Komentovat Dotazů přibývá
Když se před lety objevily první debaty o interním auditu HACCP, domnívali jsme se, že je to závažné téma, a zveřejnili jsme článek MUDr. Krausové Interní audit – jak na to. Autorka v něm zpracovala zkušenosti z její dřívější mnohaleté praxe na Krajské hygienické stanici. Článek měl neobyčejný ohlas a i dnes ho doporučujeme k přečtení.
To však nestačilo, diskusní fóra o auditech žijí pořád, opakovaně se dožadujete nových rad a informací. V diskusích stále poletuje jakýsi formulář, který, jak se zdá, stačí vyplnit a interní audit je proveden. Audit však není formulář, je to proces. Proces zjišťování, jak je systém kritických bodů dodržován a jak dalece je v souladu s dokumentací.
Stačí vyplnit formulář?
Jeden takový formulář, který byl údajně vypracován na Krajské hygienické stanici, jsme dokonce dostali do redakce s prosbou o jeho zveřejnění. Když jsme formulář dali posoudit několika hygienikům (z hygienických stanic i ze soukromých firem), jejich názory se různily, ale rozhodně se neklonili k tomu, abychom formulář zveřejnili. Uvedli, že je spíše zavádějící, že navádí personál jídelny k mechanickému vyplnění a podstata interního auditu pak zůstane skryta.
To, že státní úředníci z různých krajů mezi sebou nesouhlasí v jedné a téže věci, že nemohou najít společnou řeč s dalšími odborníky z oboru, jen dokumentuje nečinnost našeho státu v této oblasti.
Zajímavé zprávy ze Slovenska
Zajímavé zprávy o interních auditech HACCP k nám docházejí ze Slovenska. Zatímco v ČR si jídelny provádějí interní audit samy mezi sebou, na Slovensku začali tento audit provádět hygienici z RÚVZ (obdoba našich KHS). Podle zpráv, které dostáváme, ovšem ani oni nevědí přesně, jak na to. Audity a z nich vyplývající požadavky se různí kraj od kraje, jídelna od jídelny.
Někteří naši odborníci však tvrdí, že trend, kdy audit provádí externí odborník, brzy dorazí i k nám. Můžeme tedy čekat, že audity budou jídelnám dělat Krajské hygienické stanice? Než se tak stane, budou se muset prováděním auditu zaobírat jídelny samy.
Vnitřní audit na krajských konferencích
Do programu letošních jarních krajských konferencí jsme téma audit HACCP zařadili také a zajistili jsme přednášku Ing. Svobodové, která se oblastí hygieny dlouhodobě zabývá. Její vystoupení bylo velmi kladně přijato a v redakční poště se dokonce objevil mail, zda by bylo možné její přednášku zveřejnit.
Co je to vnitřní audit HACCP
Na otázku, co je to vnitřní audit HACCP a jak by měl vypadat, se názory různí.
Odborníci vycházejí zejména z těchto právních předpisů:
Nařízení ES 882/2004, o úředních kontrolách (je vlastně celý o auditech).
Nařízení ES č. 852/2004, o hygieně potravin (kapitola II, článek 5, odst. 2, písm. f).
Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví (§ 24, odst. 1, písmeno c)
Nařízení 882/2004 uvádí, že „auditem se rozumí systematické a nezávislé šetření, které má za cíl zjistit, zda jsou činnosti a s nimi spojené výsledky v souladu s plánovanými opatřeními, zda jsou tato opatření účinně prováděna a zda jsou vhodná pro dosažení cílů“. Rozhodně tedy auditem není vyplnění nějakého formuláře, jak ukazovaly příklady v úvodu tohoto článku.
Situaci však komplikuje, že konkrétní průběh auditu nikde není popsán. Evropská legislativa často uvádí, že členské země si mohou taková pravidla stanovit samy. Jak ale audit provádět, když naše země tak nečiní?
Více o auditech
Co může udělat vedoucí jídelny, která se chce o interním auditu HACCP něco dozvědět?
1. Znovu si projděte diskuse na portálu Jídelny.cz, zabývající se touto problematikou:
Vnitřní audit, Audit-formulář, Revize HACCP
V množství příspěvků se dají najít rozumné názory znalých lidí, kteří vám dobře radí, jak provést audit.
2. Seznamte se se zmínkami o vnitřních auditech v legislativě.
3. Přečtěte si také článek Interní audit – jak na to – stojí za to.
4. Připravili jsme pro vás další příspěvky odborníků. V následujících dnech zveřejníme pod názvem Vnitřní audit HACCP a jeho význam pro školní jídelnu stručný záznam přednášky ing. Svobodové z Krajských konferencí, doplněný formuláři, z nichž můžete při auditu vycházet.
Dále jsme o spolupráci požádali slovenskou hygieničku Ing. Pribulovou z RÚVZ Galanta, která se interními audity školních jídelen zabývá a o svých zkušenostech napsala článek Je obava z auditu opodstatněná? Ten zveřejníme v nejbližší době také. Slovenský přístup k vnitřním auditům je nepatrně odlišný (rozdíly však budou pro českého čtenáře v článku vyznačeny). Čeští hygienici si její článek s chutí přečetli, považují ho za přínosný, inspirativní a tak doufáme, že bude k užitku i vám.
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze