Jídelníček

V úvodu hodnocení bych ráda poděkovala za doplňující informace uvedené v závěru jídelního lístku, které vždy velice vítám, neboť zpřesňují některé uvedené receptury a navíc podávají detailnější informace o možnostech stravovacího zařízení.
Školní jídelna, jejíž jídelní lístek jsem hodnotila, vaří současně pro strávníky mateřské i základní školy. Navíc pro žáky základní školy jídelna nabízí 3x v týdnu možnost výběru ze dvou jídel. Sestavit takovýto jídelníček jistě není lehký úkol. Při jeho vytváření musí být zohledněny věkové kategorie strávníků a tím pádem respektována kriteria pro školní i předškolní stravování. Shodně pak tato kriteria musí být brána v potaz při hodnocení jídelního lístku. Z tohoto důvodu je vhodné a žádoucí hodnotit jídelní lístek pro předškolní a školní stravování zvlášť.
A teď již k hodnocení. Při zběžném prohlédnutí jídelního lístku je patrná snaha nabízet dětem nejen pokrmy tradičně se vyskytující v české kuchyni, které, jak píše paní vedoucí, dětem chutnají, ale i pokrmy na našem talíři méně obvyklé, připravené ze surovin jako je kuskus, jáhly a cizrna. Tuto snahu velice oceňuji, líbí se mi zařazení zajímavých receptur, jako je filé v mexické omáčce, dále cizrna po valašsku, jáhlové rizoto a zapečený kuskus. Dále bych chtěla pochválit nabídku ovoce a zeleniny, která je i přes uvedené omezené finanční možnosti bohatá a pestrá. Co by naopak potřebovalo vylepšit, je zařazování luštěnin jako součásti hlavního pokrmu, navýšení nabídky libového drůbežího masa a naopak snížení pokrmů z masa vepřového. To zatím jen na úvod, podrobněji se tímto budu zabývat dále.

Hodnocení jídelního lístku pro MŠ
Kromě obědů zajišťuje jídelna pro mateřské školy dopolední a odpolední svačiny, zaměřím se tedy nejprve na tento druh denního jídla. Chválím velice bohatou a nápaditou nabídku pomazánek. Zaujaly mne zejména hravé názvy některých z nich – velrybí mls, tentenová pomazánka skrývající pomazánky rybí, a dále krtečková pomazánka vyrobená z tvarohu. Rozhodně není zapomínáno na pomazánky luštěninové (čočková, cizrnová, luštěninová), nechybí pomazánky sýrové, zeleninové a rozmanitost zvyšují také pomazánky vaječná, drožďová a z kuřecího masa. Pokud jde o pečivo, převažuje klasický chleba, který je občas prostřídán s chlebem jiným – moskva, slunečnicový, žitný, jednou je v nabídce graham, cereální raženka, veka. Nabídka sladkého pečiva je vhodně nízká. U svačinek typu chléb s máslem, je správné doplňovat svačinku potravinou obsahující kvalitní bílkovinu, tedy alespoň mlékem či nápojem obsahující mléko, což je zde správně dodržováno, navíc je tato svačinka doplňována v některých dnech zeleninou.
Ve stravě předškolních dětí by rozhodně nemělo chybět mléko a mléčné nápoje, tedy potraviny bohaté na vápník a obsahující kvalitní bílkoviny. Tuto zásadu hodnocený lístek bezpečně dodržuje díky každodenní různorodé nabídce nápojů s mlékem. Dětem je podáváno mléko, bílá káva, kakao, koktejly, ochucená mléka a také mléčná káva a švédský čaj. V případě dalších svačinek z mléka nebo mléčných výrobků nechybí pudink s ovocem, termix, jogurt, šlehaný tvaroh a již výše uvedené tvarohové a sýrové pomazánky. Zvýšit nabídku pokrmů z mléka by určitě mohlo zařazení mléčných kaší.
Abych nezapomněla, pěkné názvy svačinek se objevily nejen u pomazánek, dětem je podáván Sněhurčin pohár (obvykle jogurt, ovoce, vločky) či chlupatý chleba (chléb s nastrouhaným sýrem). Věřím, že takovéto názvy pokrmu již samy o sobě zvyšují oblibu u dětí.
Obědy
Nyní se dostávám k hodnocení obědů, tedy polévek a hlavních pokrmů. Co se týká polévek, nemám k nim výhrady. Dostatečně často jsou zařazeny polévky s luštěninou – 3x do měsíce (fazolová, hrachová, hrstková), značná je nabídka polévek zeleninových (mrkvová, květáková s bramborem, zeleninová, pórková, špenátová, zeleninová s bramborem, rajčatová s těstovinou), nechybí polévka drožďová, polévky masové ani polévky s obilovinou. Stejně jako k polévkám nemám připomínky ani ke kombinacím polévek s hlavními pokrmy.
Z hlavních pokrmů jsou v týdnu zařazeny 3 – 4x pokrmy z masa doplněné pokrmem bezmasým nebo polomasitým, toto je opět v pořádku. Maso rybí (filé zapečené se sýrem, rybí karbanátky) je v jídelním lístku dvakrát v měsíci, což by spolu se zařazováním rybích pomazánek na svačinky mělo stačit k naplnění spotřebního koše. Navíc mne potěšilo, že ryby nejsou podávány v tradiční podobě smažených rybích prstů. Dále chválím, že nabídka masa je rozšířena o maso králičí. Z dalších druhů masa se na jídelním lístku pro MŠ již vyskytuje jen maso vepřové a kuřecí. Úplně postrádám v tomto měsíci zařazení masa hovězího. Zásadně zvýšit by si také zasloužilo zastoupení kuřecího či krůtího masa. Libové drůbeží maso by se mělo na jídelním lístku mateřské školy vyskytovat každý týden. Kde by naopak bylo záhodno trochu ubrat, je maso vepřové. Úplně by stačilo podávat ho čtyřikrát v měsíci, což už je takřka splněno během třetího týdne, neboť jen v tomto týdnu je vepřové maso na jídelním lístku třikrát – vepřová roláda, vepřový guláš, maso bakoňské.
Mám ještě další významnou připomínku k tomuto jídelnímu lístku, žádný hlavní pokrm není luštěninový. Luštěniny jsou sice dětem předkládány dostatečně ve formě polévek a luštěninových pomazánek, přesto by hlavní luštěninový pokrm na talíři dětí mateřské školy neměl chybět.
Pokrmy bez masa nebo pokrmy s nižším obsahem masa jsou vhodně zařazeny, sladké pokrmy správně pouze dvakrát, dále je jídelníček zpestřen těstovinami se zeleninou v sýrové omáčce, francouzskými bramborami a plněnými bramborovými knedlíky se zelím.
V případě příloh opět zásadní výtky nemám, nabídka knedlíků, která bývá překračována nejčastěji, je v pořádku – houskový knedlík 2x, bramborový 1x, 1x knedlíky tvarohové. Častěji by mohla být podávána bramborová kaše (1x místo brambor) a také těstoviny.
Ovoce a zelenina
Na závěr hodnocení jídelníčku MŠ něco málo k ovoci a zelenině. Zeleninou či ovocem je doplněn hlavní pokrm každý den, tedy obrovská pochvala. Velmi vyzdvihuji hlavně pestrou a pravidelnou nabídku zeleninových salátů, zpravidla třikrát v týdnu. Pokud jde o zeleninu a ovoce k svačinkám, nabídka je také postačující. Samozřejmě ideální by bylo dávat kousek ovoce či zeleniny ke každé svačince, chápu však, že při omezených finančních možnostech toto vždy nelze. Můžeme využít zeleninu či ovoce třeba jen na ozdobu – posypat pórkem nebo ozdobit ředkvičkou, stejně tak v případě ovoce.

Hodnocení jídelního lístku pro ZŠ
A nyní již k hodnocení jídelního lístku pro základní školu, které nebude tak obsáhlé, neboť kriteria pro hodnocení mateřských škol jsou přece jen o něco přísnější než pro hodnocení škol základních. Navíc některé připomínky výše zmíněné se shodují.
Znovu uvádět polévky nemusím, neboť nabídka je pro děti MŠ i žáky ZŠ shodná a totožné by bylo i moje hodnocení. Jiné je to již v případě kombinací polévek s hlavními pokrmy. Zde bych jen upozornila na polévku hrstkovou a pokrm čočka s vejci. Luštěnin sice není nikdy dost, ovšem v tomto případě není úplně vhodné kombinovat polévku s luštěninou a luštěninový hlavní pokrm. Malou poznámečku mám pak k barevnosti ve stylu vše zelené – špenátová polévka, smažená brokolice. Samozřejmě to není významná chyba, přesto smažený květák v tomto případě by byl barevně vhodnější.
U kombinací hlavních pokrmů na výběr se mi líbí a považuji to za správné, že filé zapečené se sýrem je zkombinováno s pokrmem filé v mexické omáčce. V obou případech tedy rybí pokrm, avšak v různé chuťové variantě. Z ostatních hlavních pokrmů velmi oceňuji, že děti si mohou vyzkoušet i méně tradiční pokrmy – zapečený kuskus, jáhlové rizoto, jáhlová kaše, cizrna po valašsku, hovězí kostky s bílou fazolí.
Pozor na zařazení dvou takřka totožných pokrmů dva dny za sebou. Konkrétně mám na mysli jeden den špagety s kečupem a sýrem a druhý den těstoviny se zeleninou v sýrové omáčce.
V případě masitých pokrmů jsou mé připomínky obdobné jako u hodnocení stravy MŠ, tedy častěji zařadit maso drůbeží na úkor masa vepřového. Dostatečně je plněno maso rybí a zařazeno je v případě ZŠ i maso hovězí.
U bezmasých pokrmů je na tom jídelní lístek pro ZŠ lépe v zařazení luštěnin k hlavnímu pokrmu, jednou čočka s vejci, chléb a míchaný salát, tedy ideálně zvolená kombinace, kterou velmi chválím. Podruhé hovězí maso s bílou fazolí a bramborem a dále již zmíněná cizrna po valašsku. Naopak pokrmy bezmasé sladké by stačilo podávat pouze dvakrát v měsíci, stejně jako v případě MŠ. I když zde musím pochválit, že si děti mohou vybrat pokrm jáhlová kaše, nejen tedy méně obvyklý zdroj obilovin, ale i zdroj mléka. Když již zmiňuji mléko, pokud to je jen finančně možné, bylo by vhodné alespoň někdy zařadit mléko (i jako druhý nápoj – tedy v menším množství), jako doplněk k hlavnímu pokrmu, neboť nejen děti v mateřinkách potřebují dostatek vápníku pro správný vývoj kostí.
Doplnění hlavního pokrmu ovocem a zeleninou je ideální, tedy každodenní a nabídka zeleniny převažuje nad ovocem, což je také správné.

Doporučené změny ve stravování

Jídelní lístek pro MŠ

• Zařadit hlavní pokrmy z luštěnin.
• Zvýšit nabídku kuřecího nebo krůtího masa – nejlépe 1x týdně.
• Snížit nabídku vepřového masa.

Jídelní lístek pro ZŠ

• Sladké pokrmy nezařazovat více jak dvakrát za měsíc.
• Nezařazovat podobné pokrmy dva dny za sebou, nejlépe ani v jednom týdnu. Pozor na vhodnost kombinace polévky s oběma hlavními pokrmy.
• Zvýšit nabídku libového drůbežího masa na úkor masa vepřového.
• Snažit se alespoň někdy zařadit mléko jako doplněk hlavního pokrmu.

Hodnocení tohoto jídelního lístku bylo velice náročné, snažila jsem se uvést nejvýznamnější body, a to jak ve smyslu pochvalném, tak i v případě nedostatků. Tento jídelníček pro ZŠ a MŠ i přes uvedené nedostatky označuji za velice nápaditý a pestrý, paní vedoucí nelze upřít velký zájem ani snahu o sestavení vhodného jídelníčku, který by splňoval kriteria jak pro ZŠ, tak i pro MŠ.

Hodnocení provedla:
Mgr. Jana Petrová
Ústav preventivního lékařství
Lékařská fakulta Masarykovy univerzity
V Brně dne 23. 5. 2010