokrmů (6x v měsíci), jak je tomu v tomto jídelníčku. Velmi vítané je zařazení různých druhů a úprav rybího masa – pečený pstruh na kmíně, kapr „India“, rybí plátek po čínsku, rybí karbanátky (kapří). V takové bohaté nabídce rybích pokrmů lze pochopit, že nesmí chybět i u dětí oblíbené smažené rybí filé – což je věčný bod sporu. Pro personál jídelny je to snadný způsob přípravy a také víme, že děti nám rybu zkonzumují bez větších zbytků, nicméně bych trvala na kompromisu a zařazovala tento pokrm (z důvodu technologické úpravy smažením) maximálně 1x za 2 měsíce. Věřím, že i další uvedené úpravy rybího masa jsou chutné a mohou se stát u dětí stejně tak oblíbenými, což je hlavním cílem. Co se týká krabích tyčinek, správně se jedná o surimi, které se vyrábí nejčastěji z masa tresky, a opět místo úpravy smažením bych zvolila například formu přidání tyčinek do zeleninového nebo těstovinového salátu, do rizota apod.
U ostatních masových pokrmů se v jídelníčku objevuje maso drůbeží, hovězí, vnitřnosti (2x), výtečné je zařazení masa králičího a kančího – oba dva druhy masa jsou ve školním stravování méně obvyklé, ale z nutričního hlediska (lehce stravitelné bílkoviny, nízký obsah tuků) jsou jistě vítané. Ve dvou případech je k pokrmům servírována tatarka (k vepřovým játrům, a k čevapčiči), což bych z důvodu vyššího příjmu tuků nahradila ochucenou omáčkou ze zakysané smetany či jogurtu.
U hlavních chodů si dále všímáme polomasitých a bezmasých pokrmů. V těchto případech jsou jídla správně založena na těstovinách, rýži a luštěninách. U luštěnin skládám velkou poklonu za to, že nejsou nabízeny pouze v typicky velké náloži (hrachová kaše, čočka na kyselo), ale jsou připraveny v mnoha různých úpravách a jsou podávány jako součást příloh i salátu – fazole v kari omáčce s masem a s Knuspi chlebem, čočka po švábsku, fazole Stroganov, rýže fachitas, čínské zelí s cizrnou. Takovýto způsob podávání luštěnin je velmi žádoucí, čím více luštěniny kombinujeme společně s jinými surovinami, tím více zvýšíme nutriční hodnotu pokrmu, luštěniny jsou také v menším množství lépe stravitelné a děti je pak lépe tolerují.
Pokud se týká čistě bezmasých pokrmů, ze slaných variant velmi kladně hodnotím neotřelé receptury typu paprika plněná sójovou drtí, bulgurová pánev se zeleninou a Robi masem, pečené brambory se šlehaným tvarohem a jarní cibulkou anebo vločkové karbanátky (vhodné by byly pečené). Smažený květák je opět tradičně oblíbený pokrm, který lze čas od času dětem nabídnout, ale vzhledem k již relativně vysokému počtu smažených pokrmů v měsíci (minimálně 4x), je nutné někde ubrat a kupříkladu takový květákový mozeček by byla zdravější alternativa.
K bezmasým pokrmům řadíme i sladké pokrmy, které se v měsíci vyskytují celkem 4x, v převážné většině se jedná o formu knedlíků (kynuté knedlíky, jogurtové knedlíky, bramborovo-tvarohové šišky) a 1x o římské lívanečky, jejichž základem je mouka z cizrny. U těchto pokrmů je patrná snaha, aby měly děti dostatečný přívod tvarohu, jogurtu, máku či ořechů (zdroje vápníku). U sladkých pokrmů se snažíme, aby se v jídelníčku dětí objevovaly spíše méně, ideálně 2x za měsíc.

Skladba pokrmů
Pokud se týče samotné skladby jednotlivých pokrmů v rámci daného dne a týdne, nutno pochválit vedoucí stravování, pokrmy k sobě ladí jak z estetického, tak z nutričního hlediska. Doplnila bych jen pár drobností. Jídelníček je dokonale vyvážený, přesto v něm postrádám v rámci týdne výběr ze dvou bezmasých slaných pokrmů. Není nutné tak činit každý týden, ale například 1 za 14 dní. Výborným příkladem je den 17.5., Bio den, kde se objevuje kombinace: vločkové karbanátky s bramborovou kaší a bulgurová pánev se zeleninou a Robi masem. Také bych v některých případech ohlídala, aby k výběru ze dvou masových pokrmů již nebyla podávána masová polévka (2.5., 13.5., 16.5., 18.5., 24.5.). Jedná se však o drobnosti, a protože není jednoduché pokrmy sladit vždy dokonale, je v tomto ohledu jídelníček jinak sestaven velmi pěkně.

Přílohy
Přílohy jsou jednoznačně voleny vhodně k danému pokrmu, jsou rovnoměrně rozloženy v týdnu a jsou voleny v zajímavých variantách. Především je správné, že převažují vařené brambory (lehce stravitelné, nízká energie, bohaté na vitamin C), z brambor jsou dále nabízeny šťouchané brambory a bramborová kaše, v jídelníčku se vyskytují dostatečně i těstoviny a rýže (příloha, součást hlavních pokrmů), knedlíky se objevují vcelku přiměřeně – jen pozor na jejich zařazení 2x po sobě (5.5. a 6.5.). Velmi si mi líbí inovativní přístup a přílohy typu rozinková rýže a rýže fachitas.

Doplňky k hlavním pokrmům a pitný režim
V tomto ohledu se jedná o velkou přednost jídelníčku, doplňky jsou neuvěřitelné pestré a snaží se vždy vhodně doplnit polední menu. V každém týdnu se objevuje čerstvé ovoce a čerstvý zeleninový salát, zařazovány jsou i mléčné doplňky (jogurt, tvaroh s pudinkem). Za velkou pochvalu stojí zeleninové saláty, nejen frekvence, s jakou se objevují v jídelníčku, ale také jejich pestrost. Vyzdvihnout musím např. salát z čínského zelí s cizrnou, s chřestem nebo s kozím sýrem, vhodnou formou je i zeleninová obloha, která se zde také vyskytuje. U ovoce oceňuji, že je podáváno také v kombinaci se zeleninou (mrkev s jablky) a také jako ovocný salát.
Nápoje v této školní jídelně naplňují ideál, to znamená, že jsou nabízeny dva nápoje: mléčný a nemléčný. Pestrost nápojů je opět obdivuhodná. U nemléčných nápojů si děti mohou vybrat z ochucených nápojů, ovocného čaje a džusu. Je škoda, že se však vytrácí pití neslazených nápojů (čaje a pitná voda), protože slazené nápoje – hlavně mimo školní jídelnu, znamenají u dětí vysoký přísun zcela nadbytečných cukrů, které přispívají nejen k obezitě, ale i k vyšší kazivosti zubů. Bohužel umělá sladidla v nabízených nápojích nejsou vhodnou variantou, protože návyk na sladkou chuť zůstává. Školy jistě dělají, co mohou, v otázce nápojů to značí, nebát se dětem nabídnout občas i obyčejnou pitnou či minerální vodu, v letních měsících by to bylo koneckonců i velmi vhodné.
Mléčné nápoje jsou chuťové opět velmi pestré a otázka ochucování a slazení mlék je stejně problematická jako u slazených nápojů. Nicméně je velmi žádoucí, že v této jídelně mají mléko denně v nabídce.

Závěrečné hodnocení
Jídelníček i přes některé drobnosti hodnotím velmi pozitivně. Pokud by se podařilo jídelníček doladit zejména ve směru omezeného používání uzenin a snížení frekvence smažených a sladkých pokrmů a zavedení v měsíci dvou bezmasých výběrů, bude jídelníček ve všech ohledech dokonalý. Nicméně i ve stávající podobě je ukázkou velmi umně a zdravě sestaveného jídelníčku, který je vyvážený a navíc bohatý na rybí pokrmy, luštěniny, ovoce a zeleninu, mléko i mléčné výrobky, což je zejména důležité. Jídelníček je také inovativní v recepturách i použitých surovinách. Proto bych chtěla vedení i celý tým stravování velmi pochválit a ocenit, neb touto cestou, by se dle mého, mělo školní stravování ubírat.

Hodnocení provedla:
Mgr. Zlata Piskáčková
Ústav preventivního lékařství
Lékařská fakulta Masarykovy univerzity
V Brně dne 21. 5. 2011