Kdy musí mít kuchařka pokrývku hlavy?

O používání pokrývek hlavy ve školním stravování se často diskutuje. Některé kuchařky je používají důsledně, jiné jen někdy. Rozdílné názory panují zejména na to, zda je nutné mít pokrývku hlavy při výdeji. Jak má taková pokrývka vypadat? K problematice pokrývky hlavy u kuchařek nám poskytla rozhovor Ing. Lucie Janotová, PhD., konzultantka v oblasti hygieny potravinářských provozů a auditorka systémů HACCP.

Musí kuchařky ve školní jídelně nosit pokrývky hlavy, ano či ne?

Ano. Vyhláška č. 137/2004 Sb. ve znění novely č. 602/2006 Sb. říká, že při manipulaci s potravinami musí pracovník mít pokrývku hlavy.

Je dost rozšířený názor, že u výdeje pokrývka hlavy být nemusí. Jak to vzniklo? Proč u výdeje teoreticky ne, zatímco o tom, že ve varně ano, nikdo nediskutuje?

Nevím, jak to vzniklo, ale myslím si, že výdej pokrmů řada pracovníků už nevnímá jako manipulaci s potravinami nebo výrobu pokrmů. Říká si, jídlo je už uvařené, hotové, je to tedy něco jiného. Ale i výdej je manipulace s potravinami a pokrmy, navíc manipulace s otevřenými potravinami, a i zde je tedy potřeba zabránit případnému padání vlasů nebo odpadávání šupinek kůže do pokrmů. Komu by se líbilo, najít vlas v pokrmu na talíři?

Při přípravě oběda, je nejdříve fáze přípravy surovin (např. opracování masa, vytloukání vajíček, čištění zeleniny), potom následuje vlastní vaření, a pak nastává výdej. Musí mít kuchařka pokrývku hlavy ve všech fázích přípravy, tedy i při vlastní přípravě surovin, která často probíhá mimo varnu?

Ano, příprava surovin je také manipulace s potravinami, takže rozhodně i při přípravě – manipulaci se surovinami. A když půjdeme „ještě dál“, tak už i skladování surovin je manipulací s potravinami.

Tedy když jdu do skladu, nebo když naskladňuji potraviny, např. dovezou mi pytel brambor, který vezu do skladu, měl bych mít pokrývku hlavy?

Ano, a není to jen o bramborách, ale obecně o příjmu všech surovin, nebalených, ale i těch balených. Když při naskladňování surovin nebude pracovník mít pokrývku hlavy, může se stát, že např. nějak pohne, pohodí hlavou a vlasy spadnou do suroviny. Toto je samozřejmě markantnější u nebalených surovin (např. nebaleného pečiva, nebo nebaleného syrového masa).

Může se pokrývka hlavy odložit například z důvodu vysoké teploty v kuchyni (například v létě), nebo v některých fázích technologického procesu výroby pokrmů?

Ne, žádná taková výjimka v legislativě není. Při manipulaci s potravinami, pokrmy musí mít kuchařka pokrývku hlavy za jakékoliv teploty.

Jak má pokrývka hlavy vypadat? Existuje spousta variant: od nějakých čepic, které jsou gumičkou stažené a vlasy jsou kompletně schované, až po pouhé ozdobné kšilty?

Bohužel, tuhle otázku legislativa přímo neřeší, a proto se hojně uplatňuje lidová tvořivost. Z hlediska prevence, a také když použiju obyčejný selský rozum, tak jediná pokrývka hlavy, která má smysl a může předejít tomu, aby pracovníkům nepadaly vlasy nebo šupinky kůže, je taková, která zakryje všechny vlasy.

A to může být u žen problém. Když má kuchařka vlasy delší než po krk, asi neexistuje pokrývka hlavy, která by jí vlasy schovala?

Pracovnice si vlasy samozřejmě může dát do drdolu nebo do culíku, trochu je stočit a pak schovat. Jsou ale i pokrývky hlavy, které jsou vhodné i na delší, nebo dlouhé, vlasy. U výrobců potravin je jejich používání běžné.

Co třeba šátky, o kterých se v diskuzích Jídelen.cz také mluví?

Jestliže bude šátek dobře nasazen, opravdu bude zakrývat všechny vlasy a bude i dobře upevněn, aby nedošlo k tomu, že se v průběhu přípravy pokrmů jeho uzel rozváže, tak já osobně považuji i šátek za dobré řešení.

Co lodičky?

Lodička z mého pohledu účel rozhodně neplní, zakryje jen prostřední část hlavy, schová jen část vlasů, a tedy vlasy, nebo šupinky kůže mohou nepozorovaně padat.

U výdeje dost často vidím kšilty jen uvázané (upevněné) na hlavě páskem.

Ani to by nemělo být. U výdeje člověk rozhodně nestojí nehybně, při výdeji se hýbe, otáčí, naklání se. I z boku hlavy nebo z její zadní části mohou padat vlasy, nebo šupinky kůže a dopadnout do pokrmu. Nicméně na trhu existují pokrývky hlavy, které, aby to pracovníkům i slušelo, vypadají jako kšilt, ale jejich součástí je síťka, strávník tedy vidí především ten kšilt a síťku už ne.

Podle toho tedy obyčejná čelenka asi účel neplní, že?

To vůbec ne.

Už několikrát byl zmíněn problém padajících vlasů a šupinek kůže. Může být na vlasu tak významné množství mikroorganismů, aby způsobilo nějaké alimentární onemocnění?

Nejsem odborník na to, kolik mikroorganismů na vlasu je, nebo není, Vlasy ale představují i fyzikální nebezpečí. A stravovací provoz musí strávníkovi podat pokrm, který je bezpečný, který je zdravotně nezávadný, tudíž neobsahuje žádná nebezpečí.

Poznámka redakce:

Mgr. Jan Strejček, konzultant v oboru hygieny, k tomu uvádí: „Vlasy jako takové nepředstavují přímé ohrožení zdravotní nezávadnosti produktu. Vlas u nás vyvolává spíše nedůvěru a negativní vztah k provozovateli. Samotné nebezpečí spočívá v uvolněných šupinkách kůže, které se mohou do potravin a pokrmů dostat v případě nedostatečné pokrývky hlavy. Hlavní představitel mikrobiologického nebezpečí je především Staphylococcus aureus, který patří mezi významné patogenní bakterie spojované s alimentárními nákazami. Z tohoto důvodu je nezbytné, aby pokrývku hlavy dodržovali i pracovníci s velmi krátkými vlasy, či zcela holohlaví.

A co holohlaví kuchaři, musí i ti nosit pokrývku hlavy?

Ano, i holohlavý kuchař musí při manipulaci s potravinami nosit pokrývku hlavy. Pokrývka hlavy v tomto případě brání případnému padání šupinek kůže.

Co kuchaři a jejich plnovousy nebo bradky?

To je v podstatě obdobné jako s vlasy. Legislativa se výslovně vousy nezabývá, ale i vous nebo šupinky kůže mohou do pokrmu upadnout. Z hlediska systému prevence, pokud ve stravovacím provozu pracuje kuchař s plnovousem, tak by měla být nastavena příslušná ovládací – preventivní opatření, např. používání ústenky, která plnovous zakryje.

Může zaměstnavatel nebo provozovatel potravinářského podniku vydat pokyn, že u přípravy jídla nebudou vousatí kuchaři? Že si pracovník musí vousy oholit?

Myslím, že toto by z hlediska práva neprošlo. On ale není žádný důvod vydávat nějaký takový pokyn. Spíše by ten pokyn měl znít tak, že kuchař, pokud má plnovous, je povinen používat ústenku, tedy schovat – zakrýt si vousy.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz