Jídelníček

Hodnocení jídelního lístku určeného pro SŠ lze rozdělit na hodnocení obědů a dále pak na hodnocení zbývajících denních jídel. Hodnocení obědů by správně mělo respektovat spotřební koš a celkový jídelníček pak potravinovou pyramidu, což je doporučení pro jednotlivé skupiny potravin v předepsaných porcích za den.

Hodnocení obědů
Ačkoliv jsou obědy určené i pro jiné strávníky kromě dětí školou povinných, je přesto nutné dodržet normy určené právě pro děti. Stále bychom měli mít na mysli jak výchovné, tak zdravotní hledisko podávaných pokrmů.
Při hodnocení obědů je nutné vyzdvihnout velkou snahu o pestrost obědů, originalitu některých pokrmů a zejména používání méně tradičních a nutričně plnohodnotných surovin. Převažující klady tohoto jídelníčku však zbytečně hatí nadměrné smažení pokrmů (7x/měsíc), jedenkrát dokonce v obou výběrech (řízek v pikantním těstíčku a pánev Šanghaj s hranolky). Ve třetím týdnu se objevuje smažení dokonce 3x v jednom týdnu.
Pro celkově časté používání technologie smažení ve školních jídelnách je vhodné si připomenout, proč tuto technologickou úpravu nedoporučujeme:

• smažené pokrmy obsahují téměř vždy vysoký obsah tuků
• vysoký příjem tuků představuje významné riziko pro vznik řady závažných onemocnění (cukrovka, vysoký krevní tlak, obezita, některé nádorové onemocnění)
• smažení nelze doporučit k technologické úpravě pokrmů pro děti, protože v průběhu smažení vznikají v tuku i smažených potravinách látky, které jsou hůře stravitelné a mohou být i zdravotně rizikové
• tuky používané při smažení (pokrmové tuky a fritovací oleje) mají nižší výživovou hodnotu oproti rostlinným olejům, které lze použít při pečení nebo na dochucení hotových pokrmu a do zeleninových salátů
• vyskytne-li se ve výjimečných případech na oběd smažené jídlo, mělo by být vždy doplněno o dostatečné množství zeleniny.

Co se týká polévek, ty nelze než pochválit. Nabízeny jsou vývary s hodnotnými zavářkami (drožďové knedlíčky, játrová rýže), zeleninové polévky všech druhů (mrkvová, kapustová, bramborová s tofu, pórková ajn.), dále luštěninové a s obilovinami (jahelná se zeleninou, rajská s kuskusem). Polévky jsou vhodně voleny k druhému jídlu z hlediska barvy, chuti i sytosti.
Hlavní pokrmy je možné vybrat ze dvou výběrů. V rovnováze jsou jídla masová a proti nim polomasitá a slaná bezmasá, doplňují je 3 ryby v měsíci a 4 sladká jídla v měsíci. Ta by stála za to zredukovat na polovinu a měli bychom se snažit volit jejich zdravější variantu (vločková kaše, rýžový nákyp). Z receptur, které je možné jmenovat pro inspiraci, oceňuji zejména mořskou tresku po orientálsku, pangasia na slanině (tato varianta je rozhodně lepší než smažené rybí prsty), vaječnou omeletu se špenátem, pánev Šanghaj se sójovým masem (nikoliv však hranolky jako přílohu), míchaný zeleninový salát s krůtím masem, zeleninový kuskus nebo čočkové karbanátky se šunkou (lépe jsou-li z konvektomatu).
Tradiční přílohy jsou doplněné o bylinkové a pažitkové brambory, indiánskou a bazalkovou rýži, špaldový knedlík nebo bramborový salát s cizrnou. Přílohy tak touto jednoduchou úpravou poskytují kromě energie navíc i vlákninu a v případě čerstvých natí (pažitka, bazalka) i vitaminy a minerální látky. Klasické houskové knedlíky a šumavský knedlík, které jsou v jídelníčku častěji než těstoviny bych doporučila v opačném poměru ve prospěch těstovin. Těstoviny (zejména ty z tvrdé pšenice a vařené „al dente“ ) mají o polovinu nižší glykemický index než houskové knedlíky, což je ze zdravotního hlediska a pocitu nasycení mnohem příznivější.
Ráda bych na tomto jídelníčku poukázala, že i luštěniny lze podat zajímavě a atraktivně pro děti, nejen jako čočku na kyselo a hrachovou kaši. Příkladem jsou zmíněné čočkové karbanátky, fazole v mexickém guláši a cizrna v bramborovém salátu. Pozitivní je také omezené používání uzenin.
Hlavní jídla doplňují zeleninové saláty, kterých není málo, ale přesto bych jimi doplnila ještě další pokrmy, zejména u masových by to mělo být pravidlem (např. kuřecí prsa s broskví a sýrem, zapečené vepřové žebírko, vepřová plec na kmíně). Ovoce by zde rovněž mohlo být více – samostatně nebo do salátu se zeleninou. Mléčné pokrmy (vločková kaše, rýžový nákyp, ementálová omáčka, sýrový špíz) a mléčné doplňky (Kunínek, ochucená kyška, acidofilní mléko) jsou zastoupeny v dostatečné míře.
Vyjmenované nápoje doplňují celkově pěkný jídelníček školního stravování.

Hlavní pozitiva:

• Používání méně tradičních a nutričně hodnotných surovin
• Dostatečné zastoupení ryb a luštěnin navíc upravených v atraktivní podobě
• Pestré a nutričně obohacené příkrmy

Doporučené změny:

• Omezit výrazně smažení
• Snížit množství sladkých jídel
• Zvýšit nabídku ovoce

Hodnocení celodenního stravování
Hodnocení zbývajícího celodenního jídelníčku z pohledu potravinové pyramidy je pouze orientační, nejsou do něj zahrnuté obědy, které jsou hodnoceny zvlášť, a dále pak v jídelníčku nejsou uvedeny odpolední svačiny, což nedává úplný soubor jídel za celý den.
Nicméně i v tomto odhadovaném hodnocení lze konstatovat, že děti, respektive dospívající mládež, dostávají plnohodnotnou a pestrou stravu s dodržením všech hlavních potravinových skupin s výjimkou skupiny ovoce a zeleniny, u které, i kdyby se započítaly obědy, málokdy splní denní doporučení 4 dávek zeleniny a 3 dávek ovoce.
Dopolední plánování stravy, kam počítáme snídaně a přesnídávky, představuje 20-25 % a 10-15 % z celkové denní energie. Což respektuje i tento jídelníček, ve kterém je hlavním zdrojem energie na snídani a přesnídávku pečivo a mléčné produkty. Ke každému pečivu by měla být nabízená zelenina a ke svačině ovoce, což zde někdy je, ale z důvodu nedostatečného příjmu by to mělo být pravidlo. Chvályhodné jsou různé druhy celozrnného pečiva a pomazánky s rybím, vajíčkovým nebo zeleninovým základem. Často jsou nabízeny i mléčné nápoje (kefír, ochucené mléko, bílá káva, jahodový koktejl…). Nikdy není sladká snídaně a současně přesnídávka, což je správně.
Odpolední část jídelníčku reprezentují večeře, které jsou povětšinou teplé. Skládají se často z masitého pokrmu, přílohy, dezertu, ovoce a nápoje. Večeřím není v podstatě co vytknout, jediné snad opět již zmíněné smažení. Smažený hermelín, langoše nebo bramboráky jsou na večer poměrně těžká a tučná jídla, navíc společně s obědy je smažených pokrmů skutečně nadmíru. Místo nich bych volila jiná bezmasá například zeleninová jídla na způsob zapečené brokolice, zeleninového rizota apod. Na druhou stranu je dobře, že z větší části převažují masité pokrmy, není tak jiné možnosti pro ty, co si na oběd vybírají bezmasé pokrmy.

Celkově jídelníček hodnotím více než kladně. Na první pohled je vidět snaha personálu o zdravý a pestrý jídelníček, za což si zaslouží pochvalu. Podaří-li se snížit počet smažených pokrmů a zvýšit ještě o trochu více zeleniny k pečivu a masitým pokrmům a ovoce na přesnídávku či na oběd bude jídelníček naprosto ukázkový.

Hodnocení provedla:
Mgr. Zlata Piskáčková
Ústav preventivního lékařství
Lékařská fakulta Masarykovy univerzity
V Brně dne 2. 3. 2010