Stanovisko k plnění volného tuku a cukru ve spotřebním koši

Dne 2.4.2024 rozeslalo MŠMT do datových schránek všech škol a školských zařízení nové stanovisko k plnění spotřebního koše, které má nahrazovat výklad ke spotřebnímu koši, uvedený ve vyhlášce č. 107/2005 Sb. o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů.

Toto stanovisko však vyvolalo mnoho otázek. Není příliš jasné, zda se jedná o kritéria, která mají být pro vedoucí školních jídelen závazná tzn. nahrazující legislativní formu. Zda jsou to nové hodnoty, které budou sledovat kontrolní orgány a trvat na nich (KHS, zřizovatel nebo ČŠI). Jaký tedy má dopad toto stanovisko právě na plnění spotřebního koše, jsme se zeptali Mgr. Aleny Strosserové, referentky odboru školství pro Prahu 3.

Otázka závaznosti tohoto stanoviska

Výše uvedený text se s největší pravděpodobností začátkem měsíce dubna objevil na ředitelství vašich školních jídelen. Jak vidíte, stanovisko upravuje plnění hodnot cukrů a tuků. Abychom vnesli do této problematiky trochu světla, je třeba se na chvíli vrátit do minulosti, kdy byla úprava plnění tuků a cukrů ve spotřebním koši realizována. Již jejím zavedení vznikl kolem ní trochu rozruch, neboť výkladu této pasáže se ujalo více různých poradců s rozdílnými názory a vznikl tak nepředpokládaný chaos.

MŠMT se následně k této otázce vyjádřilo s příslibem, že se touto otázkou bude zabývat, k čemuž však k naší lítosti nedošlo, resp. nebyl zveřejněn žádný závěr. (Toto stanovisko MŠMT je možné dohledat zde: https://www.msmt.cz/vzdelavani/stanoviska-msmt-ke-skolnimu-stravovani) Je tedy namístě podotknout, že následně v rámci kontrol ve školních jídelnách docházelo k rozličným přístupům kontrolních orgánů.

Ačkoliv obecný a nespravedlivý názor, že se školní stravování podílí na obezitě dětí nebyl potvrzen (viz Studie aktualizace standardu nutriční adekvátnosti školních obědů SZÚ), lze však naprosto souhlasit s názorem, že není nutné zbytečně saturovat školní stravování volným cukrem.  (Zdroj: © SZÚ-CZVP: MZSO, projekt IV, 9. 5. 2019: Studie aktualizace standardu nutriční adekvátnosti školních obědů)

Jelikož tedy není pochyb, že na rozdíl od tuků, které hrají ve výživě významnou roli, lze množství cukru úspěšně snižovat, budeme se tudíž nadále soustředit na tento komponent.

Všichni tedy jistě uvítáme možnost snížení hranice plnění cukru pod 75 %. Zvláštní je však forma, kterou ministerstvo zvolilo, což může v praxi opět způsobit zmatek.

Stanovisko je totiž v rozporu s platnou legislativou. Stále platí vyhláška 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů, kde v příloze č. 1, je v poznámkách bod č.2 stále ve stejném znění.  Nabízí se tedy zásadní otázka, jak dalece je stanovisko závazné. Po konzultaci s právníky nám bylo odpovězeno, že stanoviska a výklady nemají hodnotu právního předpisu, který jsou jednotlivé subjekty povinny respektovat. Nejsou tedy právně závazné a jejich plnění nelze vynucovat právními prostředky. Ministerstvo školství by se tedy mělo postarat o novelu příslušné vyhlášky.

Na tomto místě bychom rádi zdůraznili, že naše námitka neznamená nesouhlas s omezením cukru ve školním stravování, ale vztahuje se ke způsobu, jaký byl zvolen.  Zde je nutno podotknout, že tato forma není obvyklá a v terénu způsobuje rozrušení.

Pod čarou – jak to je s používáním cukru v praxi

Pracovníci školních jídelen nemají již léta problém snižovat množství cukru ve školním stravování, jak lze zcela nepochybně zjistit bližším prozkoumáním této oblasti, ale mají problém s jeho omezením právní formou vzhledem ke kontrolním orgánům. 

Není bezpodmínečně nutné, abychom množství volného cukru naplňovali v rozmezí 75 % – 100 %. Volný cukr ve spotřebním koši byl primárně určen na doslazování pokrmů (např. omáček nebo zeleninových salátů), pečení a doslazování nápojů. A právě slazení nápojů se v průběhu posledních let velmi změnilo. Zatímco v době vzniku spotřebního koše se v normách do nápojů (čaje, kakaa, kávy apod.) používalo až 8-15 g cukru na porci (na 250 ml nápoje, tzn. cca 5 g na 100 ml), v současné době se množství cukru v nápojích výrazně snížilo.

Dle Nutričního doporučení Ministerstva zdravotnictví ke spotřebnímu koši jsou to 2 g/100 ml, tedy zhruba 5 g na porci. Není výjimkou, že se nápoje nesladí vůbec, vždy se podává i neochucená voda. To má samozřejmě významný vliv na spotřebu volného cukru, a následně na plnění spotřebního koše. Za dobu, která uplynula od vzniku spotřebního koše, se spotřeba volného cukru snížila prakticky o polovinu. Proto je nerozumné trvat na tom, aby dolní hranice spotřeby cukru byla minimálně 75 %.

Benevolence v naplňování cukru je tedy vítanou pomůckou.

foto: Freepik.com