Nebezpečné mikroorganismy

Jedním z důvodů, proč jsou ve stravování zaváděny kritické body, je stálá a postupně se ještě zvyšující přítomnost některých nebezpečných mikroorganismů v potravě. Asi nejrozšířenějšími onemocněními, způsobenými těmito organismy, jsou salmonelóza a kampylobakterióza. Víme o nich ale dost?

Salmonelóza
Jedná se o horečnaté onemocnění, jehož základní rysy jako zvracení, nechutenství, bolest hlavy atd. poměrně dobře známe. Co se však ví míň, je to, že podávání antibiotik při léčbě nezkracuje vylučování salmonel, naopak jej spíše prodlužuje .

Kde se vyskytuje?
Salmonelóza je na celém světě. Zajímavé je, že častěji se vyskytuje ve vyspělých zemích. Pravděpodobně je tomu tak kvůli přechodu na „rychlý“ způsob stravování, hromadné přípravě polotovarů a teplých pokrmů a používání závadných technologií při závěrečné úpravě potravin. Obzvláště v Evropské unii, do níž právě vstupujeme, je počet nemocných signifikantní – podle serveru Eurostat jde o 41 případů na 100 000 obyvatel v roce 2001. Nejvíce případů bylo v Belgii (104), Německu (94), Lucembursku (83) a Rakousku (81). Nejméně případů je v Řecku (3), Portugalsku (5) a Irsku (11).
V České republice narostl počet nakažených velmi významně po roce 1989. Vývoj v dalších letech dokládá tabulka – pramenem je Centrum epidemiologie a mikrobiologie SZU Praha.

Rok	2000	2001	2002	2003
Salmonelóza-počet případů	40233	33594	27964	26899

Tato čísla vypadají optimisticky, počet nakažených se zmenšil skoro o polovinu. V absolutní hodnotě jde ovšem stále o vysoká čísla a statistický úřad ES Eurostat upozorňuje, že se v zemích EU salmonela začíná zase rozmáhat.

Co ji přenáší a jak ji zničit?
Pokud se chcete salmonele vyhnout, dejte si pozor na cukrářské a lahůdkářské výrobky, vejce, maso, uzeniny a sušené výrobky. Všeobecně platí, že salmonela se přenáší hlavně prostřednictvím potravin, zvlášť pokud měla dost času a správnou teplotu pro rozmnožení. Inkubační doba je 6-48 hodin, běžně 10.
V současné době známe asi 2 200 sérotypů salmonely. Jsou velmi odolné, neúčinkuje na ně nijak výrazně mráz ani vlhko. Spolehlivě je zničíte kyselým prostředím a běžnými dezinfekčními prostředky, nejlepší je asi teplotní likvidace.
Počítejte s tím, že nízké teploty salmonele příliš neublíží. Při běžných mrazících postupech a skladování v mrazírnách je nutné počítat s možností přežití bakterií – některé druhy salmonel přežívaly při -23 stupních až 6-7 let. Také chladničkové teploty salmonelu neohrožují, přežívají tam dokonce delší dobu než při pokojové teplotě.
Údaje jednotlivých zdrojů o tom, které teploty salmonely 100% ničí, se značně různí. Kniha Hygiena výživy v denní praxi od Prof. MUDr. RNDr. Karla Halačky a kol. uvádí, že k usmrcení salmonel dochází:
při 57 stupních za 10 hodin
při 63 stupních za 4 hodiny
při 70 stupních za 80 minut
při 75 stupních za 20 minut
při 80 stupních prakticky ihned
Odborná literatura uvádí, že teplota 65-75 st. C, pokud působí delší dobu, dostačuje k usmrcení salmonel.

Kampylobakterióza
Jde o průjmové onemocnění, provázené horečkou a zvracením. Po infekci dochází navíc k nosičství, které trvá až 6 týdnů.

Kde se vyskytuje?
Podobně jako u salmonelózy jde o celosvětově rozšířené onemocnění. U nás však dochází v posledních letech k masivnímu nárůstu. Následující čísla pocházejí opět z Centra epidemiologie a mikrobiologie SZU Praha.

Rok	2000	2001	2002	2003
Kampylobakterióza-počet případů	16916	21653	23206	20063

Toto onemocnění má u nás výrazně sezónní charakter, nejvíce se vyskytuje od května do srpna. Nárůst tohoto onemocnění řádově začíná rovnat počtu onemocnění salmonelózou.

Na co si dát pozor?
Pokud se nechceme nakazit, platí stejně jako u salmonelózy : dávat si pozor na stravování typu „fast food“, opékaná kuřata, dodržovat náležitou hygienu stravování a pokrmy správně tepelně upravovat. I tady pomáhají vysoké teploty k likvidaci zárodků.
Nejznámějšími bakteriemi tohoto typu jsou campylobacter jejuni (vyskytuje se hlavně u drůbeže) a campylobacter coli (především u prasat).

Závěr
Rozšíření těchto onemocnění v současné době je vskutku alarmující. Při spoustě starostí, které máme se zaváděním kritických bodů, by nám tedy mohlo alespoň zvednout náladu, že to neděláme zbytečně.

Zdroje, použité v tomto článku, jsou v uvedeny přímo v textu.

Monika Pečková je redaktorkou portálu Jídelny.cz