Komentovat Ve čtvrtek 20. srpna 2015 uskutečnil Liberecký kraj „Praktický kurz přípravy kompletního menu pro děti předškolního a školního věku“, jehož realizaci na základě veřejné zakázky malého rozsahu měla na starosti společnost Jídelny.cz. Kurz probíhal v prostorách školní jídelny Gymnázia a Střední odborné školy pedagogické v Jeronýmově ulici.
Na dotaz, proč této oblasti věnuje Liberecký kraj takovou pozornost, odpověděla krajská radní Alena Losová takto: „Jde nám především o podporu školního stravování a jeho propagaci, tak aby děti chodily do školních jídelen rády, aby jim tam chutnalo, a aby se vědělo, že kuchařky a vedoucí jídelen mají zájem se vzdělávat. A takový praktický kurz je to zase trochu něco jiného než jen sedět a vykládat si.“ Podobně se vyjádřila o záměru akce krajská metodička školního stravování Eva Martinková, která řekla, že akce byla připravena v rámci podpory školního stravování v kraji a že organizátoři chtěli, aby si vedoucí a kuchařky zkusily také něco praktického, na rozdíl od klasických porad. Součástí záměru bylo i ukázat, jak vařit atraktivně, aby děti i nepopulární jídla snědly.
Organizace akce
Seminář byl určen pro 40 kuchařek a proběhl ve školní jídelně Gymnázia a SOŠP Liberec v Jeronýmově ulici. Zázemí kuchyně bylo použito pro úvodní přípravu surovin a ve vlastní jídelně pak organizátoři připravili celkem 8 pracovišť, která byla kompletně vybavena potřebnou kuchyňskou technikou: nerezovým pracovním stolem, indukčním vařičem a nutným inventářem (pánvičky, gastronádoby, metličky apod.). Všechna společně navíc měla k dispozici dva konvektomaty.
Každé stanoviště bylo určeno pro pět kuchařek, které pod vedením specialistů samy připravovaly pokrmy pro dvě připravená obědová menu, odpovídající zásadám zdravé výživy. Obě menu byla navržena kuchařem ve spolupráci s nutriční terapeutkou, při výběru potravin museli dodržet požadavky kraje.
Obědová menu: zdravá, ale ne příliš oblíbená
První obědové menu obsahovalo tyto pokrmy: Karotková polévka s ovesnými vločkami, jáhlový gratin s listovým špenátem a s filetem z mořské ryby a druhé hlavní jídlo pikantní kus-kus s brokolicí a kuřecím masem.
Druhé menu strávníkům nabídlo cizrnový salát s fazolovými lusky a sýrem, biftečky z mletého masa na salátu z tarhoni, tofu s vanilkovým tvarohem a karamelovými jablíčky.
Ze skladby obou menu vyplynuly i potraviny, které kuchařky zpracovávaly. Bylo mezi nimi nejen často používané rybí a kuřecí maso, ale také kuskus, cizrna, jáhly, špenát, brokolice, tvaroh, fazolové lusky, ovesné vločky, tedy vše potraviny, které jsou ve zdravé a moderní výživě žádané.
Mrkvová polévka
Potraviny: mrkev 50 g, máslo 12 g, cibule 30 g, jablka 30 g, bobkový list 1 g, sůl 2g, cukr krystal 12 g, zázvor čerstvý 10 g, smetana zakysaná 15 g, ovesné vločky, 12 g, vývar kuřecí 50 g
Postup: Všechnu mrkev, cibuli a jablko nakrájíme na stejnoměrné kostičky a v kastrole nebo polévkovém hrnci je osmahneme na rozehřátém másle. Zaprášíme trochou cukru, zasmahneme a zalijeme vývarem. Uvedeme do varu, zmírníme plamen a vložíme bobkový list. Půl hodiny zlehka vaříme. Vyjmeme bobkový list a polévku rozmixujeme, okořeníme a vmícháme trošku jemně nastrouhaného zázvoru. Podáváme zakápnuté smetanou, ozdobené sekanou mrkvovou natí.
Zapečené rybí filé
Potraviny: jáhly 100 g, smetana na vaření 12% 10 g, sýr cheddar 20 g, filé z mořských ryb 100 g, špenát mražený 30 g, koření na ryby 20 g, bílky pasterizované 20 g
Postup: Jáhly spaříme a uvaříme v osolené vodě. Necháme okapat a dáme do vyšší gastronádoby. Vyšleháme si bílky do pevného sněhu se strouhaným sýrem a trochou smetany, přidáme k jáhlám a vše spojíme v hladkou směs. Polovinu směsi dáme do gastronádoby, poklademe lístky špenátu, osušenými filety mořské ryby a navrstvíme druhou část směsi. Hotové dáme zapéct do konvektomatu nebo trouby při 185 °C cca 20 minut (záleží na výšce). Před dopečením můžeme gratin posypat ještě trochou sýra pro lepší krustu. Celý pokrm můžeme doplnit malým salátem nebo bylinkovým pestem.
Kuskus s kuřecím masem
Potraviny: kuřecí prsa 100 g, kuskus 100 g, sůl 2 g, brokolice 50 g, olej olivový 10 g, vývar kuřecí 150 g
Postup: V hrnci nebo pánvi si na oleji orestujeme kuskus, který zalijeme teplým kuřecím vývarem. Poté stáhneme zdroj tepla a necháme kuskus nasáknout tekutinou. Po cca 7-10 minutách kuskus promícháme, aby se nelepil a zůstal sypký. Dále si orestujeme kuřecí nudličky a v páře povaříme růžičky brokolice. Kuskus servírujeme s masem a brokolicí, nebo vše před expedicí smícháme a servírujeme jako rizoto.
(Rozpisy receptur jsou uvedeny na 1 porci.)
Nejen vaření, ale i konzultace s odborníky
Přípravu jídla řídil šéfkuchař Jan Heřmánek. Všechny účastnice sice dostaly pracovní sešity s recepty a technologickými postupy, ale přesto se šéfkuchař při koordinaci všech týmů měl co ohánět. Popisoval například, jaké suroviny do pokrmu vybral nebo jaký účel pokrm v menu plní. Většinu kuchařských postupů znaly účastnice (ale byli mezi nimi i tři muži) ze svých provozů a tak s přípravou samotných pokrmů nebyl vesměs žádný problém. Jen se občas stalo, že některé týmy byly ve svých přípravách o něco napřed a použily surovinu v jiném čase, než by se správně mělo.
Jak upozornila nutriční terapeutka Olga Hudcová, surovina si tak nemohla zachovat své výživové hodnoty. Hudcová během kurzu vysvětlovala kuchařkám, čím je který pokrm pro výživu přínosný a jaké zásady při zpracování surovin by se měly dodržovat. Upozorňovala na potřebu omezit solení. Po akci se svěřila s následujícím postřehem: „Je vidět, že účastníci se o výživová doporučení zajímají víc a víc.“ To je velmi potěšující.
Pracovní týmy měly k dispozici množství moderní gastronomické techniky. Většina účastníků si poprvé ve svém profesním životě měla možnost vyzkoušet práci s indukčním vařičem. Jan Heřmánek společně se specialistou na kuchyňskou techniku Hermannem Salzerem provedli pro všechny rychlé prvotní zaškolení: stačí jen zmáčknout příslušné tlačítko a nastavit stupeň ohřevu. Jak prosté! Rychlost ohřevu na těchto vařičích však většinu ohromila. Tepelná úprava pokrmů probíhala v konvektomatech, které zkušeně obsluhoval Hermann Salzer.
Pracoviště hostů
Zajímavostí bylo, že jedno pracoviště bylo připraveno pro hosty, kteří si zkusili navržená menu připravit také. Části kurzu se zúčastnil sám hejtman Libereckého kraje Martin Půta, dále zde pracovala členka Rady Libereckého kraje Alena Losová, ředitel gymnázia, v jehož jídelně kurz probíhal, zástupkyně MPSV a přítomní novináři. U této skupiny byla vidět opravdová snaha a chuť svědomitě připravit zadané pokrmy, její členové se velmi aktivně účastnili diskuzí o výživových hodnotách pokrmů a kromě jejich tvrdé kuchařské práce byla na tomto stanovišti cítit i velmi dobrá nálada.
Mimořádná atmosféra kurzu
Mezi pokrmy, které přítomní hodnotili nejlépe, patřila mrkvová polévka, zapečené rybí filé a biftečky na salátu z tarhoni. Tyto recepty také účastníci mají v plánu zařadit do jídelníčků.
Na jednotlivých pracovištích se sešli lidé, kteří se zpočátku vůbec neznali. Přesto však spolupracovali, zapáleně diskutovali a radili se. Navzdory tomu, že všichni vařili ze stejných potravin a podle stejných receptů, vznikala chuťově naprosto odlišná jídla, do mrkvové polévky někdo přidal víc jablek, někdo více zázvoru a polévka pak chutnala úplně jinak. Jednotlivé týmy si své výtvory vzájemně komentovaly, někdy i humorně. Dobrou náladou, neformálním vystupováním a lidským přístupem velmi přispěla k pozitivnímu ovzduší i skupina hostů.
Většina z přítomných, kuchařky, kuchaři, hosté i členové organizačního týmu, si atmosféru školení velmi pochvalovala, a zatímco na jiných kurzech bývá zvykem, že lidé se z nich pomalu vytrácí, zde se diskutovalo ještě dlouho po dokončení jídel.
Sázka na praktický kurz v jídelně a na spolupráci s externími odborníky se libereckým vyplatila. Podle metodičky Evy Martinkové panovala s průběhem akce velká spokojenost a měli by zájem o akci zopakovat v dalších okresech kraje.
Foto: Archív KÚ Libereckého kraje
Z ohlasů účastníků
– Chtěla bych vám ještě jednou poděkovat za skvělou ojedinělou akci. Jsem velice ráda, že jsem se kurzu mohla zúčastnit. Kurz byl pro všechny zúčastněné velice přínosný a doufám, že se jeho výsledky osvědčí v praxi školního stravování.
– Naše kuchařka byla nadšená, že nás někdo podpořil ve „zdravém“ vaření. Toto od pololetí školního roku 2014/15 praktikujeme, ale potýkáme se s velkou nelibostí žáků i dětí a bohužel i části personálu. Moc děkuji ještě jednou, jsme klidní, že naše cesta je správná.
– Super školení, bezva organizace, bezva tým kuchařů a pomocníků. Prostě jste byli na 1*.
O školení projevily velký zájem sdělovací prostředky. Přímý vstup z akce vysílala Česká televize ve svém Studiu ČT24 (v cca 50. minutě relace). Další informace se objevily na serverech Ihned, České noviny, Genus plus, v libereckém zpravodajství IDnes, v regionálním televizním zpravodajství (min 6:30) a jinde.
Poděkování na závěr
Velké poděkování patří našim partnerům, kteří nám pomohli akci zajistit. Kompletní technologické vybavení pro kurz dodala společnost Hofmann Bohemia, potraviny zajistila firma Bidvest, nápoje byly od společnosti Catus. V souladu s moderními nápojovými trendy byla pro všechny přítomné k dispozici i čistá voda ochucená citronem. A spotřebovalo se jí dost.
Mimořádnou pomoc poskytla akci jídelna Gymnázia a SOŠP, v jejíž prostorách se vše pořádalo. Pracovnice jídelny nejenže musely předvečer akce v práci a pomoci při instalaci techniky, ale současně se školením musely ještě zvládnout vlastní provoz a připravit obědy pro stovku strávníků. Děkujeme.
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze