Celostátní přehlídky sýrů Praha

Přírodní sýry se stále pravidelněji stávají součástí našeho jídelníčku, obchodní nabídka se rozšiřuje nejen jejich dovozem, ale i stále širším sortimentem sýrů z našich sýráren. Není proto divu, že výrobce zajímá porovnávání kvality sýrů, získání ocenění je prestižní záležitostí a snad i marketinkovou  výhodou.

Letošní, již devátý ročník Celostátních přehlídek sýrů Praha 2005 se uskutečnil 19. ledna 2005. Byl pořádán Ústavem technologie mléka a tuků VŠCHT Praha, Českomoravským svazem mlékárenským a Odbornou skupinou pro potravinářskou a agrikulturní chemii České společnosti chemické.

Na přehlídky bylo přihlášeno 73 vzorků ze 17 českých sýráren v 11 kategoriích. Pro srovnání kvality se zahraničím bylo hodnoceno také 8 vzorků z dovozu od 5 dovozců v 5 kategoriích. 

A jak takové hodnocení vypadá?
Hodnocení bylo dvoukolové. Pro udělení diplomů je rozhodující posouzení dvěma paralelními tříčlennými komisemi expertů. Toto hodnocení bylo provedeno 13. ledna 2005. Objektivita hodnocení byla zajištěna následovně: Sýry byly k posuzování předkládány anonymně pouze s označením čísla vzorku, případně tam kde to bylo opodstatněné také s označením obsahu tuku v sušině. U předložených sýrů se hodnotily pouze dva senzorické znaky – vzhled a konzistence, chuť a vůně. Každý znak se hodnotil body 0 až 10, přičemž 10 bodů znamenalo výborný (ideální) sýr, 8 – 9 bodů sýr velmi dobrý, 5 – 7 bodů průměrný (standardní) sýr, 3 – 4 body podprůměrný a méně než 3 body sýr nevyhovující. Každý hodnotitel posuzoval samostatně, avšak hodnocení jednotlivých znaků u jednoho vzorku se nesmělo lišit uvnitř komise o více jak dva body. Z těchto bodů se vypočítal průměr a ten se porovnal s paralelní komisí. Nesměl se lišit o 3 a více bodů. Departážní komise řešila pouze jednu neshodu.

Při samotném vyhodnocení se zohlednil význam znaku pro jakost výrobku vynásobením bodového ohodnocení každého posuzovatele koeficientem (váhou), pro vzhled a konzistenci číslem 4, pro chuť a vůni číslem 6. Po sečtení těchto přepočtených bodů se vypočítal průměr za komisi. Výsledné a rozhodující hodnocení se určilo opět jako aritmetický průměr paralelních komisí. Jak vyplývá ze způsobu hodnocení a popsaných výpočtů, maximální počet získaných bodů byl 100, minimální 0.

Podle získaných bodů lze sýry zařadit následovně:
100 – 90 bodů: výborný, ideální sýr
89 – 75 bodů:   velmi dobrý sýr
74 – 50 bodů:   průměrný sýr, standardní kvalita
49 – 30 bodů:   podprůměrný sýr
< 30 bodů:       nevyhovující sýr

Při veřejném hodnocení, které proběhlo 19.1.2005 byly k hodnocení předloženy stejné vzorky a postupovalo se obdobným způsobem, hodnotitelské komise však byly podstatně větší (10 – 15 osob) a tvořili je sýrařští odborníci, pracovníci kontrolních orgánů, zástupci škol a studentů a další. U každého hodnotitele se nejprve sestavilo pořadí vzorků a to se vyhodnocovalo s ostatními hodnotiteli. I přes velkou kvalitativní vyrovnanost vzorků se obě výsledná hodnocení podstatně nelišila.

A které vzorky sýrů byly tedy oceněné diplomy?
(Dále uvádím přehled oceněných sýrů podle skupin s uvedením: pořadí; názvu sýra; výrobce; bodový zisk. Počet oceněných míst byl určen tak, aby na každý oceněný sýr připadly nejméně tři sýry ve skupině.)

Kategorie 1. Eidamské sýry 20-30% t.v.s.
1. Eidamský salámový polotvrdý sýr; MILTRA B, s.r.o., Městečko Trnávka; 82,67
2. Krkonošský eidam I; Krkonošské sýrárny, a.s., Jičín; 80,00

Kategorie 2. Eidamské sýry 40-50% t.v.s.
1. Eidamský salámový polotvrdý sýr; MILTRA B, s.r.o., Městečko Trnávka; 82,33
2. Krkonošský eidam; Krkonošské sýrárny, a.s., Jičín; 77,00
2. Eidamský sýr 45%; Mlékárna Polná, s.r.o.; 77,00

Kategorie 3. Tvrdé a polotvrdé sýry s dobou zrání min. 3 měsíce
1. Gaston bazalka; PLASTCOM, a.s., mlékárna Příšovice; 85,33

Kategorie 4. Sýry s tvorbou ok
1. Primátor I; MADETA, a.s.;  89,00
2. Zámecký sýr; Jaroměřická mlékárna, a.s., středisko Želetava; 88,67

Kategorie 5. Sýry typu Moravský blok
1. Šumava, sýr Moravský blok 45%; Mlékárna Klatovy, a.s.; 92,00
2. Moravský blok 45%; Jaroměřická mlékárna, a.s., středisko Jaroměřice; 82,00
2. Moravský blok; Moravia Lacto, a.s., Jihlava; 82,00

Kategorie 6. Uzené sýry
1. Eidamský uzený sýr; Mlékárna Polná, s.r.o; 93,67
2. Eidamský uzený sýr 45%; PLASTCOM, a.s., mlékárna Příšovice; 80,00

Kategorie 7. Sýry s plísní na povrchu
1. Kamadet Královský sýr; MADETA, a.s.; 88,00
2. BRIE – sýr s plísní na povrchu; Pribina, s.r.o., Přibyslav; 86,33

Kategorie 8. Sýry s plísní v těstě
1. Niva; MADETA, a.s.; 80,67

Kategorie 9. Bílé sýry
1. Akawi; MADETA, a.s., 79,33

Kategorie 10. Čerstvé a termizované sýry neochucené
1. Žervé klasik – smetanový sýr termizovaný; KROMILK, s.r.o., Kroměříž; 85,67
2. Fénix – termizovaný sýr lahůdkový; Jaroměřická mlékárna, a.s., středisko Jaroměřice; 82,33
3 Cottage; MADETA, a.s.; 74,33

Kategorie 11. Speciality (bez pořadí)
Blaťácké zlato s pepřem; MADETA, a.s.; 94,33
Excelent mix; Moravia Lacto, a.s., Jihlava; 84,67

Všem výrobcům oceněných sýrů blahopřeji a přeji jim, aby z jejich sýrárny odcházely sýry jen a jen s předvedenou vysokou kvalitou nebo ještě vyšší. Ostatním zúčastněným pak přeji, aby těch pár, letos chybějících, bodů se příští rok podařilo proměnit v náskok před ostatními.

A ještě jedna zajímavost.
Do kategorie 4 byl akciovou společností MADETA pro srovnání přihlášen pod smyšleným názvem polský výrobek Královský sýr, zakoupený v obchodní síti Kaufland. Při anonymním hodnocení komisemi expertů posouzen jako sýr s nejnižším bodovým ziskem (38,67 bodu) a tudíž s nejnižší kvalitou a byl zařazen do kategorie podprůměrných. Při anonymním veřejném hodnocení byl nezávisle na předcházejícím hodnocení hodnocen také jako nejhorší ze skupiny. Ne vždy „zahraniční“ je synonymem pro nejkvalitnější, v tomto případě ani standardní.
Chci na tomto místě upozornit také na výrobky, které se dnes občas objevují v našich obchodech. Zaujme nás především jejich relativně nízká cena, ale při podrobnějším seznámení často zjistíme, že to ani sýry nejsou, ale snadno nás zmatou svým vzhledem a názvem, případně jejich označení neodpovídá naší legislativě. Další nemilé překvapení nás může potkat, až výrobek ochutnáme. V těchto případech je dobré řádně si rozmyslet, co kupuji.

Ing. Josef Mrázek je odborným učitelem na VOŠ potravinářské a SPŠ mlékárenské v Kroměříži