Jak dál s výběrovými řízeními na potraviny

Během posledních 2 let se na základě výkladu zákona o veřejných zakázkách a také na základě tlaku různých firem, provozujících aukční portály, rozjely naplno aukce na dodávky potravin. Rozumím aukcím, pořádaným pro úsporu nákladů v oblasti energií, PHM, služeb mobilních operátorů, možná i kancelářských potřeb či drogistického zboží. Aukce potravin, zejména chlazených a mražených, jsou ovšem dle mého názoru zcela mimo realitu.

Neuvěřitelně nízké ceny v aukcích

Trávím týdně několik hodin u aukcí různých zadavatelů – jedná se o lázně, nemocnice, ústavy sociální péče, školní a závodní jídelny. Po 1,5 hodinové aukci na 80 položek zírám na výsledek a nevěřím svým očím. U položek, kterých poptává zadavatel pouze 20 kg měsíčně, je naše firma o 20 Kč/kg v nákupu dražší, i když nakupujeme zboží po celých kamionech pravidelně po celé Evropě.

Aby bylo jasno i pro nezasvěcené – u cen např. zeleninových směsí se mezi standardním výrobkem a podřadným jedná o rozdíl v ceně 2-3 Kč/kg při obvyklé ceně výrobků 16-30 Kč/kg. U ryb nebo masa jsou samozřejmě rozdíly větší – ale pokud si zaplatím 20 % vody v rybím filetu nebo v kuřecím řízku, tak cena masa nakonec bude stejná, ale kvalita bude zcela jiná. Nejedná se tedy o významné rozdíly v cenách, které by měly zásadní vliv na náklady na suroviny. Jakékoliv připomínky nebo námitky, že se jedná o nesmyslné ceny u daného výrobku, jsou u organizátorů aukcí bez reakce.

Co dostaneme za nízké ceny?

Zadavatelé jsou zřejmě také spokojeni, protože pro své klienty a strávníky získali podřadné suroviny, které neodpovídají složením a kvalitou ani těm nejlevnějším, ale standardním výrobkům. Firmy pořádající aukce jsou také spokojené, protože berou provize z „uspořených“ rozdílů v cenách.

Velkým nešvarem je nejasné zadání – např. kuřecí řízky mohou být za 70 Kč, ale také za 150 Kč. Záleží na tom, zda jsou tzv. křehčené a obsahují až 30 % přidané vody, dále jsou také řízky solené, s hořčičným semínkem a mnoho dalších úprav. Nejasné zadání může být způsobeno úmyslně (v čísi prospěch) nebo neúmyslně (nevědomost, neprofesionalita). Přes nejasnosti a značné problémy s kvalitou a parametry potravin již funguje nákupní portál v Ostravě, kde subjekty patřící pod správu magistrátu, nakupují přes tento portál, další se připravují v Praze, České Lípě a v dalších městech.

Zásady pro výběrová řízení na potraviny

Nesouhlasím s výběrovými řízeními na potraviny, ale když už si je někdo vynutí, tak prosím s těmito zásadami:

– zcela jasně formulovaná specifikace výrobku (název, složení, obsah vody a další),

– jasné a tvrdé postihy za nedodržení zadání, nekvalitní potraviny, zkreslování cen a maření výběrového řízení,

– prokázání zázemí, zkušeností a předpokladů účastníka VŘ pro zásobování potravinami.

Příklady formulace zadání

Zcela jasná specifikace například znamená:

Porce z aljašské tresky 100gr (Theragra Chalcogramma),100% rybí maso, bez přidané vody a aditiv, bez kostí (PBO), vyrobeno ze suroviny mražené na moři- SEAFROZEN, balení karton 5-6 kg

Nebo:

Francouzská zeleninová směs – složení: max.70 % mrkev proužky 4 mm, pórek plátky, petržel proužky 4 mm, květák růžičky, balení 2,5kg

Ukázka, jak by zadání rozhodně nemělo vypadat:

 
Kontrola dodávky je nutná

Ovšem také musí někdo při konkrétní dodávce vítěze aukce nebo VŘ zkontrolovat, zda dodané zboží odpovídá specifikaci. Pokud ne, tak uplatnit vůči takovému dodavateli tvrdé sankce (je to prakticky klamání spotřebitele- dnes v maloobchodě tvrdě trestané.)

Triky dodavatelů

Markantní rozdíly jsou zejména u ryb a mražené zeleniny a zeleninových směsí. Například filety seafrozen (mražené na moři) se dnes v aukcích nabízí běžně za ceny o 30 % levněji, než je nákupní kamionová cena – mnohdy ani zadavatel, ani někteří účastníci netuší, co vlastně seafrozen je a co tedy má být dodáno. Dodávají se tedy rybí filety 2 x zmrazené (doublefrozen), obsahující hodně vody.

Totéž je např. u zeleninových směsí – rozhodující je obsah mrkve, která je nejlevnější surovinou. Takže vítězí většinou např. zeleninová směs s kukuřicí, která obsahuje 98 % zlomků mrkve, 1 % hrášku a 1% kukuřice. To samé se děje samozřejmě u všech druhů zeleninových směsí, nejen v gastronomii, ale i v krásných obalech v supermarketech. Nedávno nám jeden velký odběratel reklamoval oblíbenou zeleninovou směs pod svíčkovou. V naší směsi je 70 % mrkve, u většiny ostatních dodavatelů 90 %. Předmětem reklamace bylo to, že je směs málo červená – zákazník byl zvyklý na 95 % mrkve. Co na to říci?

Hodně se diskutuje, zda čerstvé (ryby, maso) nebo zmrazené. Dobře zmrazené a skladované potraviny jsou hodnotnější, než špatně chlazené čerstvé. Ovšem např. maso musí být vyrobené jako zmrazené, ne ho zmrazovat v den ukončení data spotřeby, když se neprodá jako chlazené.

U ryb se také hodně čaruje – mražené ryby a filety se řízeně pomalu rozmrazují, tzv. se „refreshují“ a prodávají se za mnohem vyšší ceny než zmrazené.

Zvyšme požadavky na účastníky aukcí

Aukcí se zúčastňují i podnikavci, kteří mají max. kancelář s 1 pomocnou sílou a zboží shání různě, tak aby se „vešli“ do ceny. Shání nějakého dodavatele, který je schopen cosi podobného zadanému výrobku dodat, nebo jsou dobrými „přáteli“ člověka, který o podobných zakázkách rozhoduje.

Pro vedoucí školních jídelen

Pravdou ovšem také je, že na velké většině školních jídelen pracují lidé odpovědní a znalí, kteří se nebojí prosazovat správné trendy v gastronomii. Do stanovených finančních limitů se vejdou i s velmi kvalitními surovinami a zajímavě připraveným menu. Ze školních jídelen se také ozývá nejvíce hlasů proti aukcím potravin – nejvíce jim záleží na zdraví strávníků. Problém ovšem je, že mnohdy musí podlehnout nátlaku nadřízených a zřizovatelů, kde hlavní roli hrají různorodé osobní zájmy a zainteresovanost v prakticky jakýchkoliv dodávkách.

Pro ředitele a zřizovatele

Ředitele škol a nadřízených institucí bych rád poprosil, aby samozřejmě dbali na ekonomickou výhodnost dodávek, ale na druhé straně také aby pečlivěji připravovali zadání soutěží a nechali volný prostor profesionálům. Kvalitní polotovar např. z nemletého rybího masa je u strávníků zpravidla úspěšný a podobný v dobré kvalitě nelze v podmínkách závodní jídelny vyrobit. Navíc i děti, které často ryby nemilují, tyto výrobky bez problémů přijmou.

Totéž platí u zeleninových polotovarů – obalovat v kuchyni 100 kg květáku si ani já neumím dost dobře představit. V oblasti kvalitních polotovarů a předpřipravených surovin jdeme zcela proti trendům ve vyspělých evropských zemích. Přitom se nadměrně používají výrobky z prášku – vývary, šťávy k masu, bramborové kaše a mnoho dalších.

Průběžně kontrolovat ceny dodávaných výrobků není problém – za jediný den je možné mít na stole nabídky a ceníky 10 různých dodavatelů. V nabídkách slušní dodavatelé uvádí i složení výrobků, obsah vody a další údaje pro orientaci.

Výrazně levné, ale i výrazně drahé srovnatelné zboží má obvykle nějaký háček.

Ing. Miroslav Balšánek, CITUS s.r.o., velkoobchod – mražené a chlazené potraviny