"Balíček" EU (1) – nové hygienické předpisy

Od 1.1.2006 začíná v ČR pro všechny výrobce, zpracovatele a distributory potravin platit tzv. balíček hygienických předpisů EU.

Jde o tyto předpisy:

• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin
• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví specifické hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu
• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví specifická pravidla pro organizaci úředních kontrol výrobků živočišného původu určených k lidské spotřebě
• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o úředních kontrolách za účelem ověřování, zda jsou dodržovány právní předpisy o krmivech a potravinách a ustanovení o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat
• Směrnice Evropské parlamentu a Rady (ES) 2004/41/EHS ze dne 21. dubna 2004 rušící směrnice týkající se hygieny potravin a zdravotní nezávadnosti pro produkci a uvádění do oběhu potravin živočišného původu určených pro lidskou spotřebu  a pozměňující Směrnice Rady 89/662/EHS a 91/67/EHS a Rozhodnutí Rady 92/118/EHS.

Nařízení č. 852/2004
Stanovuje obecné hygienické předpisy pro všechny stupně výroby, zpracování a distribuce potravin. Zavádí pouze minimální hygienické požadavky a jejich konkrétní dodržování je pak ponecháno na  samotných provozovatelích potravinářských podniků.  Bezpečnost potravin musí být založena na zásadách systému kritických bodů (HACCP). Výslovně se jako základ pro tyto systémy uvádí zásady obsažené v souboru Codex Alimentarius. 
V celém nařízení je významně zdůrazňován princip flexibility. Uznává se, že zejména pro malé podniky  může být zavedení úplného systému HACCP nepřiměřenou zátěží, stejně jako požadavky na uchovávání dokumentů. Dále se konstatuje, že u určitých potravinářských podniků nelze identifikovat kritické kontrolní body a že v některých případech může správná hygienická praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů. Podobně požadavek stanovení „kritických limitů“ neznamená, že je nezbytné stanovit pro každý případ limit vyjádřený číselnou hodnotou.

Revidované znění tohoto nařízení si lze stáhnout v PDF tvaru na stránkách české vlády v Informačním systému pro aproximaci práva.

Nařízení č. 853/2004
Toto nařízení stanoví zvláštní požadavky pro potraviny živočišného původu, které představují specifické riziko pro lidské zdraví a u nichž je často hlášeno mikrobiologické a chemické riziko.
Stejně jako u nařízení č. 852/2004 je zdůrazněn princip flexibility.

Nařízení  č. 854/2004
Ustanovení předpisu se vztahuje pouze na činnosti a osoby, na něž vztahuje nařízení (ES) č. 853/2004. Stejně jako u předchozích předpisů se zdůrazňuje princip flexibility. V tomto případě se jedná  o flexibilní přístup ke specifickým potřebám závodů, které používají tradiční metody, objem jejich výroby je nízký nebo se nacházejí v regionech, které jsou ve složitější situaci z hlediska zeměpisné polohy.

Nařízení  č. 882/2004
Norma se zabývá se kontrolou v celém potravinovém řetězci,  stanovuje obecná pravidla pro provádění úředních kontrol.

Jak se balíček dotkne jídelen?
Pokud má jídelna zaveden systém kritických bodů a řídí se vyhláškou 137, patrně se jí balíček příliš nedotkne – rozhodně nepřinese žádné nové hygienické normy nebo jejich další zpřísnění. Podle principu flexibility, který je v balíčku uplatněn,  bude u malých subjektů dokonce možno uvažovat o zjednodušení HACCP. Ke zjednodušení HACCP u malých subjektů byl dokonce přijat samostatný pracovní dokument DG SANCO/3069/2004, který však nepřináší jednoduché a konkrétní návody, jak a co dělat v určitých situacích. Balíček významně posiluje význam vzdělávání pracovníků potravinářských provozů.

Z celého balíčku má pro jídelny největší význam nařízení 852/2004.
Všechny jídelny by se však měly seznámit se základními principy, které balíček a zejména nařízení 852 přináší.
1) Primární zodpovědnost za bezpečnost potravin je na provozovateli podniku.
2) Bezpečnost potravin je nutno zajišťovat v celém potravinovém řetězci
3) Je nezbytné zajistit skladování potravin při bezpečné skladovací teplotě a především dodržovat chladící řetězec
4) Uplatnění principů HACCP (systému kritických bodů) společně s aplikací principů správné hygienické praxe, což znamená posílení primární zodpovědnosti provozovatele
5) Příručky dobré praxe jsou hodnotným nástrojem pro aplikaci hygienických pravidel a principů HACCP na všech úrovních potravního řetězce
6) Na základě vědecky podloženého hodnocení rizik je nezbytné stanovit mikrobiologická kritéria a teplotní podmínky
7) Je nutné zabezpečit, že potraviny importované do Společenství odpovídají ekvivalentním požadavkům Společenství.

Upozornění redakce: K tomuto tématu se také můžete vyjádřit v naší nové anketní otázce.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz