Mytí rukou

Každý si umýváme ruce. Několikrát denně. Tedy alespoň ta čistotnější část lidstva. A zvláště pro zaměstnance školních jídelen je tato procedura nezbytná.
Jenže jak si správně mýt ruce? A kdy? Jaké jsou nové směrnice, které se mytí rukou týkají? Na tyto otázky vám pomůže najít odpověď tento článek.

Kdy se musí mýt ruce?

Před
– zahájením práce
– zpracováváním citlivých výrobků
–  začátkem prodeje výrobků

Při
– změně místa, kde se pracuje
– výměně pracovních rukavic

Po
– každé přestávce v práci
– použití toalety
– práci se syrovým masem
– práci s možnými kontaminovými potravinami a předměty
– práci s uskladněním a dopravou
– jakékoli „špinavé“ práci
– likvidaci odpadků
– čištění čehokoli
– kašlání, kýchání, smrkání apod.

Proč se to musí dělat?

Tam, kde se manipuluje s potravinami, hrozí velmi rychlé množení bakterií. Nevyhnutelný styk rukou s potravinami pak vede k přenosu bakterií a dílo infekce je hotovo. Paní kuchařky musí myslet současně na tisíc věcí, které je potřeba zařídit a udělat, a mytí rukou je další podobně otravnou povinností. Nicméně – na následujícím přehledu vidíte, jak vypadá takové množení bakterií na původně čisté dlani v číslech:

Původní stav = 100 mikroorganismů
Za hodinu = 800 mikroorganismů
Za dvě hodiny = 6 400 mikroorganismů
Za tři hodiny = 51 500 mikroorganismů
Za čtyři hodiny = 409 600 mikroorganismů
Za pět hodin = 3 276 800 mikroorganismů
(Údaje převzaty z knihy Moderní kuchyně ve společném stravování od Jiřího Černého)

Dokážete si představit tři milióny bakterií? Já osobně myslím, že je to od matky přírody trochu nefér, že mikroorganismům oproti lidstvu nadržuje.

Jak se správně mají mýt ruce?

Zběžné mytí rukou, které se mnohdy provádí, není dostatečné. Je vlastně úplně zbytečné, protože když si nemyjete ruce důkladně, je to jako kdybyste si je nemyli vůbec. Opravdu efektivní je pak tzv. chirurgické mytí rukou. Ne že byste si je chirurgicky nějak bělili (i když to by bylo asi méně pracné), jde o postup používaný lékaři.
Znamená 10 minut drhnout ruce kartáčkem pod tekoucí teplou vodou, přičemž i sušení a uzávěr kohoutku musí být hygienické.

Současný doporučený postup mytí rukou pro potravinářský průmysl je tento:
1. ruce úplně namočit
2. namydlit
3. vyčistit nehty
4. opláchnout
5. osušit

Některá další pravidla mytí

Pokud si ruce umyjete podle předepsaného postupu a následně si je utřete do ručníku své kolegyně, znehodnotíte celý pečlivý postup. Může to pro vás mít dokonce negativní důsledky v podobě infekce.
Je proto nutné zajistit jak odpovídající zařízení pro mytí a dezinfekci rukou – s teplou vodou a mýdlem, tak i vhodné prostředky pro sušení.
Pokud jste nedávno četli dokument CDC (Centres for Disease Control and Prevention), který doporučoval mytí rukou alkoholovými gely jako alternativu běžného použití mýdla a vody, nevěřte tomu. Jde o doporučení, která se týkají jen zdravotníků, v potravinářském průmyslu nemají co dělat.

Zkušenosti ze zahraničí

Tomáš Pata pracuje na americké zaoceánské lodi a Gastronomické revui poskytl velmi zajímavý rozhovor, z něhož jsme pro vás vybrali část týkající se hygieny:
„Neexistuje, aby si číšník, či kdokoli jiný při vstupu do kuchyně – v kterémkoli prostoru kuchyně sáhl na kteroukoli část svého těla či na kolegu. Dejme tomu, že si prohrábnete vlasy, nebo se poškrábete pod okem, či si dáte ruku do kapes a někdo ze šéfů to uvidí – pak také může následovat konec pracovního poměru. Poprvé jde o napomenutí a pošlou číšníka umýt si ruce – 20 sekund pod tekoucí vodou s mýdlem. Zachovávají se velepřísná hygienická kritéria a pravidla. Neexistuje, abyste na talíř sáhl holou rukou.“

Mytí jako byznys

Dokazuje to i řada osvětových kampaní prováděných ve vyspělých státech, dokonce existuje firma, která má mytí rukou jako podnikatelský záměr. Alespoň tak uvádí www.agronavigator.cz.
No, já ani vy s mytím asi nic podnikat nebudeme, prostě budeme dodržovat uvedený postup. Dost na tom, jak „dodržují“ hygienu malí strávníci.

V článku byly použity tyto materiály : www.agronavigator.cz, časopis Maso, 2003, č.1,str. 9-12, Clin Infect Dis., 1999, č.5, str. 1287 – 1294 (volně přeloženo MUDr. Plesníkem), časopis Gastronomická revue, 2003.

Monika Pečková je redaktorkou portálu Jídelny.cz