Jídelníček

Pokrmy výše hodnoceného jídelního lístku MŠ patří spíše do kategorie tradičních, obvykle u dětských strávníků oblíbených receptů. Patrná je zde určitě snaha, aby dětem nabízené pokrmy nejen chutnaly, ale také, aby vyhovovaly kriteriím pro předškolní stavování, byly pestré a pro malé strávníky zdravotně přínosné.
Nejdříve se zaměřím na hodnocení tohoto jídelního lístku dle spotřebního koše a potravinových komodit, s jejichž plněním bývají obvykle potíže. Hlavní pozornost bude tedy věnována skupině luštěniny, ryby, mléko, mléčné výrobky, zelenina a ovoce. Potom se podívám na jídelní lístek i z pohledu dalších významných kulinárních pravidel.

Luštěniny
Nabídka luštěnin podle spotřebního koše je odpovídající, 3x v měsíci jsou luštěniny součástí hlavního pokrmu, 2x je dětem podávána luštěninová polévka a jednou je luštěnina vložkou v polévce zeleninové, konkrétně zde chválím využití cizrny. Příjemnou změnou v tradiční nabídce luštěninových pokrmů jsou i fazole v rajské omáčce s chlebem.

Ryby
Plnění komodity ryby bývá v mateřských školách jednodušší díky jejich zahrnutí nejen jako součást hlavního pokrmu, ale také využití ve formě rybích pomazánek na dopolední a odpolední svačinky. Hlavní pokrm z ryb je v této mateřské škole podáván 2x, rybí pomazánka 3x za měsíc, což opět splňuje požadavky. Navíc se na jídelním lístku vyskytuje pomazánka z darů moře, v předškolním stravování rarita, která mne opravdu potěšila. Dary moře jsou stejně jako rybí maso hodnotným zdrojem živočišných bílkovin, vitaminů, minerálních látek, obsahují málo tuku a jsou lehce stravitelné. Pro děti je to netradiční zpestření jídelníčku, se kterým se často nesetkají ani doma.

Mléko
Mléko by se v mateřské škole mělo vyskytovat denně, což tato mateřská školka takřka plní. Hojná je nabídka ochucených mlék k dopolední svačince (jahodové, karamelové, vanilkové,…), dále je podáváno kakao, mléko neochucené jako doplněk ke kukuřičným lupínkům a jednou je hlavní pokrm doplněn pudinkem (který se do mléka započítává také). Přimlouvala bych se k častějšímu zařazení mléka neochuceného (není bohaté jednoduchými cukry jako mléka ochucená) a k rozšíření nabídky o bílou kávu, mléčné ovocné koktejly. Věřím, že i dětem by nevadilo zvýšení pestrosti zařazením mléčných kaší a častějším podáváním pudinku. Mléčné výrobky jsou vhodně plněny nabídkou tvarohových a sýrových pomazánek, strouhaným sýrem, 1x šlehaným tvarohem a 1x jogurtem. Opět by zde bylo možné sortiment rozšířit nabídkou kefíru, jogurtových mlék, anebo čerstvých tvarohových sýrů jako je lučina, či žervé.

Zelenina a ovoce
Posledními problémovými kategoriemi, které chci podrobněji zmínit, jsou zelenina a ovoce. Schválně tyto komodity uvádím v tomto pořadí, tedy zelenina na místě prvním následovaná skupinou ovoce, neboť dle zásad správného stravování by zeleniny mělo být konzumováno o něco více než ovoce (ideálně zelenina:ovoci v poměru 3:2). V praxi se však setkávám s tím, že to bývá přesně naopak, ovoce bývá podáváno častěji (je sladké a více strávníky tolerované) a na zeleninu se trochu zapomíná. V tomto jídelním lístku je ovoce dětem podáváno denně k dopolední svačince, je to samozřejmě chvályhodné, přesto by se více hodilo toto kusové ovoce občas prostřídat s čerstvou zeleninou, a to jak na svačinku dopolední, tak odpolední. Velice vhodnou formou ovoce a zeleniny na svačinku pro děti jsou i ovocné a zeleninové saláty a kousky ovoce a zeleniny k dozdobení slaných a sladkých svačinek. Potom dítě jí i očima. Zelenina může být dále součástí pomazánek, v tomto jídelním lístku pouze pomazánka tvarohová s mrkví a pažitková pomazánka. Velkou pochvalu si v případě zeleniny jistě zaslouží bohatá paleta zeleninových polévek (např. květáková, mrkvová, celerová, zeleninová s kapáním, špenátová, pórková, zelná…), která trošku nahrazuje nedostatek zeleniny na svačinky. Pokud jde o zeleninové saláty k obědu, na jejich nabídce se ještě asi podepisuje zimní období (březen) a vyšší cena čerstvé zeleniny v tomto období, neboť nabízeno je k obědu pouze čínské zelí, zelný salát, jednou zeleninová obloha, salát s mrkví a červená řepa. Určitě v dalších měsících by nabídka čerstvé zeleniny a zeleninových salátů měla být častější a pestřejší. Jen namátkou lze zmínit ředkvičky, bílá ředkev, kedlubna, hlávkový salát, rajčata, okurky, lahůdková cibulka atd.

Kombinace jídel
Při hodnocení kombinací jednotlivých denních jídel a pokrmů bych upozornila na kombinaci nadýmavé polévky a nadýmavého hlavního pokrmu, zde polévka květáková a kapustové karbanátky. V tomto měsíci je navíc polévka květáková nabízená dvakrát, bylo by tedy vhodné k tomuto hlavnímu pokrmu přiřadit polévku jinou. Vybírat lze z polévek z nenadýmavých druhů zeleniny, ke kapustovým karbanátkům se ale hodí i polévka s masem či masový vývar. Další ne úplně šťastnou kombinací je polévka boršč a bavorské vdolky, tedy sytá polévka a těžké smažené bavorské vdolky. Dovolila bych si upozornit také na opakování stejné potravinové suroviny ve dnech po sobě následujících – francouzské brambory jeden den, dále brambory jako příloha k čevapčiči a třetí den další příloha z brambor, a to bramborový knedlík. Samozřejmě brambory a pokrmy z brambor jsou velice vhodnou přílohou a měly by být dětem podávány nejčastěji, určitě by však bylo příhodné, abychom mezi francouzské brambory a brambory jako přílohu vložili třeba rýži nebo těstoviny. No a na závěr k tomuto tématu malá úprava. Kombinace hrachové kaše s vajíčkem je zcela v pořádku, myslím si však, že tento sytý pokrm by bylo vhodnější doplnit místo pudinkem, jak je to v tomto případě, spíše lehkým zeleninovým salátem a pudink nechat dětem raději na svačinku.

Hlavní pokrmy
U hlavních pokrmů se mi líbí vhodné zastoupení pokrmů masitých, pokrmů s menším obsahem masa (tzv. polomasitých) a bezmasých. Obvykle je v jednom týdnu nabízen 3x pokrm masitý, 1x pokrm polomasitý a 1x pokrm bezmasý. Celkové zastoupení jednotlivých druhů mas (drůbeží, vepřové, hovězí, rybí) v měsíci je dle spotřebního koše v pořádku. Lehce poupravit by si zasloužilo jejich rozložení v jednotlivých týdnech. Drůbeží maso je nejvhodnější podávat dětem každý týden v různých úpravách, v prvním a třetím týdnu kuřecí maso úplně chybí, naopak třeba vepřové je v týdnu posledním nabízeno hned dva dny po sobě.
Velice chválím nízký výskyt sladkých hlavních pokrmů, tento měsíc pouze jednou.
Zařazení různých druhů příloh v měsíci je v pořádku a nemám k tomuto připomínky.

Z hlediska zásad správné výživy bych měla při hodnocení tohoto lístku asi největší výhrady k poměrně častému zařazování smažených pokrmů. Jídelní lístek pro děti z mateřské školy by se také obešel bez uzenin a uzeného masa. V případě hlavních pokrmů upravených smažením v druhém týdnu je ve dvou dnech za sebou zařazeno smažené rybí filé a bavorské vdolky. Dalším zástupcem je z hlavních pokrmů smažený kuřecí řízek, eventuelně kapustový karbanátek, v případě svačin potom vaječná topinka podávaná ve stejný den jako smažené rybí filé.
Co se týká uzenin a uzeného masa, u pokrmu čočka nakyselo, párek, okurka by vhodnější variantou párku bylo doplnění čočky na kyselo šunkou, kuličkami z mletého drůbežího masa nebo pouze pečivem a zeleninovým salátem. Stejně v případě pokrmu zapečené těstoviny s uzeným masem bych volila jinou, nutričně hodnotnější alternativu. Těstoviny buď zapéct s jiným druhem masa, ne uzeným, či zvolit bezmasou variantu a zapéct je se zeleninou (např. s brokolicí, rajčaty, špenátem) a doplnit sýrem.

Navrhované změny:

• Snížit nabídku smažených pokrmů, nejlépe max. 1x za 6 týdnů
• Snažit se nezařazovat na jídelní lístek mateřské školy uzeniny jako hlavní pokrm, uzené maso pouze zcela výjimečně
• Dávat si pozor na kombinace pokrmů v jednotlivém dnu, týdnu i celém měsíci
• Zpestřit nabídku syrové zeleniny
• Častěji zařazovat neochucené mléko, bílou kávu a nabídku mléka obohatit i mléčnými ovocnými koktejly a pudinky

I když je toto hodnocení poměrně dlouhé a tím pádem by se mohlo zdát, že je v jídelním lístku více chyb, nemohu rozhodně říci, že by byl jídelní lístek špatně sestaven. To zajisté ne, jídelní lístek je pestrý, obsahuje spíše tradiční pokrmy, ale objevují se v něm i zajímavé nápady. Jediná větší výtka patří, jak již bylo několikrát řečeno, častějšímu výskytu pokrmů upravených smažením, výskytu uzeného masa a uzenin. Hodnocení rozhodně nemá kritizovat, ale v prvé řadě upozornit na možné nedostatky a poukázat dále, jak jídelníček ještě více zpestřit a obohatit, aby dětem nejen chutnal, ale byl i zdravější.

Hodnocení provedla:
Mgr. Jana Petrová
Ústav preventivního lékařství
Lékařská fakulta Masarykovy univerzity
V Brně dne 11. 5. 2010