Jídelníček

Hodnocený jídelníček splňuje požadavky pro školní stravování, v případě některých pokrmů je velice nápaditý, přesto musím doplnit i několik připomínek.
V zastoupení polévek bych ráda pochválila nabídku polévky rybí s opečenou houskou, vítanou změnou je také ruský boršč se sojovými kostkami. Pokud jde o výběr ostatních polévek, bylo by vhodné mírně omezit polévky typu vývarů a naopak navýšit nabídku polévek zeleninových a polévek luštěninových. Například v druhém týdnu je 2x za týden nabízena polévka hovězí (hovězí s vaječnou sedlinou, hovězí s kapáním), která by se ve školní jídelně měla objevit maximálně jednou týdně, a naopak ani jednou se nevyskytuje polévka zeleninová, jejichž výběr je v naší kuchyni značně bohatý (květáková, brokolicová, zelná, kapustová, hrášková, mrkvová, špenátová atd.). Pestrost je snížena i tím, že v jednom měsíci je 2x nabízena polévka zeleninová s pohankou, polévka pórková (pórková, pórková se sýrem) a polévka hovězí s kapáním. V případě pohanky její použití samozřejmě velice chválím, přesto by bylo určitě vhodnější podruhé užít alespoň jinou vložku do polévky např. kuskus, jáhly, krupici atd. V případě polévky pórkové by zase k rozšíření nabídky polévek přispělo namísto pórkové polévky se sýrem zařadit třeba polévku cibulovou se sýrem nebo polévku česnekovou se sýrem. Nabídka polévek luštěninových, jak již bylo dříve napsáno, by měla být vyšší, ideálně 1x týdně. V tomto jídelníčku se polévka s luštěninou objevuje pouze 1x v měsíci (polévka luštěninová), pokud tedy nepočítám přídavek sojových kostek v polévce ruský boršč.
Kombinace polévek s hlavními pokrmy je až na výjimky vhodná. Výhrady bych měla k barevnosti v těchto dvou případech: 1) polévka frankfurtská s bramborem, hlavní pokrm plněný paprikový lusk s rýží a dále 2) polévka rajčatová s těstovinou, hlavní pokrm bramborový guláš. V obou dvou případech je polévka i hlavní pokrm podobné barvy. Pozor také na použití stejné vložky do polévky a přílohy k hlavnímu pokrmu viz. polévka rajčatová s těstovinou a zapečené těstoviny. Zde by stačilo místo těstovin do polévky použít třeba rýži či již zmíněný kuskus.
Tato školní jídelna umožňuje svým strávníkům výběr ze dvou hlavních jídel, zpravidla 4x za týden. Obvykle je nabízen jeden pokrm masitý, druhou alternativou bývá pokrm bezmasý, pokrm s menším obsahem masa nebo z ryb. Právě nabídku pokrmů z ryb bych chtěla velice pochválit a vyzdvihnout, líbí se mi její pestrost i frekvence. Vedle smaženého rybího filé se ve výběru objevují méně tradiční rybí pokrmy jako paprikový losos s pórkem a kukuřicí, treska s medem a hořčicí, zeleninový salát s lososovými nugetkami a pangasius v rajčatové omáčce. Pokud jde o masitá jídla, je vhodně zastoupeno maso kuřecí, vepřové i hovězí. Výběr by mohl být dále rozšířen i o jiné druhy mas – krůtí, králičí nebo zvěřinu. Příhodným zpestřením jídelníčku je zařazení salátů jako hlavního pokrmu, v tomto případě těstovinový salát s kuřecím masem, zeleninou a pečivem a dále již zmíněný zeleninový salát s lososovými nugetkami, taktéž s pečivem. Co se týká bezmasých pokrmů, chtěla bych pochválit zařazení lilku zapečeného v bramborách se zeleninou a také brokolice zapékané s nivou. K další vhodné variantě bezmasého pokrmu jistě patří i vločkové karbanátky. Náležitě jsou zastoupeny pokrmy bezmasé sladké, a to pouze 2x za měsíc. Naopak, stejně jako v případě luštěninových polévek, bych doporučila vyšší zastoupení luštěninových pokrmů. V tomto měsíci je podáván luštěninový pokrm pouze jednou – čočka po brněnsku s cibulkou, což je poměrně málo.
Co se týká příloh, jejich zastoupení je pestré, vhodné by bylo navýšit rýži, naopak mírně snížit zastoupení houskového knedlíku.
Z hlediska zásad správné výživy bych upozornila na vyšší nabídku uzeného masa (uzené kuřecí stehno a halušky s uzeným masem zařazeny dokonce v jednom týdnu), optimální by bylo zařazení pouze jednou v měsíci. Dále na nabídku pokrmů smažených (smažené rybí filé, smažený kuřecí řízek, obrácený řízek, vločkové karbanátky). Stejně tak i pozor na používání uzenin a zařazování pokrmů, ve kterých se uzeniny obvykle užívá – hamburská vepřová kýta, francouzské brambory, frankfurtská polévka – neboť nabídka uzenin ve školním stravování by měla být opravdu nepatrná.
Zelenina a ovoce jsou v jídelníčku zastoupeny, i když toto zastoupení by mohlo být poněkud vyšší. Rozhodně si cením snahy zařazovat čerstvou zeleninu v podobě zeleninové oblohy a salátů (salát z čínského zelí, mrkvový salát s jablky, zeleninový salát) a tepelně upravenou zeleninu jako součást hlavních pokrmů (špenát, dušená mrkev, zapečený lilek, zapékaná brokolice). Přesto se v jídelníčku vyskytují pokrmy, u nichž zelenina zcela chybí a rozhodně by se zde její užití hodilo (např. špagety se sýrovou omáčkou, vepřový řízek naruby, bramborový guláš).
Nápoje v jídelním lístku jsou uvedeny pouze v posledním týdnu, přesto předpokládám, že jsou denně podávány. K plnění pitného režimu jsou vhodné různé druhy čajů, voda, ovocné šťávy, ředěné džusy a vhodnou variantu představují i nápoje mléčné – mléko samotné, mléčné koktejly, jogurtové nápoje, kakao či bílá káva.

Doporučené změny ve stravování – shrnutí:

• Mírně snížit nabídku vývarů, navýšit nabídku polévek zeleninových a luštěninových
• Neopakovat stejné polévky v jednom měsíci, hovězí polévku nabízet maximálně jednou týdně
• Volit barevně odlišné kombinace polévek a hlavních pokrmů
• Zvýšit zastoupení luštěninových pokrmů
• Uzené maso a uzeniny používat opravdu zřídka
• Snížit frekvenci pokrmů smažených na max. 2x měsíčně
• Pokud je to ve finančních možnostech školní jídelny, snažit se o navýšení nabídky zeleniny a ovoce
• Zvýšit pestrost nabízených nápojů a neopomíjet nápoje z mléka

Hodnocení provedla:
Mgr. Jana Petrová
Ústav preventivního lékařství
Lékařská fakulta Masarykovy univerzity
3. 12. 2009