Jaké byly "Nové trendy" v Olomouci?

5. února 2008 byl v Olomouci zahájen dlouho očekávaný cyklus školení pro kuchařky (a kuchaře), jehož odborným garantem je Asociace kuchařů a cukrářů. O školení byl obrovský zájem a organizační tým Jídelen.cz s napětím očekával, jaká atmosféra na školení bude a jak školení bude hodnoceno.

Příjemné zahájení
První účastníci, zejména ze vzdálenějších míst, přicházeli již velmi brzy. Paní kuchařky byly zjevně plné očekávání a jak nám sdělily, byly potěšeny tím, že na kuchařský personál konečně někdo myslel. Velký zájem vzbudila připravená gastrotechnika i kuchaři, kteří již připravovali ukázková jídla.
Při vstupu do jídelny všechny čekalo velmi příjemné přivítání od zástupců sponzorské firmy Biogena, kteří rozdávali teplý ovocno-bylinný čaj s echinaceou. V chladném počasí přišel opravdu vhod.

Kolem 9. hodiny byl připravený sál již zcela zaplněn. Přítomno bylo kolem 70 účastníků – dominovaly mezi nimi ženy, ale zúčastnili se i 3 muži. Převážně byli ze školních jídelen, vedoucí i kuchařky, také ale zástupci domovů důchodců, ÚSP, dětských domovů. Velkou podporu akci poskytly pracovnice pořádající jídelny.

Praktické ukázky měly velký ohlas
Ředitel společnosti Jídelny.cz pan Jiří Plzák uvedl den „kouzel v kuchyni“ a předal slovo přednímu českému odborníkovi na gastronomii, ing. Zdeňku Hladíkovi, který moderoval část praktických ukázek vaření podle nevšedních, netradičních a méně obvyklých receptur na přílohy.

Ing. Hladík vysvětlil hned v úvodu, proč se školení koná zrovna v době prázdnin a proč se mohlo přihlásit tak málo lidí, představil sponzory a poukázal také na problémy spojené s hledáním jídelen pro tato školení.

Kuchaři připravovali ukázky jídel v mobilním kuchařském studiu, které bylo sestaveno přímo v jídelně a skládalo se z konvektomatu, šokeru, indukční plotýnky a stolu. Jejich práci snímala kamera a obraz byl přenášen na velké plátno, které bylo vedle tohoto  kuchařského studia. Vše tedy dobře viděly i dámy v posledních řadách.

Šéfkuchaři vařili, během vaření popisovali postup, jak na to, jak dosáhnout kýženého výsledku. Moderátor vstupoval se svými komentáři, zajímavými poznatky a poznámkami do vystoupení kuchařů. Vzájemně se doplňovali mnohdy vtipně a zábavně, nechyběla komunikace a odezva od posluchačů.
Účastníci školení si domů odnesli receptury (v papírové podobě) všech ten den připravovaných příloh.

Přítomní dostali od Ing. Hladíka rady, jak je možno „oblafnout“ malé strávníky, aby snědli i zdravé lehké přílohy jako zeleninu. Radil, jak je zamíchat do tzv. těžkých příloh. Záleží i na názvu jídla (nejmenovat zeleninu) a dát jídlu zajímavý název. Mluvil také o tom, že mnohdy je mnohem složitější přesvědčit učitele a získat je na svou stranu, ale když se vám to povede, máte vyhráno. Jak uvedl, učitelé jsou ve většině případů největší překážkou, tzv. „Taxisův příkop“. Doporučil také uspořádat v ŠJ degustace pro učitele.

Přednášky jsou také nutné
V teoretické části byl připraven blok přednášek Ing. Lucie Janotové z oblasti hygieny: např. Požadavky na osoby pracující ve stravovacích službách, Onemocnění z potravin/pokrmů a jak jim předcházet, Správná výrobní a hygienická praxe. Součástí přednášek bylo také seznámení principy systému kritických bodů, s odpadovým hospodářstvím v jídelně a BOZP.

Ochutnávky připravených jídel
Ochutnávky připravených jídel probíhaly formou rautu a každý si nabral, na co měl zrovna chuť. Některé kombinace potravin byly opravdu obdivuhodné a člověk by neřekl, že to k sobě může jít. K ochutnání byla např. cizrna se zelím, halušky s pohankou, šumavské chlupaté knedlíky, těstoviny se špenátem a bešamelovou omáčkou, rýže s čočkou atd…

Při ochutnávání jsme všichni hodnotili nejen chuť a vzhled pokrmů, ale také předvádění technologických postupů, umění kuchařů, uspořádání celé akce apod. Současně se ochutnávka stala velkou výměnou vlastních zkušeností,  protože kuchařky obvykle nemají možnost se pravidelně setkávat.

Na závěr každý účastník vyplnil anketu, kde měl ohodnit akci a vybrat si, co by chtěl v příštím ročníku vidět a slyšet, co by právě podle něj bylo zajímavé a užitečné.

Sponzoři
Školení Nové trendy se uskuteční díky mimořádnému pochopení sponzorů:
Nowaco a Vitana: tyto společnosti zajistily kuchaře pro AKC, připravily se svými kuchaři program netradičních příloh včetně receptů
Protein Foods: firma dodala netradiční potraviny zdravé výživy (Šmakoun)
Hofman Bohemia – partner gastronomie: společnost zajistila mobilní gastrotechniku
Biogena: zabezpečila pitný režim účastníků školení

Poděkování za uskutečnění školení patří všem sponzorům a také zaměstnancům ŠJ Fakultní základní školy Rožňavská 6, Olomouc, v čele s paní vedoucí Helenou Vaculíkovou, kteří pro celou akci obětavým úsilím vytvořili příjemné pracovní prostředí.

A co dodat na závěr? Byl to den plný inspirací, myslím, že pro všechny, kdo se zúčastnili. Já za sebe můžu říct, že dnes na cestě z práce koupím cizrnu a udělám ji se zelím a uzeným.

Monika Štachová je redaktorkou portálu Jídelny.cz