Kuchyňská prkénka

Bez prkénka si asi nedokážeme představit správně fungující kuchyň, natož pak školní kuchyň. Zároveň s užitečností s sebou ale nesou prkénka riziko přenosu bakterií. Jsou jedním z významných zdrojů kontaminace potravin. Jak se tomuto nebezpečí vyhnout? Centrum hygieny potravinových řetězců SZÚ zpracovalo studii, která se snaží na tuto otázku odpovědět srovnáváním jednotlivých typů prkének. Studie je umístěna na www.chpr.szu.cz/edukace/kontaminace/prkenko.doc a pochází z roku 2003. Článek přináší výtah z této studie.

Jak může dojít ke kontaminaci?
Nejčastěji jsou patogeny obsaženy v syrovém mase, zelenině a vejcích. Jestliže na prkénku porcujeme právě tyto potraviny, potom jej pouze omyjeme teplou vodou a hned používáme pro krájení potravin určených k přímé spotřebě, může dojít k nežádoucímu šíření bakterií.
Tomu je možné předejít dodržováním několika jednoduchých zásad. A právě je bychom vám chtěli v našem článku představit. Srovnávat budeme prkénka plastová a dřevěná a také vliv opotřebovanosti prkének.

Dřevěná prkénka nová
Pokusy ve studii ukázaly, že ačkoli nejsou poškozena předchozím používáním, je poměrně těžké je zbavit nežádoucích bakterií. Bakterie byly při pokusech na prkénku přítomny ještě několik hodin po krájení.
Jako nejlepší způsob dekontaminace zaneseného prkénka se ukázalo mechanické očištění pod tekoucí teplou vodou kuchyňskou houbičkou a následným přelitím jednoprocentním roztokem Sava. Bez Sava zůstávaly bakterie přítomné ještě po šesti hodinách od ušpinění v poměrně vysoké koncentraci.
Zaznamenaný průběh jednotlivých pokusů s čištěním můžete pozorovat na následujícím grafu.

PDN – prkénko dřevěné nové
Graf č. 1

 

Plastová prkénka nová
Při použití nových plastových prkének se zdá vhodným řešením umýt je po použití pod tekoucí vodou kuchyňskou houbičkou zvlhčenou Jarem nebo jiným detergentem. Stejné účinky má i přelití jednoprocentním roztokem Sava, záleží tedy na vás, jakou metodu zvolíte.
Sympatické je, že účinky těchto prostředků nastupují ihned po očištění, není třeba čekat. Pokud byste prkénko pouze mechanicky očistili houbičkou pod tekoucí obyčejnou vodou, zbavíte se bakterií také, i když asi o hodinu později.

Graf č. 2

Dřevěná prkénka stará
Se starými, resp. již používanými a tím pádem opotřebenými, prkénky je to vždy problém. Nelze od kuchařek očekávat, že budou na každé krájení používat prkénko nové, ovšem zároveň se po nich vyžaduje, aby se při své práci zcela vyhnuly kontaminaci bakteriemi.
Tyto dva požadavky je nemožné splnit, pokud použijete při přípravě pokrmů opotřebená dřevěná prkénka. Studie prokázala, že u nich nepomůže nic. Ani mechanické čistění vodou či Jarem, dokonce ani jednoprocentní roztok Sava. Ať se snažíte sebevíce, ještě šest hodin po kontaminaci budou bakterie na prkénku přítomny. Je pravda, že Jar a Savo jsou v tomto případě účinnější než voda, ale i tak zůstává u dřevěných opotřebených prkének příliš velké riziko.
Přesnější informace jsou rozpoznatelné z následujícího grafu, vzniklého při výzkumu.

Graf č. 3
 

Plastová prkénka stará
Ani u starých plastových prkének nedopadl test s bakteriemi příliš dobře. Dekontaminace krájením poškozených prkének byla i u plastových mnohem méně účinná než u nových.
Zajímavým zjištěním je, že při jednotlivých způsobech čištění se výsledky příliš nelišily od pokusů s dřevěnými prkénky. Přesto se všeobecně doporučuje používat prkénka plastová.
Z grafu vyplývá, že i po šesti hodinách je pravděpodobný výskyt nežádoucích organismů, lze jej pouze omezit. Nejlépe použitím jednoprocentního roztoku Sava, prakticky stejných výsledků je nicméně možné dosáhnout očištěním houbou s Jarem.

Graf č. 4
 

Jaká prkénka tedy používat?
Ze způsobů, jak prkénka zbavovat bakterií, je nejúčinnější používání jednoprocentního roztoku Sava, na druhém místě pak čištění houbičkou zvlhčenou Jarem nebo jiným detergentem. Pouhé omytí či čištění vodou ve většině případů nestačilo – nežádoucí organismy pak přežívaly ve všech případech kromě používání plastových nových prkének. I zde ale mizely až po hodině od dekontaminace.
Testování prkének potvrdilo původní předpoklady. Totiž že (ať se nám to líbí nebo ne) nejhygieničtější je používat prkénka nová plastová. V praxi je požadavek stále nových a nových prkének těžko uskutečnitelný. Ovšem je vždy dobré znát ideál a svoji laťku se mu snažit co nejvíce přiblížit.

Monika Pečková je redaktorkou portálu Jídelny.cz