Jídelníček

Hodnocený jídelní lístek určený pro strávníky základních škol obvykle nabízí výběr ze dvou až tří hlavních jídel. Sestavení takového jídelního lístku je značně náročné a vyžaduje bohaté znalosti a zkušenosti. Musím říci, že mne tento jídelní lístek velmi pozitivně zaujal a potěšil, a to i přesto, že se v něm vyskytují určité nedostatky.
Hned v úvodu bych ráda pochválila nápaditost a pestrost tohoto jídelního lístku, který nabízí svým strávníkům kromě klasických variant pokrmů i hojné množství zajímavých a zdravých receptur. Velice chválím zařazení kuskusu, jáhel, pohanky (zapečená pohanka s brokolicí, kuskus s lilkem zapečený ve vejcích, jáhlová kaše), zařazení méně tradičních luštěninových pokrmů (sojové boby po italsku ve špagetách, fazolový salát s okurkou, fazole na kyselo). Pěknými recepty jsou také rýžový salát, těstovinový salát s kukuřicí a tuňákem, těstovinový sýrový salát se šunkou a mungo klíčky či těstoviny se sojovým masem. Opravdu nápadité je dále výjimečné zpestření hlavního pokrmu ovocnou bublaninou ze špaldové mouky.
Z nedostatků, které trochu kazí celkový kladný dojem z jídelníčku, bych zmínila hlavně vyšší výskyt sladkých pokrmů, poněkud častější zařazení masa vepřového na úkor masa drůbežího a v případě příloh vyšší nabídka knedlíků.

Při hodnocení jídelního lístku jsem využila vedle jídelníčku i zaslaných doplňujících informací a údajů o plnění jednotlivých potravinových komodit spotřebního koše.

Polévky
U polévek bych chtěla především pochválit zařazení polévky rybí a polévky pohankovo-drožďové a dále poměrně časté zařazení rozmanitých polévek zeleninových (zeleninová s vločkovou zavářkou, brokolicová, celerová, falešný boršč, květáková, zelnice, hráškový krém, zeleninová s vejci, kapustová, zeleninová s ovesnými vločkami, zeleninová se sýrovými noky). V případě polévek luštěninových je hodnotným zpestřením polévka cizrnová s houbami a polévka skotská z různých druhů luštěnin, jinak by však jejich nabídka mohla být častější. Ideálně tedy luštěninová polévka nebo polévka s přídavkem luštěnin jedenkrát v týdnu.

Kombinace polévek s hlavními pokrmy
Polévky s hlavními pokrmy jsou vhodně kombinovány, upozornila bych pouze na poněkud nadýmavější kombinaci květákové polévky a hrachové kaše.

Hlavní pokrmy
Jako hlavní pokrmy se na jídelním lístku objevují pokrmy masové, pokrmy s nižším obsahem masa a svoje pevné místo zde mají i pokrmy bezmasé. V případě hlavních masových jídel jsou nabízeny nejčastěji pokrmy z masa vepřového, poněkud pokulhává výskyt masa kuřecího. Bylo by vhodnější, kdyby nabídka masa drůbežího byla alespoň vyrovnaná s nabídkou masa vepřového. Ideální je, pokud pokrmy z drůbežího masa tvoří přinejmenším 1/3 všech pokrmů z masa.
Správně není zapomínáno na maso hovězí. V případě masa rybího si strávníci mohou vybrat rybí pokrm 4x do měsíce, což jistě není málo. Navíc spolu s rybí polévkou by se již dalo hovořit o nabídce opravdu bohaté, svědčí o tom i Vámi dodané údaje plnění spotřebního koše. Ještě dalším vylepšením by mohlo být zařazení rybího pokrmu na den bez výběru nebo ve výběrový den zařadit dva rybí pokrmy v různých úpravách. Líbí se mi i kombinace výběru rybího masa s pokrmem luštěninovým, která se v jídelním lístku vyskytuje.
Na co bych upozornila, je využívání uzeného masa a uzenin. Podávat uzené maso dvakrát v měsíci je zcela nadbytečné, úplně stačí 1x za dva měsíce. Velice chválím, že z uzenin je upřednostňována šunka, přijde mi však škoda pokrm cizrna, chléb doplňovat opečeným salámem. Luštěniny jsou bohatým zdrojem rostlinných bílkovin, není tedy zcela nezbytné doplňovat je masem či uzeninou. Cizrnu lze využít například v kombinaci se zeleninou či se zeleninou a menším množstvím masa, eventuelně doplnit pečivem. Příkladem receptů s použitím cizrny jsou například cizrna na italský způsob (s rajčaty), cizrnový salát nebo falafel. Když jsem se již zastavila u luštěninových pokrmů, určitě musím vyzdvihnout jejich bohaté zastoupení v jídelníčku, které opět dokazuje i plnění komodity luštěnin na více jak 100%.
Pokud jde o pokrmy s menším obsahem masa a pokrmy bezmasé, nelíbí se mi časté podávání pokrmu sladkého. Sladký pokrm si strávníci mohou vybrat 7x v měsíci, a to už je opravdu hodně. Navíc ve dnech za sebou je na výběr zařazena krupicová kaše a kaše jáhlová. Recept jáhlová kaše s ovocem a skořicí samozřejmě velice chválím, jde o velmi příhodnou variantu sladkého pokrmu. Její zařazení hned druhý den po kaši krupicové s kakaem a cukrem však není zrovna vhodná volba. Ze sladkých pokrmů pak oceňuji zařazení ovocného salátu s lesním ovocem v jogurtu, tedy lehký pokrm bohatý ovocem, kde je využito i mléčného výrobku, opravdu pěkná kombinace.

Přílohy
V případě příloh, jak jsem již zmínila výše, bych vytkla hlavně častější zařazení knedlíků a nižší zařazení brambor a bramborové kaše. Houskový knedlík si strávníci mohou vybrat 5x za měsíc, bramborový knedlík 3x a 1x knedlík kynutý s ovocem. Změnu přílohy by si zasloužila například koprová omáčka s vejcem, kde místo houskového knedlíku by určitě vhodnější variantou byly brambory. Stejně tak by se dalo brambor využít u pokrmu vepřové maso na kapustě.

Ovoce, zelenina
Pokud jde o ovoce, líbí se mi, že krom kusového ovoce podáváte svým strávníkům ovoce různě upravené, zde například ovocný salát, ovoce v jogurtu, ovocná přesnídávka, jáhlová kaše s ovocem, salát s jablky, salát s ananasem.
Co se týká zeleniny, již jsem chválila bohaté zastoupení zeleninových polévek, zelenina je také součástí hlavních pokrmů a objevuje se i ve formě zeleninových salátů, což je zcela správné. Vyskytují se sice v některé dny kombinace polévek s hlavními pokrmy a doplňky k hlavnímu pokrmu, kde není přítomno ovoce ani zelenina, jejich počet však není tak vysoký.

Mléko, mléčné výrobky, pitný režim
Pokud opět přihlédnu k údajům o plnění spotřebního koše, jedinou potravinovou komoditou, kde se nepovedlo naplnit doporučované plnění, je mléko. V tomto případě bych radila navýšit nabídku nápojů z mléka, dětem určitě přijde krom mléčných koktejlů k chuti i občasné zařazení mléka neochuceného nebo bílé kávy, zpestřením pak může být i mléko ochucené a kakao. Plnění mléka můžeme dále navýšit zařazením mléčného pudinku jako dezertu k hlavnímu pokrmu. Mléčné výrobky se vyskytují občas jako doplněk k hlavnímu jídlu (ovocný jogurt, ovoce v jogurtu) a mnohem častěji jsou jeho součástí. Nechybí doplňování pokrmů sýrem a sýrovými omáčkami.
Jako nápoj je takřka denně uváděn vitamínový nápoj v různých příchutích, vyrobený z koncentrátů ovoce bez přídavku cukru (jak je doplněno v informacích pod jídelním lístkem). Pokud je vhodně ředěn vodou, aby nebyl příliš sladký, jedná se o vhodnou variantu. Stejně tak je velice správné zpestření a doplňování pitného režimu neslazeným ovocným čajem a dále nápoji z mléka, jak jsem již uvedla výše.

Doporučené změny ve stravování – shrnutí

• Snížit nabídku sladkých pokrmů
• Změnit poměr nabízených druhů mas, zvýšit nabídku libového drůbežího masa a naopak
• Snížit výskyt pokrmů z masa vepřového 
• Nepodávat příliš často uzeniny a uzené maso
• Z příloh navýšit brambory, omezit nabídku knedlíků
• Navýšit nabídku mléka, například ve formě nápojů – mléko neochucené, bílá káva, kakao

Hodnocení provedla:
Mgr. Jana Petrová
Ústav preventivního lékařství
Lékařská fakulta Masarykovy univerzity
22. 6. 2010