Co čekat od konferencí ústavního stravování

V klidu a bez větších návalů přihlášek začaly konference ústavního stravování, které pořádá portál Jídelny.cz a které jsou určeny pro pracovníky stravovacích provozů nemocnic, domovů pro seniory apod. Pozvánku na tuto akci jsme zveřejnili 21.4.2008. Jsou to akce podstatně menšího rozsahu než ty, které jsou určeny pro školní jídelny, návštěvnost je zhruba poloviční. Těchto typů stravovacích provozů prostě není tolik, co školních jídelen. Konference byly připraveny ve spolupráci se Státním zdravotním ústavem Praha a přednášejícími jsou MVDr. Marcela Mathesová a Mgr. Jana Dřevová, PhD.

Hygiena přípravy pokrmů
Zúčastnil jsem se konference v Olomouci, která proběhla 13.5.2008 v prostorách U-klubu na kolejích Envelopa a všechny nás zjevně nejvíc zaujala první přednáška MVDr. Mathesové nazvaná Hygiena přípravy pokrmů. Téma hygieny je na podobných akcích skutečnou trvalkou. Podle anotace přednášky to měl být klasický výklad hygienických pravidel pro stravovací provozy a zčásti také byl. Jenže až tam jsme si všichni uvědomili, kolik atypických požadavků a hygienických záludností s sebou nese příprava a konzumace stravy v domovech seniorů, v nemocnicích, domech s pečovatelskou službou. Přednášející upozorňovala zejména na vysokou rizikovost skupin nemocných a starých lidí, dále na různé způsoby výdeje (vydává se do různých transportních nádob, jídlonosičů, roznos jídel, případně také osobní podávání stravy, zatímco v jídelnách většinou jen u výdejního pultu) a na možnost konzumace vlastní stravy (v běžných jídelnách se nevyskytuje). Doporučovala tato rizika řádně popsat a ošetřit v systému HACCP.
Za velmi přínosné pokládám množství praktických příkladů, které přednáška obsahovala. V 60 min. přednášce jsem jich napočítal osm, což je poměrně hodně. Každý příklad způsobil oživení obecenstva.

Stále neznáme legislativu?
Přednášky obsahovaly odkazy na platnou legislativu, upozornění na změny, které proběhly, i na ty, které se chystají. Bylo s podivem, že účastníci olomoucké konference zjevně neměli zažité změny, jež přinesla vyhláška 602/2006, která novelizovala vyhlášku 137/2004. Dál se asi v praxi řídí starým zněním paragrafů vyhlášky 137, přestože jim to někdy komplikuje život i práci. Je vidět, že podobně školicí akce stále mají svůj smysl a že opakování nikdy není dost.
Všichni pracovníci stravovacích provozů by se měli seznámit s nařízeními EU (zejména 852/2004), ale i s platnou českou legislativou (např. vyhláška 137/2004).  Několikrát jsme na konferenci slyšeli doporučení přečíst si Codex Alimentarius, který sice nemá povahu právního předpisu, ale přináší praktické návody, jak na to.

Výživa seniorů
Dvě přednášky na těchto konferencích, které připravila Mgr. Dřevová, jsou věnovány výživovým hlediskům stravy pro seniory a fyziologickým změnám v organismu starších lidí. Všichni známe nekonečné tabulky živin, látek, vitamínů a jejich doporučených denních dávek a vzájemných poměrů. Zde však bylo sympatické, že přednášející se nespokojila s jejich promítáním. Vše převáděla na praktické míry, kusy, krajíce, hrnky a posluchači tak získávali reálnější představu, co znamená dodržet denní výživové dávky.
Ke slyšení byly i zkušenosti ze zahraničí, také tipy, jak snáze doporučené dávky živin do strávníků dostat, praktické rady k přípravě pokrmů, aby zůstaly zachovány výživové hodnoty  potravin, i výklad o tom, jak funguje organismus starších osob, abychom lépe pochopili jejich stravovací potřeby, návyky či rozmary.

Jak (ne)probíhala diskuse
Malá skupina posluchačů mohla znamenat živější diskusi, avšak opak byl pravdou. Zamlklost a ostýchavost byla v porovnání s vedoucími školních jídelen velmi nápadná. Je to snad tím, že personál ústavních kuchyní pracuje pro nemocné a staré, nebo tím, že se nemá možnost častěji setkávat? O to více dotazů bylo k přednášejícím soukromě o přestávce, mezi čtyřma očima.

Doprovodný program
Součástí konference byl i doprovodný program a výstavní stánky sponzorů. Bylo zajímavé, že v některých případech se firmám a pořadatelům podařilo skloubit vystavené produkty s obsahem přednášek. Po výkladu o přípravě tekuté stravy byla ke shlédnutí zařízení na její přípravu. Potřebu vlákniny ve stravě seniorů, která zazněla v přednáškách, doprovázela nabídka polotovarů pro přípravu jídel s vyšším obsahem vlákniny (pohanka, müsli).
V přednáškách byla okrajově nakousnuta i témata přípravy dietní stravy. Mgr. Dřevová upozorňovala na cyklus článků o přípravě různých typů diet, který byl zveřejněn na portálu Jídelny.cz. V nabídce přítomných vystavovatelů byly i směsi pro přípravu diabetické stravy.
Ing. Hladík z Asociace kuchařů a cukrářů představil projekt Kulinářská dílna, který by mj. měl pomoci oživit nabídku jídel recepturami zahraničních kuchyní a zvýšit používání ovoce a zeleniny při přípravě jídel.

Několikrát se na konferenci mluvilo o potřebě průběžného vzdělávání. Všichni, kteří se chtějí vzdělávat, měli k tomu na této akci možnost, a 3 body do kreditního systému České asociace sester jim byly odměnou za čas, který na konferenci strávili.
Ať pracujete v oblasti ústavního stravování nebo ne, máte-li možnost, na tyto konference určitě běžte. Odborný program, doprovázený praktickými příklady a zkušenostmi, určitě stojí zato!
Užitečné informace si odsud odnesli všichni a nemuseli pracovat jen v oblasti ústavního stravování.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz