Netradiční suroviny a jejich využití v dietním stravování

V brzké době nás čekají odborné kurzy ústavního stravování zaměřené především na dietní stravování a zařazení netradičních surovin do jídelníčku. Jestli stále ještě přemýšlíte nad svou přihláškou, pak Vám možná následující mini-ochutnávka ukáže, že se máte na co těšit a že informace z kurzu budou velmi snadno využitelné v praxi, přímo ve vašich provozech.

Stále častěji se setkáváme s novými a netradičními surovinami na našem trhu. Jak ale s nimi správně pracovat, tak aby si zachovaly všechny své hodnotné látky, byly chutné a strávníkovi tak obohatily každodenní jídelníček? V tomto příspěvku si představíme jednu surovinu, které se postupně zabydluje v našich kuchyních a kromě jiného je také vhodná k zařazení do stravy celiaků, neboť neobsahuje lepek. Jedná se o pohanku.

Pohanka a její příprava

Pohanka přezdívaná též tatarka (dle pohanských Tatarů, kteří ji do našich zemí dovezli) patří do skupiny tzv. pseudoobilovin, neboli nepravých obilovin. Zrna této plodiny obsahují lehce stravitelné bílkoviny a vhodné spektrum rostlinných tuků.

Na našem trhu můžete nalézt rozmanité výrobky z pohanky. Vedle pohankové kroupy a pohanky lámanky je oblíbená pohanková mouka, vločky, krupice, pukance i pohankové těstoviny, kaše, lupínky, křupky či pohankové nápoje.

Abychom v pohance zachovali co nejvíce nutričně hodnotných látek, pohanku zbytečně dlouho nevaříme, maximálně po dobu 2-3 minut. Tepelná úprava pohanky je tak velice jednoduchá, propláchnutou kroupu zalijeme 1,5-2 násobkem vroucí vody, povaříme 2-3 minuty a necháme pod pokličkou přibližně 30 minut dojít. Lámanku upravujeme stejným způsobem, pouze necháme dojít kratší dobu asi 15 minut. Tepelně upravená pohanka je charakteristická svojí zvláštní oříškovou chutí a tuto chuť ještě více zvýrazníme, pokud před tepelnou úpravou opražíme pohanku nasucho nebo na tuku.

Pohanka v jídlech

Využití pohanky v kuchyni je opravdu bohaté a fantazii se meze nekladou. Pohankové kroupy můžeme použít jako zavářku do polévek, k přípravě pomazánek, rizota, k přípravě sladkých i slaných nákypů. Pohanku lámanku pak můžeme využít stejným způsobem jako pohankové kroupy, navíc však také na výrobu salátů, případně k zapékání, na přípravu různých placiček v kombinaci s houbami či zeleninou, nebo jako přílohu, a to samostatně i v kombinaci s rýží. Pohanková mouka a krupice má stejné uplatnění jako pšeničná mouka či krupice. Měli bychom však mít na paměti, že neobsahuje lepek, proto je její kynutí horší a pro kyprost těsta je nutné použít kypřící prášek. Pohankovou mouku se rozhodně nemusíme bát užít v kombinaci s pšeničnou moukou na knedlíky, lívance, palačinky a dále například na pohankové noky jako zavářku do polévky. Pohankové vločky jsou nejčastěji využívány na přípravu pohankové kaše, případně je jimi možné nastavit mletá masa nebo přidat do kynutých knedlíků. A zde pro inspiraci několik příkladů pokrmů z pohanky – pohankový kuba, pohankové rizoto se zeleninou a kuřecím masem, rýžovo-pohankový nákyp s ovocem a vlašskými ořechy, pohanková sekaná nebo pohankovo-houbové karbanátky.

Vyzkoušejte pohanku

Je škoda v kuchyni čas od času neexperimentovat, proto jsme si pro Vás připravili i jeden recept, který obsahuje pohanku.

Pohankovo-banánová buchta

(z uváděných surovin připravíte jeden plech buchty)

300 g pohankové mouky
200 g cukru krystal
150 g tuku na pečení nebo másla
450 g oloupaných banánů
100 ml vody
2 lžičky jedlé sody nebo 2 lžičky prášku do pečiva
1/2 lžičky soli
2 vejce
1 hrst sekaných vlašských i lískových ořechů
1 hrst rozinek nebo brusinek

Utřeme tuk s cukrem a všleháme 2 vejce. Rozmixujeme nebo rozmačkáme banány s 1 dcl vody a zašleháme je do tuku s cukrem a vejci, šleháme asi 1/2 minuty. Následně vmícháme mouku smíchanou s práškem do pečiva, sodou, solí, ořechy a rozinkami. Pečeme na malém pekáčku vyloženém pečícím papírem v předehřáté troubě na 180 stupňů cca 45 minut.

Pokud Vás tento příspěvek zaujal a máte chuť se více dozvědět o dalších méně používaných surovinách jako je například polenta, jáhly, bulgur, špalda a mnoho dalších, přijďte se za námi podívat na odborné kurzy ústavního stravování. Čeká Vás ale mnohem více než jen představení netradičních surovin. Zabývat se také budeme sestavením vhodného jídelníčku z pohledu dietního stravování a jeden příspěvek bude věnován i vegetariánství v dnešní době.

Zjistěte si více informací o odborných kurzech pro ústavní stravování

Těšíme se na vás!

Mgr. Sylva Šmídová, Státní zdravotní ústav Brno, Ústav ochrany a podpory zdraví, LF MU Brno a Mgr. Jana Petrová, Nemocnice Litomyšl