Dozvuky soutěže o Nejlepší školní oběd

Soutěž zvyšuje povědomí veřejnosti o kvalitách školního stravování

Jedním z cílů této pravidelně pořádané soutěže je zviditelnit školní stravování, a to se bezpochyby daří. Informace o této akci a o školních jídelnách se každoročně objevují v mnoha médiích. Nejinak tomu bylo letos: novinářů s diktafony, poznámkovými bloky, kamerami a mikrofony se v soutěžních prostorách po celý finálový den pohybovalo hodně.

Již den před finále přinesl Český rozhlas zajímavou reportáž ze školní jídelny v Plzni. Souhrnnou zprávu o průběhu finále přinesla Česká tisková kancelář a její informace postupně přebrala řada další internetových serverů.

Reportáž z finále přinesla Česká televize. Články o průběhu celé akce si mohli přečíst čtenáři zpravodajských serverů jako např. IDnes.cz nebo Aktuálně.cz. S odstupem času se v tištěné podobě MF Dnes objevila reportáž z vítězné školní jídelny Petrohrad, které představila její provoz a její úsilí o kvalitní a zdravou výživu dětí. To vše má mimořádný dopad na širokou oblast čtenářů a posluchačů a formuje její povědomí o školním stravování.

Diskuse poskytly mnoho zajímavých informací

Finálové klání v Praze nebylo jen prezentací školního stravování, představením pokrmů, technologických postupů, chutí a vůní. Během obhajob soutěžních menu se v mnoha diskusích střetávaly různé pohledy, tříbily se názory a přítomní se tak mohli dozvědět řadu zajímavých informací – jak od kuchařek ze školních jídelen, tak od odborníků v hodnotitelské komisi.

Jak na rybí pokrmy

Několik pokrmů z ryb, které se do finále soutěže dostalo, rozvířilo diskuse o používání ryb ve školním stravování. Odborníci v porotě upozorňovali zejména na význam vitaminu D pro zdraví člověka. Je sice pravda, že lidský organismus ho v létě získává prostřednictvím slunečního záření, ale v zimních měsících ne a tak je nezbytný jeho přísun v potravě.

Mezi kuchařkami se zase diskutovalo o tom, zda je lépe dětem nabízet kvalitní a drahé druhy masa, nebo rybí maso v pokrmu spíše skrývat, nakupovat levnější masa a připravovat z nich karbanátky, sekané apod. Zatímco některé vedoucí jídelen doporučují spíše první cestu a vytrvat v ní, protože si děti zvyknou, kuchařka Martina Krtičková ze ŠJ Velké Svatoňovice nabízí jinou zkušenost: „Děláme sice i ryby v přírodní úpravě, s různými bylinkami, ale rybí sekaná jde u nás o hodně líp.“

Jak psát jídla do jídelníčku

Jarní polévka s řeřichou z jídelny Velký Beranov poskytla impuls k debatě o uvádění názvů pokrmů a potravin do jídelníčku. Protože hlavní složkou polévky byly brambory a polévka byla umixovaná, předseda komise Petr Stádník navrhoval, že by se měla jmenovat bramborový krém s řeřichou. Na vhodnost správného nazývání potravin upozornila členka komise prof. Jana Dostálová, která řekla, že jogurty tepelně ošetřené by se neměly nazývat jogurty. Naopak turecká polévka z červené čočky, kterou na soutěž přivezla jídelna z Plzně, navzdory svému neobvyklému názvu správně uvádí hlavní složku, z níž byla připravena. Jiný postup by legislativa mohla označit za klamání spotřebitele. K tomuto tématu se diskuse v průběhu dopoledne několikrát vrátila. Přítomní upozorňovali, že názvy pokrmů do jídelníčku by se měly psát atraktivně, aby děti upoutaly, ale rozhodně by se dětem nemělo lhát.

Některé potraviny velmi zaujaly

V několika menu se objevila červená řepa. Někdy jako barvivo, někdy jako náplň, někdy jako součást salátů. Např. o dezertu školní jídelny Otrokovice, který byl červenou řepou jen obarven, se někteří členové hodnoticí komise domnívali, že obsahuje borůvky.

K polentové kaši zdobené klíčky, kterou připravily kuchařky z Velkých Svatoňovic, prof. Dostálová přidala upozornění, že při klíčení by se mělo postupovat obezřetně, protože při laboratorních pokusech s klíčením jsou patrny zvyšující se počty mikroorganismů, které by eventuálně mohly způsobit alimentární nákazy.

Při diskusi nad krůtím závitkem s lučinou se přítomní mohli dozvědět, že přiměřené množství tuku, který mj. způsobuje příjemnou chuť mnoha pokrmů, je ve výživě potřeba. Podle odborníků na výživu zasedajících v komisi je dokonce nebezpečné, když podíl tuků na doporučené denní energetické hodnotě ve stravě klesá pod 20 %. Přílišné omezování spotřeby tuků nebo používání nízkotučných potravin může škodit zdravému vývinu dětí. V této souvislosti zaráží, že v některých jídelnách se spotřeba tuků ve spotřebním koši dostává na polovinu normy stanovené vyhláškou, někdy i méně.

Kuchařky, které již měly po soutěžním vystoupení, si však všímaly i toho, jak složité by bylo prezentovaná jídla prakticky v jídelnách připravit a naservírovat v množství mnoha set porcí, objevily se rovněž pochybnosti o tom, zda potraviny do některých menu se skutečně vejdou do soutěžního limitu 34 Kč.

Řekli o soutěži

U několika menu si členové komise všimli slanosti pokrmů. Alexandra Košťálová, která v komisi zastupovala Státní zdravotní ústav, hodnotila slanost finálových menu příznivě: „Překvapilo mě, že řada pokrmů byla opravdu velice mírně slaná, a tím že byly použity bylinky, tak jejich chuť vystoupila a byla opravdu moc dobrá. Líbilo se mi, že kuchařky volily různé netradiční úpravy, např. mletá ryba v pórku mi velice chutnala. Také hovězí bylo výborné a u mě to byl jeden z favoritů. Celkově to bylo barevné, pestré. Některé pokrmy byly překombinované a nemusely být, protože děti mají rády jednoduché chutě. Před finalisty musím smeknout, opravdu klobouk dolů.“

Předseda komise Petr Stádník ocenil, že jídla byla proveditelná v podmínkách školních jídelen, že to byl pokrok proti minulému ročníku. Uvedl, že některá by se určitě uplatnila i ve špičkovém restauračním stravování. Polévky a dezerty považoval celkově za výborné, ale hlavní jídla označil za slabší. Také řekl: „Jestliže kuchařkám tato jídla vychází i ve finančních limitech, tak jedině dobře. Snaží se jídla i lépe prezentovat, a když je takto budou připravovat v těch stovkách a tisících porcí, bude to dobře. Kvalita menu tady každým rokem roste, tak doufám, že se to odráží i v těch jídelnách.“

Slovo moderátora

Celé finále brilantně moderoval představitel Asociace kuchařů a cukrářů Petr Hladík. Portálu Jídelny.cz odpověděl na několik otázek.

Jak hodnotíte úroveň soutěžních jídel?

Jídla mají ohromný posun, je vidět, že stále jsou nové suroviny a že vedoucí umí u práce přemýšlet a umí si suroviny nějak analyzovat, zjistit jejich nutriční hodnotu, ví, jak je přesně kombinovat na talíři. Dokáží pohlížet i na celé menu, aby bylo vyvážené, pestré, jak nutričně, tak barevně. Líbilo se mi jejich nadšení a myslím si, že jsme v mnohém doopravdy předčili běžné meníčka, které se podávají v restauracích.

Dneska je velká nabídka potravin. Není právě její šíře pro jídelny problémem?

Kuchař by měl přemýšlet, ať už dělá ve školní jídelně nebo kdekoliv jinde. Měl by nové věci přinášet, protože host, strávník si už tyhle suroviny třeba nakupuje. A teď je najednou v restauraci nebo školní jídelně nemá a myslí si, že o nich kuchaři nevědí.

Bylo nějaké jídlo, které vás mimořádně zaujalo a zůstalo vám v paměti?

Třeba moučník, který byl se špenátem, což si tady ještě nikdo nikdy nedovolil (pozn. redakce: dezert ŠJ Leskovec). Byl zelený a je už výletem do neznáma. Přijmou ho strávníci? Ukázalo se, že komisaři jeho barvu zcela nestrávili. Mně se tohle ale hrozně líbí, protože zelená barva je vyzývající, ale přitom špenát v dezertu nebyl tak dominantní, že by člověk řekl: to sem vůbec nepatří. Takže toto se mi líbilo, tyhle odvážné prvky, které ale nemusí být úspěšné v běžném provozu.

8. ročník soutěže je za námi

Poděkování za letošní ročník soutěže patří nejen finalistům, ale také všem, kteří našli čas poslat do soutěže přihlášku a soutěže se zúčastni, třebas jen v úvodním kole. Velké díky je třeba vyjádřit rovněž organizátorům a sponzorům soutěže, bez nich by soutěž nemohla proběhnout.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz