Jaká byla soutěž O nejlepší školní oběd

S  pocitem nadšení jsem odcházela z celorepublikové soutěže O nejlepší školní oběd a zvažovala, jak nejlépe dostat zážitky tohoto dne do jednoho článku. První celostátní měření sil v oblasti školního stravování, jak bylo řečeno průvodcem akce panem Ing. Zdeňkem Hladíkem, je snad i prvním v Evropské unii a na celém světě vůbec.

Myšlenka soutěžení školních jídelen vzešla od paní Bc. Anny Packové, odborné pracovnice pro školní stravování Magistrátu města Brna, která podobné akce v Brně již několikrát uspořádala. Celostátní soutěž školních jídelen zorganizovala Společnost pro výživu. Finále mělo švih a přineslo spoustu nových poznatků a nápadů. Formální a statistické údaje jistě zveřejní předsedkyně soutěže a hlavní organizátorka paní Bc. Alena Strosserová ve Zpravodaji pro školní stravování. Já vám přiblížím atmosféru soutěže přímo z bitevního pole.

K přihlášení do soutěže bylo nutné vymyslet polední menu pro strávníky ve věkové kategorii 11–14 let, jehož součástí budou luštěniny nebo ryba, dále nanormovat a vyčíslit náklady na celé menu a připravit technologické postupy. Částka na jednu porci nesměla přesáhnout 27,50 Kč. Potom ještě vše nafotit, přiložit jídelní lístek a odeslat dokumentaci s přihláškou. Šest členů odborné komise vybralo bodovým hodnocením anonymně 10 finalistů z celkem 45 přihlášených zájemců.

Seznam finalistů
ZŠ Chmelnice, Praha 3
ZŠ V. Hejny, Červený Kostelec
Domov mládeže ŠJ Písek, Budějovická
ZŠ a MŠ Libavá
ZŠ Masarykova, Ostrov
ZŠ Pohořelice
ZŠ Na Výsluní Uherský Brod
ZŠ Vidnava
Střední škola a jazyková škola Volyně
Hotelová škola Český Těšín

Soutěžící se sešli v předvečer klání v místě konání soutěže. Po srdečném uvítání pan Hladík přednesl organizační záležitosti a pravidla soutěže. Kapitáni soutěžních družstev představili svá stravovací zařízení a svoje týmy. Toto setkání bylo nejen kulinářskou záležitostí, ale i kulturní, zeměpisnou a přátelskou. Pan Hladík ujistil všechny, že je potřeba si soutěž užít s klidem a radostí, neboť vítězi jsou v podstatě všichni. Během celé soutěže pan Hladík zabezpečil přátelskou atmosféru, pohodu s vtipem a laskavým humorem, jak je mu vlastní.

Ve středu  27.10.2010 v 6 hodin ráno nastoupila k práci první družstva. V 9 hodin se ujala své funkce hodnotící komise složená z odborníků, zástupců Společnosti pro výživu, VZP ČR, školství a studentů, v čele s kuchaři Filipem Sajlerem a Ondřejem Slaninou – známými osobnostmi z televizního pořadu „Kluci v akci“.

Bodovým systémem bylo hodnoceno: použití surovin, technologický postup, vzájemná sladěnost menu po stránce výběru surovin, chuti a vzhledu, dodržení finančního normativu, nutriční hodnota a zdravotní hledisko. Jedna soutěžní porce byla vystavena a další porce byly rozděleny k degustaci porotcům.

Bitevní pole
Pracovní tým se skládal z kapitána a dvou členů. Tři týmy pracovaly v oslabení ve dvou členech, protože jsou zvyklí v běžném pracovním koloběhu řešit, co život přináší. A nemoci k životu patří. Stejně jako slova povzbuzení od spolupracovníků a všestranná podpora, jako např. den volna od paní ředitelky pro děvčata z Libavé. Chytrý a správný ředitel ví, že dobře fungující školní jídelna je dobrou vizitkou i jeho práce.
Přestože určitá nervozita plula ovzduším, týmy pracovaly s přehledem a jasnou zručností. Operativně řešily případné nástrahy v novém prostředí se záměrem obstát co nejlépe ve skvělé konkurenci. Byla to rovněž i přehlídka pěkného a praktického oblečení. I zde je patrné, že stravování je na vysoké úrovni, nejen v oblasti bezpečnosti práce, ale i vzhledu. Jak říkal pan Hladík: „Usmívejte se, musíte se přece líbit i v kuchyni“.

A jdeme do finále!
S mikrofonem v ruce předstoupili kapitáni před hodnotící komisi a prezentovali své výrobky.
Roztřesené hlasy kapitánů při obhajování menu velmi brzy nabraly na pevnosti v zápalu profesního nadšení. Tito zástupci věděli dobře, o čem mluví, a dokázali čelit záludným otázkám členů komise.
Během hodnocení zazněly výrazy ze strany hodnotících jako: „Řízek je mňam.“ „Famózní polévka.“ „To nemá chybu!“ „Laťka je nastavená hodně vysoko.“ „Tak u vás bych se chtěl stravovat!“ „To je jako od babičky.“ „Vymazlené jídlo!“ „Můj hlubosklon!“ „Excelentní moderní jídlo!“. To je bezesporu škála napovídající o kvalitě a úrovni předkládaných jídel. A samozřejmě obtížnosti, jak vybrat to nejlepší menu. Nezáviděníhodná úloha.

Hodnocení pokrmů
Z diskuze nad hodnocenými jídly vzešly známé skutečnosti, nakouslo se však i spousta zajímavých témat.

• Není snadné zavděčit se všem strávníkům. Pokud ale není spokojeno 30 % strávníků, je potřeba hledat příčiny.
• Kultura stolování ve školních jídelnách – zde je nutný zájem nadřízených orgánů školních jídelen, pěkné prostředí má vliv na spokojenost strávníků.
• Ohnivě se diskutovalo o finanční stránce školních obědů. Předsedové komise s obdivem sledovali, co všechno dovedou ve školních jídelnách vykouzlit za stanovený finanční limit.
• V návaznosti na toto téma se řešila úloha rodičů strávníků a jejich povědomí o školním stravování.
• V neposlední řadě byla zmíněna důležitost osvěty – informovanosti strávníků a široké veřejnosti.

Z komentářů kapitánů družstev vyplynulo, že dětem ve školní jídelně chutnají luštěninové polévky a rajská polévka. Polévku si jdou děti přidat někdy i dvakrát, a proto musí v jídelnách navyšovat normu. Jinak děti milují omáčky a knedlíky. Často se vaří klasická jídla, která mají úspěch vždy. To potvrzují i odrostlí strávníci, kteří na jejich kuchyni vzpomínají s nostalgií.

A teď už k samotným pokrmům:
Při hodnocení padlo několik připomínek a zajímavých námětů pro vaření.

• Dochucení bylo příliš výrazné pro děti školního věku, anebo naopak málo výrazné.
• Názvosloví pokrmu musí odpovídat charakteru. Nemělo by být záludné a tajemné.
• Je zřejmá kvalita v chuti při použití klasických vývarů.
• Při namáčení luštěnin ve vodě jsou vyplaveny důležité prvky, vodu nevylévat! Na nadýmání má vliv vláknina.
• Bylo by dobré více využívat citrony na ozdobu i dochucení.
• Pangasius – opěvovaný i zatracovaný. Jeho velká výhoda je, že je bez kostí a výrazné vůně. Ze zdravotního hlediska nemá tato sladkovodní ryba takový význam jako ryba mořská. Pangasius se podílel na proniknutí ryb do školních jídelen – možnost nových receptur a technologických postupů.
• Suroviny z domácí produkce jsou kvalitní a přizpůsobené našim podmínkám. Český kapr má svou historii a lze jej dostat od dodavatelů i bez kostí.
• Hodnotný je vždy nápad – díky za každé nové jídlo!

Ve dvou týmech byli zastoupeni muži a podle kuchařů v porotě to na jídlech bylo znát. Chutě mužů jsou jiné než chutě žen. S humorem bylo upřesněno, že: „Ženy dělají tuto práci taky srdcem, pokud se nenechají ovlivnit domácnostmi a chutěmi mlsných jazýčků“
Chválila se chuťová vyváženost a kombinace jídel se zaměřením na zdraví. Upoutalo to, jak některá menu gradovala, zatímco jiná polévkou jakoby skončila. Rozdalo se mnoho pochval za dobré nápady, jako například:

• Bramborová kaše se špenátem nebo s celerem
• Hráškový krém, zahuštění pasírovanou zeleninou
• Salát z čerstvých jablek a ledového salátu
• Využití krajových zvyklostí – jáhly v hrstkové polévce, zahuštěné cizrnou
• Moderní úprava, využití konvektomatů – dopečení „na barvu“
• Použití pohanky – pro většinu lidí zapomenutá surovina
• Upotřebení cizrny (oblíbené v asijských zemích): nahrazení hladké mouky cizrnovou, zahušťování pokrmů cizrnovou moukou, citlivé přídavky do moučníků i hlavních jídel – např. kuřecí řízek v cizrnovém těstíčku

A výsledky?
Po sečtení bodů, přidělených jednotlivými hodnotiteli, zvítězily tyto týmy:
1. ZŠ Na Výsluní, Uherský Brod
2. ZŠ Chmelnice, Praha 3
3. Střední škola a jazyková škola, Volyně
Dále bylo jen jedno krásné čtvrté místo pro všechny týmy, v takto vyváženém souboji to jinak nešlo.

Vítězné menu
Polévka z míchaných luštěnin s uzeným tofu
Zapečené rybí filé se zeleninou, brambory
Ledový salát
Tvarohový krém s ovocným přelivem a müsli

Slavnostní vyhlášení proběhlo za účasti médií. Finanční i věcné dary byly předány a gratulace nebraly konce. Radost všech přítomných byla velká, protože skutečně zvítězili všichni. Pořadatelé i soutěžící. Kapitánka vítězného týmu paní Dagmar Trtková byla dojatá a překvapená. Ale vítězství je oceněním její dlouholeté práce ve školním stravování a důsledkem toho, že práce je nejen koníčkem, ale přímo „ koněm“!!
Zvláštní cenu laické poroty na základě internetového hlasování získala ZŠ a MŠ Jana Broskvy Brno. V této jídelně budou vařit a vydávat oběd jeden den „Kluci v akci“.
Ke zdárnému průběhu celé akce dopomohla dobrá organizace a přítomnost mediálních odborníků v gastronomii. „Kluci v akci“ svou bezprostředností a humorem přispěli k pohodě celého dne. Na akci také pořídili záběry pro další díl svého pořadu. Máme se na co těšit, protože oba mají jasno o významu a úrovni školního stravování. Zdravý rozum a úsudek jim skutečně nechybí. Na povzbuzení a závěr jsou jistě vhodná jejich slova:
„Kdyby se takhle vařilo v restauracích, byl by život o něco krásnější! Pokud bude veřejné stravování na takové úrovni, jako je ve školních jídelnách, budou pracovníci hygienické služby téměř bez práce.“

Alena Stará je spolupracovnice redakce portálu Jídelny.cz