Veterinární správa a školní jídelny: co kontroluje a jak se připravit

Ohlášení kontroly

Stejně jako kontroloři z Krajské hygienické stanice (KHS) se ani inspektoři SVS obvykle neohlašují předem. Mají ze zákona právo přijít kdykoli v provozní době a požadovat vstup do prostor i dokumentaci. Jedinou výjimkou mohou být specifické auditní akce, které se plánují s předstihem – běžné kontroly však probíhají bez ohlášení.

Pro jídelnu je to důvod, proč mít vše v pořádku průběžně, ne až „až přijde kontrola“.

Na co se veterináři zaměřují

Obecně lze říci, že SVS sleduje podobné oblasti jako KHS, avšak s důrazem na potraviny živočišného původu a s nimi spojenou hygienu. Nekontroluje suroviny rostlinného původu ani hygienu hotových pokrmů nebo jejich přípravy.

Pokud veterinární inspektor při kontrole zjistí prohřešky spadající do kompetencí jiného dozorového orgánu (například KHS), předává podnět příslušné instituci.

Kontroly ve školní jídelně se typicky týkají těchto oblastí:

• Skladování a manipulace s masem, mlékem, vejci a rybami – kontrolují se teploty v chladicích a mrazicích zařízeních, oddělení syrových a tepelně upravených potravin.
• Správné označení potravin živočišného původu.
• Datumy použitelnosti a minimální trvanlivosti – prošlé potraviny jsou závažným prohřeškem, inspektoři je mohou okamžitě vyřadit z provozu.
• Sledovatelnost surovin – jídelna musí být schopna doložit původ živočišných produktů (doklady od dodavatelů, šarže apod.).
• Hygiena provozu a personálu – čistota kuchyně, pracovní oděvy, dezinfekce.
• Dokumentace – od záznamů teplot a sanitace až po přehled školení pracovníků, vše ve vztahu k živočišným produktům.

Proč vlastně chodí KHS i SVS

Na první pohled se může zdát, že obě instituce kontrolují „to samé“. Ve skutečnosti mají rozdělené kompetence, i když se v provozu potkávají.

KHS (Krajská hygienická stanice)

• Spadá pod Ministerstvo zdravotnictví.
• Zaměřuje se na veřejné zdraví a hygienu provozu jako celku.
• Kontroluje zejména:
o hygienu prostředí, čistotu kuchyně, mytí a dezinfekci, ochranné pomůcky,
o hygienu pracovníků (školení, pracovní oděvy),
o systém HACCP (kritické body, záznamy),
o teploty skladování a výdeje,
o značení alergenů, výživové aspekty (u školní stravy).

Hlavní cíl: ochrana zdraví strávníků a dodržování hygienických předpisů.

SVS (Státní veterinární správa)

• Spadá pod Ministerstvo zemědělství.
• Zaměřuje se na potraviny živočišného původu (maso, mléko, vejce, ryby, drůbež, ale i med).
• Kontroluje:
o původ (doklady o původu), označení a sledovatelnost živočišných potravin,
o datumy použitelnosti (zda nejsou prošlé) a správné skladování (teplotní řetězec, oddělené skladování, čistota prostor),
o oddělení syrových a hotových produktů při manipulaci a přípravě,
o manipulaci se živočišnými surovinami (např. způsob rozmrazování),
o doklady od dodavatelů.

Hlavní cíl: zdravotní nezávadnost živočišných surovin a dohled nad jejich uváděním na trh.

Proč tedy chodí oba?

• Zákon to tak nastavuje – každý orgán má jasně vymezené kompetence a odpovědnost.
• Ve školní jídelně se tyto kompetence potkávají:
o hygiena sleduje provoz jako celek,
o veterináři kontrolují konkrétně živočišné produkty.
• Nejde o duplicitu, spíš o dva pohledy na tutéž věc – jeden z hlediska ochrany veřejného zdraví, druhý z hlediska bezpečnosti živočišných potravin.

---

Nejčastější nedostatky zjištěné při kontrolách SVS

• nedoložený původ a sledovatelnost živočišných potravin,
• nesprávné skladování a prošlé datumy použitelnosti.

Jak se na kontrolu připravit

Dobrá zpráva je, že kontrola SVS nesleduje nic „navíc“ oproti běžným hygienickým povinnostem, které už jídelny plní. Přesto se vyplatí mít několik věcí vždy po ruce:

• aktuální a vyplněné záznamy o teplotách a sanitaci,
• doklady o původu potravin živočišného původu,
• přehled o tom, kdy a jak byla provedena školení pracovníků,
• jasně viditelné označení potravin a správně oddělené skladování.

Pokud jsou tyto základy v pořádku, kontrola proběhne hladce.

Závěrem

Státní veterinární správa se ve školních jídelnách zaměřuje především na bezpečnost živočišných potravin a dodržování hygienických pravidel. Kontroly přicházejí bez ohlášení, proto je nejlepší být připraven každý den.

Důsledné vedení záznamů, pořádek ve skladech a chladicích i mrazicích zařízeních a vyškolený personál dodržující zásady správné výrobní a hygienické praxe jsou tou nejlepší „obranou“ – a zároveň jistotou, že pokrmy pro děti jsou vždy bezpečné a kvalitní.

Pro vedoucí jídelny to znamená:

• být připraveni na obě kontroly,
• chápat, že se ptají na trochu jiné věci,
• mít všechny dokumenty a záznamy přehledně pohromadě – aby inspektorům (ať už z KHS, nebo SVS) mohli rychle ukázat, že je vše v pořádku.