Kdo? Co? Skladování potravin!

Stejně jako skloňování i příprava pokrmů začíná otázkami kdo a co. Kdo dodá suroviny? Jaké budou?
Skladbu každého jídelníčku by měl ovlivnit typ strávníků, kterým je určen, jejich stáří, zdravotní stav, fyzická kondice a také oblast, kde se stravovací provoz nachází, nebo národnostní, regionální, náboženské či nějaké další zvláštní požadavky těch, kdo jídelnu budou užívat.

Výběr dodavatelů
Prostor stavebně vymezený pro kuchyni i její zázemí spolu s podmínkami „správné výrobní praxe“ pak určí typ potraviny, se kterými kuchaři budou pracovat. Není dost místa pro hrubou přípravnu masa? Nevadí. Polotovar nebo kuchyňsky upravené vakuově zabalené maso může projít z chlazeného skladu rovnou na čistou přípravnu a zákonu je vyhověno. Obdobně je možné postupovat u zeleniny, vajec atd.

Tatam je doba, kdy přejímka zboží znamenala jen prosté přepočítávání kusů a sledování správné váhy. Nyní provozovatel stravovacího zařízení sleduje nejen, zda ho někdo neokrádá, ale musí si velmi dobře všímat i všech ostatních znaků výrobků -teploty, doby trvanlivosti a data spotřeby. Po potvrzení dodacího listu totiž veškerá odpovědnost za zdravotní nezávadnost potravin přechází na něj. Prvotní rizika z přijímaných potravin se však někdy jen těžko odhalují. Stačí při výrobě, skladování či převozech jen jednou nedodržet předepsanou teplotu či ve společném chlazeném provozu skladovat nesourodé zboží a neviditelné nebezpečí je na světě. je proto velmi důležité podnikat se správnými obchodními partnery, u nichž se lze spolehnout na rychlou a včasnou dodávku kvalitních a nezávadných surovin. Při jejich výběru proto nerozhoduje jen cena či sympatie, ale i způsob dopravy zboží. Pokud třeba používají auta s chlazeným prostorem, měli by na požádání poskytnout časový i teplotní záznam rozvozu. Ve společném chlazeném prostoru se často převážejí neslučitelné komodity -jateční maso a uzeniny. Po přejímce jsou sice rozděleny do chlazeného skladu masa a do chlazeného skladu uzenin, maso však dál prochází tepelnou úpravou a tou se riziko nebezpečí vylučuje. Uzenina projde jen studenou kuchyní třeba do bramborového salátu a k jejímu tepelnému ošetření již nedochází. Nebezpečí je na světě a co je horší, provozovatel si možné riziko často ani neuvědomí.

Často si za něj může i sám. V hypermarketech je stále vidět, jak menší i větší podnikatelé ve stravovacích službách nakupují za výhodných podmínek různé druhy potravin naráz: mraženou zeleninu i bramborové výrobky a ryby či zmrzlinu, chlazená jateční masa, drůbež, mléčné výrobky, vejce i dehydrované výrobky a ochucovadla, a neuvědomují si rizika, která podstupují jejich přepravou v jednom společném prostoru auta či dodávky z obchodu do provozovny. Neberou totiž ohled na jejich vzájemné ovlivnění, natož na různé teploty, které pro přepravu i skladování vyžadují. Při letních teplotách 30 °C a vyšších a podle vzdálenosti -tedy doby jízdy od hypermarketu k restauraci -úměrně dochází v potravinách k významným teplotním změnám, které jsou příčinnou rozmnožování mikroorganizmů, nebo k vzájemné kontaminaci s ostatními potravinami (maso -uzeniny). Důsledek je zřejmý: dojde k narušení zdravotní nezávadnosti surovin. Nepomůže jim pak ani následné správné uskladnění a zpracování.

Příjem potravin
Každá surovina – potravina proto má vstupovat do provozu zvlášť a zvlášť vyčleněnou příjmovou částí, která vždy závisí na velikosti a požadavcích hotelu, restaurace, školy, nemocnice či jiné jídelny. Ve velkých stravovacích provozech využívají tzv. oddělený příjem, rozdělující prostor nákladové rampy podle druhu surovin, a mají tak zvlášť příjmy masa a masných výrobků a mražených potravin, pečiva a cukrářských výrobků a mléčných výrobků a koloniálu, ovoce a zeleniny, mycích a čistících prostředků a pomocného materiálu. Na ně pak bezprostředně navazují oddělené sklady.

Menší provozovny využívají příjem sloučený, kdy vše se přes stejnou rampu, váhu, systém měření teplot a chodbu dopravuje k jednotlivým skladům. Proto je zde velmi důležité, aby dodavatelé nesourodého zboží přijížděli odděleně v různou dobu, je nutné dodržovat hygienické předpisy a správně provádět sanitaci používaných zařízení a společných prostor.

Ve všech podnicích pak platí stejná obecná pravidla, která u přijímaných potravin nařizují sledovat teplotu vpichovým nebo vkládacím teploměrem, prohlédnout zda nejsou poškozené obaly, přezkoumat barvu, čerstvost i tvar potravin a čichem ověřit zda správně voní.

Pak se musí zkontrolovat data minimální trvanlivosti nebo použitelnosti a přepravní podmínky, tedy dodržení předepsané teploty, času, způsobu a čistoty uložení potravin. Důležitá je i prohlídka vlastního dodavatele -jeho čistota, vzhled a zdravotní průkaz napoví mnohé.

Následuje převážení či přepočítání zboží a závěrem převzetí dodacího listu, kde jsou uvedena pravidla a požadavky za jakých se má s danou potravinou zacházet a samozřejmě adresný výrobce nebo dodavatel. Tyto důležité informace mohou samozřejmě také být uvedeny přímo na etiketě. 

Je-li vše v pořádku, odběratel podpisem obchod potvrdí a tím v plné míře přebírá odpovědnost za dodané zboží a jeho zdravotní nezávadnost. Pravidelná a pečlivá kontrola dodávek proto výrazně zmenšuje možnost prvotního rizika.

Datum minimální trvanlivosti a použitelnosti
Pro řádný příjem a skladování potravin a zchlazených či zmrazených pokrmů je důležité uvědomit si správný význam pojmů datum minimální trvanlivosti a datum použitelnosti. První vymezuje dobu, po kterou si správně skladovaná potravina nebo pokrm nepodléhající rychlé zkáze zachovává svou specifickou chuť, vůni, soudržnost a barvu. Po celou tuto dobu pak splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost. Po překročení data minimální trvanlivosti zboží může ztrácet některé charakteristické vlastnosti -např. barvu, nebo vůni. Takovou potravinu již nelze v gastronomii dále použít, protože není možné stoprocentně zaručit její zdravotní nezávadnost. 
Platné znění zákona č. 110/1997 Sb. O potravinách i jeho prováděcích vyhlášek stanovují jednotně a závazně způsob označení těchto výrobků i způsob popisu skladovacích podmínek.
Datum minimální trvanlivosti je třeba uvést slovy: „minimální trvanlivost do …“ s udáním dne, měsíce a roku ukončení této doby i s ohledem na to, že doba trvanlivosti jednotlivých druhů potravin se značně liší.
Datum použitelnosti pak ukončuje dobu, po níž si potravina podléhající rychlé zkáze zachovává své specifické vlastnosti, ovšem při dodržování skladovacích podmínek. Také ty samozřejmě musí být přesně a písemně vymezeny. Jen v této době pak jsou splněny požadavky na zdravotní nezávadnost. Po jejím uplynutí už potravina nesmí být vůbec použita.
Datum použitelnosti se na obalu uvádí: „spotřebujte do …“ s uvedením dne, měsíce a roku. Text je možné zkrátit -v případě délky kratší než 3 měsíce od data výroby, nemusí být uveden rok. 
Z různých technických důvodů nemusí skutečné datum trvanlivosti i použitelnosti následovat bezprostředně za předvětím. Musí však být uvedeno, kde se na obalu nachází. 
Namísto roku v nezkrácené podobě je možné použít jen poslední dvojčíslí, musí však být současně s ním uveden i den a měsíc. 
V jednotlivých komoditních vyhláškách jsou uvedeny potraviny, které musejí být označeny výhradně jen datem použitelnosti, např. : stolní máslo, čerstvé máslo, kysané mléčné výrobky, některé masné výrobky, cukrářské výrobky a jiné. 
U ostatních druhů potravin rozhodne o označení datem použitelnosti nebo datem minimální trvanlivosti výrobce, protože jejich charakter, složení a životnost nejlépe zná. Přebírá pak plnou odpovědnost za to, že označení vybral správně a dobu stanovil objektivně tak, aby se nezměnila jakost a zdravotní nezávadnost potraviny uchovávané za stanovených podmínek. 

S výběrem spolehlivého dodavatele potravin a při dodržování všech pravidel s tím souvisejících se dá omezit jedno z nejzávažnějších nebezpečí, které gastronomickým provozům hrozí. 
Zkontrolovat všechny údaje dodacího listu se prostě vyplatí, protože i v případě dlouholetého a spolehlivého obchodního partnera platí přátelské Důvěřuj, ale prověřuj!

Článek by převzat z webových stránek www.hasap.cz