Listeria monocytogenes jako nevítaný host v pokrmech

Nedostatek informací nebo jejich špatná interpretace v médiích způsobily mezi konzumenty potravin obavy z nákazy listeriózou.

Co je Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes je tzv. ubiquitární mikroorganismus, to znamená , že se vyskytuje běžně v životním prostředí. Osidluje zažívací aparát zvířat a jejich exkrementy je vylučován do prostředí. Do potravin se Listeria monocytogenes dostává také prostřednictvím živočišných surovin a sekundárně kontaminovaným prostředím při jejich zpracování.
Je důležité si uvědomit, že pro člověka a zvíře je patogenní pouze rod Listeria monocytogenes. Její záludnost spočívá v odlišných podmínkách rozmnožování než ostatní běžné mikrorganismy. Teplotní rozsah rozmnožování je od 0°C do + 42 °C. Při chladničkové teplotě  se pomnožování zpomaluje. Schopnost přežívat v chlazených pokrmech nebo jednou rozmrazených a zchlazených pokrmech je jedním z kritických bodů pro tyto pokrmy. Naopak vysoké teploty včetně teplot pasteračních, spolehlivě Listerii monocytogenes ničí.
V posledních měsících byl zjištěn záchyt Listeria monocytogenes  u různých typů potravin od sýrů po salámy, tlačenky i rybí výrobky. Je tedy pravděpodobné, že se může vyskytovat i u pokrmů připravených ve veřejném stravování. Důvodem je velká variabilita surovin od živočišných po rostlinné včetně přípravy pokrmů za tepla nebo studena.

Jak vypadá onemocnění listeriózou u lidí
Zdravý jedinec velmi dobře odolává onemocnění listeriózou. Může se však u něj vyskytnout tzv. bacilonosičství a tudíž se tento člověk stane vylučovatelem obávané bakterie. U lidí s oslabenou imunitou a u lidí starých a těhotných žen, může nákaza velmi dobře propuknout. Inkubační doba je od několik dnů po několik týdnů. Příznaky jsou podobné chřipkovému onemocnění od horeček až po zánět mozkových blan. U těhotných žen může vyvolat potraty.
Vzhledem k tomu, že je inkubační doba tak dlouhá, je velmi obtížné zajistit zdroj nákazy, tedy inkriminovanou potravinu.

Jak se bránit
Jak zabezpečit zdravotní nezávadnost pokrmů a jak se vyhnout kontaminaci Listeria monocytogenes:

• zajistit správné skladování surovin, potravin, pokrmů  v provozovně
• zajistit správnou tepelnou přípravu pokrmů
• nerozmrazovat a znovu nezchlazovat potraviny
• zajistit sortimentní oddělení potravin ve skladech
• pozor na kondenzát v chladírnách
• důkladný oplach surovin, pozor na zeleninu, i zde se může Listeria monocytogenes vyskytnout
• zpracovávat jen čerstvé potraviny
• zajistit důkladnou provozní a osobní hygienu při zpracování pokrmů
• obeznámit personál o rizicích výskytu Listeria monocytogenes pro jejich zdraví

Dodržováním těchto základních  pravidel, která jsou všeobecně známá, zajistí provozovatel eliminaci možné kontaminace pokrmů nebezpečnými patogeny.

MVDr. Marie Slavíčková, KS CERT Brno, Konzultant pro bezpečnost potravin