Kuchařky se v České Lípě učily vařit zdravě

V úterý 30. srpna 2016 proběhlo v jídelně Střední průmyslové školy České Lípě praktické školení pro kuchařky ze školních jídelen. Pořadatelem byl Liberecký kraj a organizoval ho ve spolupráci s portálem Jídelny.cz. Cílem školení bylo prakticky předvést, jak atraktivněji připravovat neoblíbené potraviny (jako například zeleninu, ryby nebo luštěniny). Školení proběhlo již podruhé a pro jeho uspořádání přímo v provozu se liberečtí rozhodli proto, že praktickou zkušenost považují za důležitější než teorii. Eva Martinková z krajského úřadu k tomu řekla: „Pro kuchařky jsme chtěli uspořádat něco praktického, kde si budou moci vyzkoušet pracovní postupy a novinky.“

28 zúčastněných kuchařek ze základních a mateřských škol bylo rozděleno do 9 skupin a mělo pod vedením šéfkuchařů připravit zadaná menu, odpovídající zásadám zdravé výživy. Každá skupina měla k dispozici pracoviště s varnou deskou, pro všechna pracoviště byly společné ještě další dva konvektomaty a holdomaty. Rozdělení účastnic do týmů bylo záměrně provedeno tak, aby se ve skupině neznaly, a tak se učily komunikovat a spolupracovat s neznámými lidmi.

    

Zadaná menu byla stejná jako vloni, kdy kurz proběhl poprvé. S nutriční terapeutkou Olgou Marinčákovou je vytvořil šéfkuchař Jan Heřmánek: „Chtěli bychom, aby pro školní stravování byly inspirací, protože je v nich zohledněn nový styl stravování, obsahují více zeleniny, méně tuku a samozřejmě méně energie. Chceme, aby se děti učily novým výživovým návykům.“

Vaříme zdravá jídla

V první části kurzu připravovaly všechny skupiny toto menu:

• Karotková polévka s ovesnými vločkami a natí
• Pikantní kuskus s brokolicí a kuřecím masem
• Jáhlový gratin s listovým špenátem a filetem mořské ryby

                        

Během přípravy každého jídla se mezi stanovišti pohybovali šéfkuchaři Jan Heřmánek, Hermann Salzer a Lukáš Uher, kteří týmům radili a pomáhali.

Po dohotovení každého jídla následovalo jeho hodnocení přítomnou komisí, v níž byli zástupci hygienické stanice, krajského úřadu, dále ředitel společnosti Jídelny.cz, ředitel pořádající školy a přítomní šéfkuchaři. Komise posuzovala nejen chuť jídla, ale i jeho vzhled.

Po krátké přestávce, v níž účastníci degustovali jídla svá i svých kolegů a konzultovali zkušenosti s šéfkuchaři, následoval druhý blok. Jeho organizace byla podobná, jen se vařilo jiné menu:

• Cizrnový salát s fazolovými lusky a marinovaným sýrem
• Biftečky z mletého masa na salátu z tarhoni a zeleniny se sekaným koprem
• Tofu s vanilkovým tvarohem a karamelizovanými jablíčky

Součástí obou bloků byly krátké teoretické úvody k používaným technologiím a k výběru surovin. Oproti loňsku, kdy rozdíl mezi chutí jídel připravených různými skupinami byl často značný, byly letos výsledky mnohem vyrovnanější a všechna jídla byla chuťově velmi zdařilá. Všichni účastníci si odnesli receptové sešity a spoustu nevšedních zkušeností. Receptury a technologické postupy některých jídel najdete v článku o průběhu školení v roce 2015.

Jaké bylo školení?

Většina účastnic školení velmi oceňovala, byly spokojené, uváděly, že to pro ně byl příjemný den a že se těší na příští akci. Jen některé byly překvapeny průběhem – očekávaly, že vařit bude někdo jiný. Ale možnost si vše prakticky vyzkoušet snad stála za to. Vedoucí jedné z jídelen popisuje reakce svých kuchařek, které se akce zúčastnily, takto: „Ze všeho nejdříve bych chtěla poděkovat za včerejší seminář pořádaný pro kuchařky. Když jsem je přihlásila, nebylo žádné nadšení, ale povinnost. Vrátily se však nadšené. A těch dojmů: nové zkušenosti, nové recepty, jiní lidé než s kterými se pravidelně setkávají! Budete-li opět takovéto školení pořádat, rozhodně se hlásíme.“

Organizátoři kurzu nashromáždili spoustu námětů a již dnes mohou přemýšlet nad dalším ročníkem. Budou opět stejné receptury? Jak to udělat, aby šéfkuchař měl na jednotlivá pracoviště víc času? Co kdyby kuchařky i šéfkuchař vařili a porovnali pak výsledek? Tyto a další nápady vyplynuly z dotazníků, které kuchařky na konci kurzu odevzdaly.

Mgr. Jiří Plzák, ředitel společnosti Jídelny.cz, s.r.o.