Kosti při vaření školních obědů

Jak správně ve stravovacím provozu zacházet s kostmi, které se používají například pro přípravu vývaru? Rozhovor, který poskytla Ing. Lucie Janotová, PhD., konzultantka v oblasti hygieny potravinářských provozů a auditorka systémů HACCP, vychází z dotazů čtenářů portálu Jídelny.cz. Mimo jiné se dozvíte, jak kosti správně skladovat, kde je zpracovávat a nakonec i jak je likvidovat.

Jak správně skladovat kosti ve stravovacím provozu

Jídelna si objedná čerstvé kosti, jak s nimi má správně zacházet poté, co je dodavatel přiveze?

Kosti bychom měli co nejrychleji přesunout do lednice a až do doby zpracování uchovávat v chladu. S kostmi se zachází obdobně, jako se syrovým čerstvým masem. Při příjmu je třeba provést vstupní kontrolu a v rámci skladování dodržovat stanovené podmínky, které udává dodavatel (výrobce).

Jaké jsou podmínky skladování kostí?

Obecně se syrové kosti skladují při teplotě do +4 ° C s tím, že dodavatel může případně určit teplotu jinou, respektive zpřesnit podmínky skladování, např. na rozmezí od 0 do +4 ° C. Při skladování kostí se tedy dodržují podmínky stanovené dodavatelem, stejně jako je tomu i u jiných surovin.

Když nemám místo v lednici na maso, lze syrové kosti skladovat někde jinde?

To bude problém. Kosti, obdobně jako maso, jsou rizikovou surovinou a společné skladování např. s mlékem nebo zeleninou, není možné. Možnou variantou by mohlo být společné skladování kostí s vejci (kosti i vejce jsou určeny k tepelnému opracování), ovšem za předpokladu dodržení podmínek skladování.

Lze velké kosti, které se nevejdou do lednice, rozseknout a skladovat rozseknuté?

Stravovací provoz si může kosti před skladováním upravit, např. rozseknout na menší kousky. Určitě je ale vhodné zvážit zkrácení doby spotřeby.

Obezřetně při zpracování kostí

Je u kostí nějaké specifické nebezpečí oproti například masu?

Oproti zmiňovanému masu mě navíc napadá fyzikální nebezpečí, respektive možnost kontaminace. Pokud by například nedošlo ke scezení vývaru, mohly by ve vývaru zůstat kousky – úlomky kostí.

Kde se musí provádět zpracování kostí?

S kostmi by se mělo manipulovat na stejném místě, kde se manipuluje se syrovým masem.

Pokud má školní kuchyň stísněné podmínky a nemá dostatečné prostory na provádění těchto činností, jak má postupovat?

V tomto případě se musí neslučitelné činnosti časově oddělit a poté provést sanitaci, stejně jako u syrového masa.

Likvidujete kosti správně?

Kosti uvaříme, vytáhneme z vývaru, případně očistíme zbytky vařeného masa, co s nimi dál? Jak je správně likvidovat?

Kosti se likvidují jako biologicky rozložitelný odpad z kuchyní a stravoven. To znamená, že se musí dát do stejné nádoby , kam se dávají i další zbytky jídel a zbytky po zpracování surovin. Zjednodušeně řečeno, kosti se musí dát do bio odpadu.

Vyhazování kostí do „normálního“ kontejneru tedy není možné?

Ne, do směsného komunálního odpadu se biologicky rozložitelný odpad nesmí ukládat.

Zbytky jídel a kostí se uchovávají po nějakou dobu. Nehrozí, že se kosti budou rychleji kazit, že budou více zapáchat atd.?

Kosti, stejně jako zbytky jídel, mohou „pracovat“ a zapáchat. Pokud není nádoba s bio odpadem uložena v chladu, je vhodný interval odvozu oprávněnou osobou jednou za 2 dny (s přihlédnutím k ročnímu období).

Co drtiče odpadů? Mohou se kosti dávat do drtiče odpadů?

Vypouštění zbytků, i když rozdrcených, je v rozporu se zákonem o vodovodech a kanalizacích (do kanalizace se nesmí vypouštět odpady). Používání drtiče odpadů k vypouštění zbytků a kostí může být správcem kanalizace pokutováno.

A co elektrické kompostéry a drobné kosti, například kuřecí kosti, skelety, žebírka apod.?

Elektrické kompostéry si s drobnými kostmi (kuřecí apod.) dokážou poradit, osobně bych se ale řídila doporučením výrobce kompostéru (např. co se týká velikosti kostí apod.).

Liší se z hlediska likvidace kosti hovězí, vepřové, anebo kuřecí?

Ne, z hlediska správného způsobu likvidace je jedno, zda jde o kosti hovězí, vepřové nebo drůbeží, anebo kosti syrové, či už uvařené. Kosti se řadí pod biologicky rozložitelný odpad z kuchyní a stravoven (katalogové číslo 200108).

Existují nějaké speciální požadavky na označování tohoto odpadu?

Biologicky rozložitelný odpad z kuchyní a stravoven patří do kategorie ostatní odpad, tedy kategorie O. Nádoby na odpad kategorie O, nemusí být jinak speciálně označeny. Důležité je, aby nádoby byly nějakým způsobem odlišeny, aby pracovníci věděli kam odpad vyhazovat a mohli ho správně třídit. Ke sběru se nejčastěji používají hnědé popelnice s těsnícím víkem nebo šroubově uzavíratelné.

A jak je to s legislativou a kostmi? Existuje nějaká speciální legislativa na tuto problematiku?

O žádné speciální legislativě, která by samostatně řešila problematiku kostí, ať už uvařených nebo syrových, nevím.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz