Jídelníček

Jídelní lístek základní školy nabízí dětem výběr ze dvou jídel každý den. Každodenní výběr ze dvou jídel se dětem v dnešní době jeví jako samozřejmost. Nicméně pro vedoucí stravování je vždy náročnější sestavit jídelníček při dvojnásobném počtu jídel, ve kterém budou nabízeny dva stejně atraktivní a současně plnohodnotné pokrmy při naplnění všech zásad správné výživy. Uvedené školní jídelně se daří naplňovat tyto cíle.

Na první pohled je v jídelníčku nutno ocenit různorodou a pestrou nabídku receptur, surovin i technologických postupů. Dětem jsou nabízena jídla tradičně oblíbená, ale i jídla, se kterými se děti mohou setkat zcela poprvé (žralok, kuskus, sójové kostky), což je z hlediska formování stravovacích návyků (nevytváření předsudků k některým jídlům) velmi žádoucí.

Polévky
V hodnoceném jídelníčku jsou nabízeny vydatně polévky zeleninové, obohacené navíc hodnotnými zavářkami (ovesné vločky, pohanka). Dále jsou v nabídce polévky obsahující jako hlavní ingredienci obiloviny – jáhly a kroupy, které jsou z nutričního hlediska velmi ceněné. Jáhly představují pro děti lehce stravitelnou formu obilovin, bohatou na železo, vitaminy skupiny B a prospěšné tuky, stejně tak i ječné kroupy jsou lehce stravitelné a bohaté na vitaminy skupiny B, navíc obsahující určitý druh vlákniny (beta-glukany), která se podílí na snižování cholesterolu v krvi. V nabídce polévek najdeme dále luštěninové polévky, které jsou v měsíci celkem 3x, což je správné, protože dětem poskytují nejen rostlinné bílkoviny, ale také vlákninu. K nutriční hodnotě polévek přispívají špaldové knedlíčky a kuskus v masových polévkách.
Polévky nabízené v jídelníčku dodají dětem v zimních měsících lehce stravitelné živiny a vitaminy a současně doplní i tekutiny.

Kombinace polévek a hlavních pokrmů
Polévky svým složením, konzistencí i barevností ladí k nabízeným hlavním pokrmům. Kombinace polévek a hlavních jídel podle stravitelnosti může být někdy při dvou výběrech obtížná. Například dne 3.1. spolu dobře korespondují lehce stravitelná kmínová polévka s oběma poněkud méně stravitelnými pokrmy (čočka a halušky se zelím). Následující den 4.1. bych však namítala, že u obou masových pokrmů z vepřového masa je masový vývar již nadbytečný a vhodnější by byla polévka lehce stravitelná (například rýžová nebo česneková). Také 10.1. polévka hrstková a oba hlavní chody (vepřové maso se zelím a knedlíkem, smažený květák) představuje poněkud hůře stravitelnější kombinaci. Ovšem mnohem zásadněji bych uvítala tuto změnu v případě polévky uzené v kombinaci s masovými hlavními jídly. Uzená polévka (ač vylepšená kuskusem) není ve stravování dětí vhodná zejména pro vysoký obsah soli a zdraví škodlivých látek vzniklých v průběhu procesu uzení.
I přes tyto drobné výhrady jsou zbývající kombinace polévek a hlavních jídel v pořádku.

Hlavní pokrmy
Hlavní pokrmy nejčastěji zastupují masové pokrmy, které jsou hrazeny masem vepřovým, hovězím, drůbežím, v hojné míře rybím masem a zpestřením je také maso králičí. U rybích pokrmů velmi oceňuji jejich četnost v měsíci (5x) při použití různých druhů ryb (pangasius, tuňák, žralok) a různých technologických úprav (na zelenině, zapečené se sýrem, žralok na peperonátě, tuňáková pizza vlastní výroby). Takováto pestrá nabídka vzbuzuje u dětí povědomí o tom, že ryby na různý způsob lze konzumovat s chutí a častěji.
Přílohy k masovým pokrmům jsou vhodně zvolené a v rámci týdne se objevují prakticky všechny možné varianty. Malou připomínku mám pouze k podávání houskových knedlíků, které jsou i při dvou výběrech v měsíci poměrně často (5x) a lze je v některých případech zaměnit například za těstoviny. Pro zpestření je možné v měsíci zařadit také rýži natural, nebo různé druhy těstovin (celozrnné, amarantové).
U bezmasých slaných pokrmů mohou děti volit opět z pestré nabídky pokrmů (halušky se zelím, brokolicové medailonky, sójové kostky na houbách, bramborový guláš) a velmi vítané jsou luštěniny. U luštěnin je opět ceněné jejich časté zařazení do jídelníčku a to nejen v klasických úpravách (čočka na kyselo, hrachová kaše), ale také ve formě čočkového salátu nebo jako součást kovbojského guláše, což může být pro děti s menší oblibou luštěnin přijatelnější forma. Luštěniny je vhodné kombinovat s obilovinami (s pečivem, s rýží, s kroupami), čímž docílíme toho, že pokrm obsahuje kompletně plnohodnotné bílkoviny.
Bezmasé sladké pokrmy jsou v jídelníčku zařazeny v každém týdnu, v prvním a třetím týdnu se vyskytují dokonce dvakrát. Množství sladkých pokrmů by bylo žádoucí i při výběru ze dvou jídel snížit na polovinu, tj. maximálně 3x do měsíce. Navíc, vzhledem k dostatečné a téměř denní nabídce masa a masových pokrmů, by bylo vhodné místo některých sladkých pokrmů zařadit slaný bezmasý pokrm a nabízet ho alespoň 1x týdně také v kombinaci s bezmasým nebo polomasitým pokrmem (poloviční porce masa, např. v rizotu, v salátu apod.). V obou případech je možné využít široké nabídky rostlinných náhražek masa (sójové texturované výrobky „sójové maso“, tofu sýr, robi maso, tempeh, vaječná bílkovina „šmakoun“ apod.)

Z hlediska zásad zdravé výživy je potřebné sledovat i množství smažených pokrmů a uzenin, které u konzumentů zvyšují přísun tuků. Ze smažených pokrmů se v jídelníčku objevuje obalovaný květák, smažené rybí prsty, vdolky, u brokolicových medailonků je možná i příprava v konvektomatu. Smažené pokrmy není třeba zcela zakazovat, jen by u dětí měly vzbuzovat povědomí, že by v jídelníčku neměly být pravidelně, ale jen příležitostně (maximálně 2x v měsíci).
Pokud se týká uzenin v jídelníčku, v některých případech bych zvolila obměnu, například ve francouzských bramborách lze nahradit uzené maso například kuřecím masem, u kyselé čočky, která se vyskytuje dvakrát v měsíci, je možné čočku připravit například jako čočkový prejt s jáhlami, což je naprosto plnohodnotný bezmasý pokrm.

Ovoce a zelenina
Zeleniny je v jídelníčku, dle mého úsudku, dostatek. Zelenina je přítomna jednak v polévkách a v hlavních chodech a dále je podávána ve formě salátů či zeleninové oblohy. Využity jsou všechny formy, díky tomu se zelenina v jídelníčku objevuje každý den, a tudíž její nedostatek ve stravě dětí v tomto jídelníčku určitě nehrozí.
Podobně je to i s ovocem, které se v jídelníčku objevuje pravidelně 2x týdně.

Mléko a mléčné výrobky
Ačkoliv bývá tato skupina potravin někdy problematická, pokud se týká naplnění spotřebního koše, v tomto případě bych usuzovala na pravý opak. V jídelníčku je mléko nejen součástí hlavních pokrmů (sýrová omáčka, koprová omáčka, bramborové kaše, rýžová kaše), ale hlavně je mléko vždy v nabídce mezi nápoji, kde se objevuje opět pravidelně (1 – 4x týdně) podle charakteru hlavního jídla.
Mléčných výrobků v jídelníčku registruji opět dostatečné množství, a to ve formě sypaného sýra, smetany a tvarohu v pokrmech, tvarohu v dezertech apod. Nabídku je možné rozšířit také o kysané mléčné výrobky (jogurty, kefíry apod.), které příznivě působí na trávicí trakt.

Nápoje
Nápoje ve stravě dětí mají také své místo, vzhledem k jejich celkové denní potřebě. Oceňuji široký výběr nápojů i to, že děti mohou volit z nabídky mezi nemléčným nápojem a mlékem. Ovocné čaje a vitaminové nápoje je možné také doplnit o bylinné čaje (mátový, rooibos), zelené a slabé černé, které svou antioxidační aktivitou přispívají k ochraně organizmu před škodlivými látkami ze zevního prostředí.

Doporučované změny

• Snížit množství sladkých pokrmů na maximálně 3x do měsíce
• Omezit používání uzenin

Klady jídelníčku

• Dostatečné množství luštěnin (v polévkách i hlavních jídlech)
• Dostatečné množství rybího masa v hlavních pokrmech
• Dostatečné množství zeleniny (v polévkách, hlavních chodech, v salátech)
• Zařazování nutričně hodnotných surovin
• Pravidelná nabídka čerstvého ovoce
• Pravidelná nabídka mléka a dostatek mléčných výrobků

Jídelníček dle mého názoru naplňuje bez zásadních připomínek požadavky školního stravování a zásady správné výživy. I při výběru ze dvou jídel hodnotím jídelníček jako plnohodnotný a pestrý, s nápaditými recepturami. Snahu této školní jídelny o zdravé a chutné pokrmy je v tomto případě nutné ocenit.

Hodnocení provedla:
Mgr. Zlata Piskáčková
Ústav preventivního lékařství
Masarykova univerzita Brno
V Brně dne 19. 2. 2011