Gelové nehty aneb musíme mít na všechno vyhlášku?

Předpisům pro přípravu jídel věnovaly všechny historické etapy velkou pozornost. Staré židovské předpisy nebo předpisy franské říše (z doby císaře Karla Velikého, 8. st. n. l.) si svou přísností nezadaly s těmi dnešními. Pokyny pro manipulaci s potravinami a přípravu jídel se postupně rozvíjely, měnily. Dědily se z generace na generaci – ne jako doklad útisku vrchnosti, ale jako záruka, že lidé z rodiny, kmene, rodu či vesnice přežijí a že nebudou hromadně zkoseni nějakou střevní nákazou. Nebyly vtisknuty do žádného zákoníku, představovaly spíše nutná, ale dobrovolně dodržovaná pravidla, dnes bychom řekli Správnou výrobní praxi.

Až druhá půle 20. století znamenala přechod od dobrovolnosti těchto pravidel k jejich právní kodifikaci a státem dirigovanému vymáhání. Zmizely cechy, které na přípravu pokrmů dohlížely, zmizely zkušené kuchařky, které za kvalitu jídel ručily, a zmizely i selské rody, které s výrobou potravin a s jejich manipulací měly velké zkušenosti. S nimi bohužel zmizel i selský rozum, která nám často dává ty nejlepší odpovědi na složité otázky. A nastoupila strohá řeč práva…

U nás doma uchováváme jako raritu starou kuchařskou knihu z roku 1958. Je celá ohmataná, rozbitá a umaštěná. Vyšla v době vrcholného kolektivismu, ale dává tušit, že ji připravoval tým zkušených prvorepublikových kuchařek. Ten v ní sice musel reagovat na ideologické požadavky socialistického společného stravování, ale zároveň do ní vtělil své nejlepší zkušenosti ověřené dlouholetou praxí. A na tuto knihu myslím vždy, když čtu nějaký dotaz podivující se přísnosti hygieniků.

Může mít kuchařka gelové nehty?
Tato otázka se v posledních měsících objevuje v diskusi portálu Jídelny.cz s opakovanou tvrdošíjností. Argumenty tazatelek jsou nasnadě. Co v demokracii není zakázáno, je povoleno. A zákaz gelových nehtů ve vyhlášce vysloveně není uveden!
Nahlédněme tedy do padesát let staré kuchařky a čtěme: Lidé pracující v kuchyni mají mít vždy čisté ruce a předloktí, nehty krátce ostříhané a vyčištěné.
Nepíše se zde sice, zda to platí i pro nehty gelové, ale z podstaty věci vyplývá, že takový nehet výrazně přesahuje konec prstu. Tvoří ideální prostor pro přežívání mikrobů, kousky laku se mohou v agresivní prostředí kuchyně odloupnout a spadnout do pokrmu, nehledě na možnost ulomení samotného nehtu, který v hromadě bramborové kaše není snadné najít (jak potvrzují vaše praktické zkušenosti).

Proč musíme vydávat tak horkou polévku?
Mám v živé paměti, kterak se v roce 2004 při zavádění systému HACCP strhla bouře ohledně paragrafu vyhlášky 107, který přikazoval vydávat pokrmy při teplotě nad 63 stupňů nebo pod 8 stupňů. „To se nedá jíst, strávníci se spálí,“ volaly školní kuchyně. A co na to říká stará kuchařská kniha?
Teplé tekuté pokrmy nemají mít při vydávání teplotu nižší než 75 stupňů, a teplé hutné pokrmy teplotu, která není nižší než 65 stupňů. Teplota studených pokrmů se má pochybovat podle jejich druhu od 7 do 14 stupňů. Tím je pak prakticky zaručeno, že pokrmy podávané v teplém stavu budou mít na talíři teplotu kolem 55 stupňů.
Jak by se tvářily jídelny dnes, kdyby měly takové nařízení zachovávat? Předpis je dnes v tomto bodě ještě mírnější. Asi proto, že máme lepší léky a rychlejší záchranku…

Musím kontrolovat teplotu ve skladech a lednicích?
Kolik nevole vyvolali hygienici, kteří v posledních letech začali nekompromisně vyžadovat pravidelné kontroly lednic, skladů a sledování teplot. Dodnes se v diskusi portálu Jídelny.cz objevují dotazy, jaká že přesně má být teplota v lednici a jestli se to skutečně musí kontrolovat. Znovu otevřme kuchařku z roku 1958 a čtěme:
Pečujeme také o správné uložení zeleniny, ovoce, brambor a jiných poživatin… Uskladněné poživatiny pravidelně kontrolujeme…
Čistota kuchyní, spíží a všech ostatních přídatných místností i všeho vybavení musí být samozřejmostí. Špíže mají být suché, chladné, šeré a prosté hlodavců.
Při čtení těchto vět obzvláště myslím na jednu školku, kterou dal před mnoha lety předseda MNV přestavět pro pohodlí personálu tak, že sklady se ocitly na jižní straně budovy…

Výdej jídla
Ve vyhlášce 107 se v roce 2001 objevilo nařízení vydat stravu do 3 hodin po uvaření. Co diskusí to vyvolalo! V roce 2004 byla tato doba prodloužena na 4 hodiny. A důvody, proč to nejde, se hledaly stále. Naposledy hledám v ohmatané kuchařské bichli, co ta na to říká:
Pokrmy podáváme čerstvě připravené a dobu dvou hodin od ukončení úpravy stravy k jejich podání je třeba pokládat za maximálně přípustnou.
Vzpomínám, se na letním příměstském táboře jednomu chlapci udělalo nevolno. Posnídal „jen“ kousek pizzy od včerejška…

A tak bychom mohli pokračovat dál. Staré dobré zkušenosti jsme zahodili, nové nemáme a odpovědi hledáme v právu, zákonech a vyhláškách. Je to ale cesta? Nestačil by někdy zdravý rozum?

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz