Kontroly potravin

Nová legislativa EU ke kontrolám potravin

Těsně před Vánoci vyšla v Úředním věstníku Evropské komise k tzv. hygienickému balíčku“ další nařízení. Nemají však pro jídelny tak bezprostřední dopad jako např. nařízení 852/2004.
Jde o:
Nařízení č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny.
Nařízení č. 2074/2005 ze dne 5. prosince 2005, kterým se stanoví prováděcí opatření pro některé výrobky.
Nařízení č. 2075/2005 ze dne 5. prosince 2005, kterým se stanoví zvláštní předpisy pro úřední kontroly trichinel v mase.
Nařízení č. 2076/2005, kterým se stanoví přechodná opatření pro provádění nařízení č. 853/2004, (ES) č. 854/2004 a(ES) č. 882/2004 a kterým se mění nařízení (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004.

Jak na kontroly potravin podle EU

Tyto předpisy se týkají všech potravin živočišného původu, tj. například masa, masných výrobků, vodních měkkýšů, rybích produktů, mléka, mléčných výrobků, vajec, vaječných výrobků. Zásadou zůstává, že provozovatelé potravinářských podniků musejí dodržovat principy HACCP. Podle této legislativy je ještě vyšší důraz kladen na zodpovědnost za výrobu zdravotně nezávadných potravin živočišného původu.
Zodpovědnost mají nejen ti, kdo potraviny vyrábí, nýbrž všichni, kdo s potravinami zacházejí. Zárukou pro spotřebitele je, že v případě zjištěných nedostatků musejí provozovatelé i nadále hradit veškeré náklady spojené se stažením závadného výrobku z trhu a náklady spojené s jejich likvidací.
Potraviny bude možno více kontrolovat, zejména při dovozech potravin živočišného původu z tzv. třetích, tj. nečlenských zemí.
Jsou též stanovena závazná mikrobiologická kritéria pro některé rizikové mikroorganismy, například baktérie jako salmonely či listérie a to v hlavních skupinách potravin (maso, masné výrobky, ryby, mléko, mléčné výrobky, hotové potraviny, ovoce, zelenina atd.).
To jsou tedy dobré zprávy pro spotřebitele: potraviny by měly být ještě více kontrolovány a zároveň jsou vytvářeny podmínky a pravidla pro tyto kontroly. Druhou stranou mince je ovšem fakt, že vzrůstá také zodpovědnost jídelen jako zpracovatelů potravin.

Mikrobiologické kontroly potravin u nás

V naší zemi kontroluje mikrobiologickou nezávadnost potravin Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). Že požadavky na mikrobiologickou kontrolu potravin nejsou samoúčelné, dokazuje i zpráva, kterou SZPI nedávno zveřejnila. Pro účely těchto kontrol SZPI v průběhu loňského roku odebrala celkem 519 vzorků různých potravin: V rámci loňského mikrobiologického monitoringu inspektoři navíc odebrali 20 vzorků, u nichž byly laboratorně stanovovány bakteriální toxiny – Staphylococcus aureus (zlatý stafylokok) a Bacillus cereus.

Oproti roku 2004, kdy inspekce zjistila téměř 14% nevyhovujících vzorků, dopadla loňská kontrola lépe: z 519 analyzovaných vzorků neodpovídalo mikrobiologickým požadavkům 48 (9%) z nich. Překročení přípustných hodnot koliformních baktérií a celkového počtu mikroorganismů bylo prokázáno u 11 z 26 (42%) vzorků sójových výrobků a u 3 z 86 (2,7%) vzorků cukrářských výrobků. Mikrobiologickým požadavkům nevyhovělo také 7 z 80 (9%) odebraných vzorků lahůdkářských výrobků a 7 ze 43 (16%) vzorků balených vod. Překročení těchto mezí signalizuje porušení zásad správné výrobní praxe nebo jiné hygienické nedostatky při nakládání s potravinami.

Pro jídelny, zejména školní, je velmi zajímavý fakt, že v 16 vzorcích kuřecího chlazeného masa z celkem odebraných 42 vzorků (38%) inspekce zjistila patogenní mikroorganismy – kampylobakter (Campylobacter), salmonela (Salmonella spp.) a listerie (Listeria monocytogenes), které mohou způsobovat onemocnění z potravin. Zjednodušené to znamená, že v podstatné části nakupovaného syrového kuřecího masa, které je v jídelnách často používáno, jsou mikroorganismy způsobující alimentární onemocnění. Proto je tedy i ve školním stravování namístě náležitá opatrnost a úzkostlivé dodržování principů HACCP.
Zdroj: www.svscr.cz a www.szpi.gov.cz

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz