Náplň práce kuchařky ve školní jídelně

Pracovní náplň je informativní dokument, kterým zaměstnavatel zaměstnanci blíže určuje sjednaný druh práce. Přitom zpravidla není součástí obsahu pracovní smlouvy. Zaměstnavatel ji určuje svým jednostranným opatřením, kterým může pracovní náplň též měnit nebo doplňovat. Vždy to však musí být v rámci pracovní smlouvy, to je podle sjednaného druhu práce.

V praxi je pracovní pozice kuchaře označována různě: pomocný kuchař, hlavní kuchař, vedoucí kuchař, šéfkuchař. Kompetence těchto pracovních pozic vyplývají z pracovní náplně, která odpovídá velikosti provozu, počtu pracovníků, pracovnímu zařazení a měly by být upraveny organizačním řádem.

Pomocný kuchař

Doporučené zařazení: 4. platová třída

Činnosti pro náplň práce:

• Výroba běžných druhů jídel.
• Výroba příloh k pokrmům, polévek a jiných jednodušších druhů jídel, v mateřských školách příprava pomazánek.
• Dle počtu pracovníků kuchyně a potřeb provozu může tato funkce zahrnovat i výkon některých činností z pracovní náplně pracovníka obchodního provozu (pomocné síly):
  • příprava surovin k vaření, čistění, zeleniny,
  • výdej pokrmů, regenerace, doplňování apod.
  • pomocné práce,
  • mytí nádobí, úklid,
  • zapisování teplot podle HACCP apod.

Kuchař

Doporučené zařazení: 5. a 6. platová třída

V provozech, kde je více pracovníků, se lépe nastavuje náplň dle výčtu v katalogu prací. Naopak tam, kde je malé množství pracovníků, musí vykonávat i činnosti, které přináleží pomocným silám. V každém případě by přidělování prací nemělo jít přes hranici přidělené platové třídy. To znamená, že kuchař zařazený v 5. PT nemůže vykonávat činnosti náležící do vyšší platové třídy, ale práce z nižší dělat může.

Činnosti pro náplň práce:

• Výroba technologicky náročných teplých jídel, specialit studené kuchyně nebo samostatná výroba jídel v souladu se závaznými výživovými normami. Každý kuchař, který v rámci školního stravování samostatně připravuje jídlo a řídí se výživovými normami.
• Příprava jídla kompletně včetně příprav:
  • podle jídelního lístku vypracovává žádanky na výdej surovin ze skladu,
  • přejímka zboží,
  • ukládání do skladů, sledování podle teplot ve skladu,
  • fasování ze skladu,
  • čištění zeleniny,
  • vaření až po výdej,
  • odpovídá za dodržování technologických a hygienických předpisů,
  • v nejmenších zařízeních i mytí nádobí a celkový úklid pracoviště.
• Organizace práce zaučených kuchařek a pomocných sil.

Vedoucí kuchař

Doporučené zařazení: 6. a 7. platová třída

Činnosti pro náplň práce:

• Stanovuje a upravuje receptury a technologické postupy, vlastní receptury, včetně dietních úprav.
• Stanovuje technologické postupy a jejich kalkulace, včetně kontroly jejich dodržování.
• Podle jídelního lístku vypracovává žádanky na výdej surovin ze skladu.
• S vedoucí jídelny sestavuje jídelní lístky v souladu s platnými předpisy a doporučeními (spotřební koš a doporučená pestrost).
• Připravuje jídla v souladu s recepty schválenými osobami uvedenými v § 2 odst. 5 vyhlášky o školním stravování (zpravidla nutriční terapeut) a v souladu s technologickými postupy respektujícími specifika dietního stravování.
• Organizuje práce při výrobě jídel a všech činností probíhajících ve stravovacím provozu.
• Připravuje pro vedoucí provozu seznam surovin k objednání (v některých případech i objednává).
• Provádí přejímku zboží, kontroluje a zodpovídá za správné uskladnění a zacházení.
• Odpovídá za dodržování technologických a hygienických předpisů.
• S funkcí vedoucího kuchaře jsou činnosti spojené s hmotnou odpovědností, např. za skladové zásoby a hospodaření s nimi aj.

Závěr

Vzhledem k odlišnosti stravovacích provozů, jejich velkosti i počtu zaměstnanců nelze zcela jednoznačně připravit vzor pracovních náplní pro jednotlivé pracovníky ve stravovacím provozu. Náplň práce by měla být v souladu s pracovním zařazením zaměstnanců do platových tříd, ale zároveň náplně práce musí komplexně pokrýt potřeby stravovacího provozu.

Je tedy potřeba v prvním kroku mít pečlivě popsané činnosti, které se musí v provozu vykonat (ať už denně nebo v jiných časových intervalech), a pak se tyto činnosti rozdělí mezi pracovníky, pokud možno v souladu s jejich zařazením do platové třídy a s pracovními požadavky v ní vyjmenovaných.

V katalogu prací se často vyskytují pojmy jako při rozsáhlé výrobě jídel, velkokapacitní zařízení, výroba náročných jídel, výroba nejsložitějších jídel apod. Toto je velmi slabé místo, protože nikdo neví, co přesně tyto pojmy znamenají.

V některých výkladech k zákoníku práce se například píše, že velkokapacitní zařízení je nad 500 strávníků. Musíme si ale uvědomit, že i mateřská škola, která má 100 strávníků, připraví denně okolo 300 porcí jednotlivých jídel, a často jsou i výrobně složitější, protože příprava stravy pro malé děti je náročnější než příprava ve stravovacích provozech pro dospělé. Při stanovování platových tříd a náplně práce je tedy třeba rozumně zacházet s těmito pojmy, a umět je vhodně přizpůsobit skutečným potřebám provozu.

Mgr. Alena Strosserová – metodička školních jídelen