Mikrobiální původci alimentárních onemocnění

Alimentární onemocnění jsou onemocnění trávicího traktu, jejichž původci obvykle vstupují do organismu trávicím ústrojím (obvykle s potravou, případně vodou). Jsou způsobena nežádoucími mikroorganismy, jež se v potravinách za určitých podmínek mohou vyskytnout. Právě těmto nevhodným podmínkám mají zabránit kritické body.

V našem článku vás chceme seznámit s těmi nejdůležitějšími typy mikroorganismů, teplotami, v nichž se množí, nákazami, které způsobují atd. Vědět o nich co nejvíce je totiž první krok k úspěchu.

Listeria monocytogenes
– způsobuje : nemoc listeriózu – příznaky jsou střevní a žaludeční potíže, bolest hlavy, zvracení, průjem
– vyskytuje se : nepasterované sýry a mléčné výrobky, kontaminovaná zelenina, nesprávně připravené maso
– podmínky pro růst a množení : už od chladničkových teplot (3-4 °C), roste při 45 – 50 °C
– zničení : 72 °C po dobu 16 sekund
– nejvyšší mezní hodnota : není povolena jakákoli přítomnost tohoto mikroorganismu v potravině

Salmonella spp.
– způsobuje : onemocnění salmonelóza – příznakem zvracení, průjem, břišní křeče, horečka, bolest hlavy
– vyskytuje se : tepelně nedostatečně opracované maso, masné výrobky, vejce a výrobky z nich
– podmínky pro růst a množení : 37 °C, ale dokáží se množit už v rozpětí 10 – 45 °C
– zničení : 75 °C po dobu až 20 minut
– nejvyšší mezní hodnota : opět není povolena jakákoli přítomnost mikroorganismu v potravině

Vibrio parahaemolyticus
– způsobuje : gastroenteritidu – projevuje se průjmem, břišními křečemi, žaludeční nevolností, horečkou nebo zimnicí
– vyskytuje se : kontaminované syrové či nedostatečně tepelně opracované ryby a jiné mořské produkty
– podmínky pro růst a množení : 37 °C, také při nedostatečném chlazení rybích výrobků, raději má léto než zimu
– nejvyšší mezní hodnota : stanovena vyhláškou č. 294/97 Sb.

Campylobacter
– způsobuje : kampylobakteriózu
– vyskytuje se : tepelně špatně upravená potravina typu fast food, opékaná kuřata apod.
– podmínky pro růst a množení : špatné tepelné opracování
– nejvyšší mezní hodnota : tyto bakterie nesmí být v potravině vůbec přítomné

Bacillus cereus
– způsobuje : sama bakterie není příliš nebezpečná, ale produkuje emetický a průjmový toxin, které už zdraví ohrožují (tzv. syndrom zvracení)
– vyskytuje se : vařená rýže, zelenina, mléko, masové a cukrářské výrobky
– podmínky pro růst a množení : nevhodné skladování potraviny po dokončení kuchyňské úpravy při pokojové teplotě. Proto je velmi důležité po uvaření poživatinu rychle zchladit, uložit v lednici a před použitím řádně prohřát.
– nejvyšší mezní hodnota : 10 000 bakterií v 1 gramu vzorku potraviny, u kojenecké a dětské výživy jen 100 bakterií na 1 gram

Shigella
– způsobuje : úplavici
– vyskytuje se : jde o „nemoc špinavých rukou“, nejčastěji propuká v hromadných ubytovnách (tábory, internáty). K nákaze dochází po požití kontaminované syrové zeleniny, mléka, mléčných výrobků a drůbeže.
– nejvyšší mezní hodnota : v potravině se nesmí vyskytovat žádné bakterie tohoto typu

Staphylococcus aureus
– způsobuje : enterotoxikózu – projevuje se náhlým začátkem, nevolností, křečí, zvracení a průjmem
– vyskytuje se : ve smetanových omáčkách, uzeninách, sekaném mase, bramborovém salátu s majonézou a vejci, cukrářských výrobcích s vaječnou náplní atd.
– podmínky pro růst a množení : množení napomáhá teplé období a vysoký obsah bílkovin
– zničení : jde o velmi odolné bakterie, které snesou i 20 minutový var
– nejvyšší mezní hodnoty : v 1 gramu potraviny smí být maximálně 100 000 bakterií, pokud jde o produkt určený k přímé spotřebě, pak max. 10 000 bakterií. U dětské a kojenecké výživy je to 100 – 1000 bakterií.

Na závěr uvádíme pouze zkratkovitě informace o několika dalších nebezpečných mikroorganismech.
Escherichia coli – způsobuje průjem cestovatelů a dětí, může dojít i k poškození ledvin. Byla zachycena po konzumaci nepasterovaného mléka, nedopečených hamburgerů a špatně tepelně upraveného hovězího masa. Nesmí být v potravině vůbec přítomna.

Clostridium perfringens – vyvolává intoxikace, tedy otravy z potravin a akutní střevní onemocnění, obvykle bez zvracení a horečky. Vyskytuje se v nevhodně tepelně zpracovaném nebo málo prohřátém mase (např. v sekané). V 1 gramu potraviny určené k přímé spotřebě je povolena přítomnost 10 000 bakterií, pokud jde o kojeneckou a dětskou výživu, pak jen 100.

Yersinia enterocolitica – najdeme ho v infikovaném mase a vodě. Projevy se liší podle věku pacienta, většinou jde o střevní potíže. Nepřipouští se žádné mikroorganismy v potravině.

Použité materiály a literatura:
Portál Státní zemědělské a potravinářské inspekce www.szpi.gov.cz
Prof. MUDr. RNDr. Karel Halačka a kol: Hygiena výživy v denní praxi, Praha 1988.
Doc. Dana Göpfertová, CSc.  a kol.: Učebnice epidemiologie, Praha 2002.

Monika Pečková je redaktorkou portálu Jídelny.cz