Nová legislativa EU – Blýskání na lepší časy?

JEDNOTNÝ HYGIENICKÝ BALÍČEK

1. v platnosti od 1.1.2006;
2. určen všem provozovatelům potravinářských podniků;
3. obsahuje 4 nařízení:

• ES 852/2004 (o hygieně potravin);
• ES 853/2004 (o hygieně potravin živočišného původu);
• ES 854/2004 (o úřední kontrole potravin živočišného původu);
• ES 882/2004 (o úředních kontrolách za účelem ověřování …).

ES 852/2004 (o hygieně potravin)

Nařízení obsahuje jednotné postupy a zásady týkající se všech provozovatelů potravinářských podniků tedy i provozovatelů stravovacích služeb.

• určuje strukturní, provozní a hygienické požadavky na provozovny;
• postupy schvalování v potravinářských zařízeních;
• požadavky na skladování a přepravu potravin a pokrmů;
• obecné požadavky na přijímané a zpracovávané potraviny v provoze;
• požadavky na osobní hygienu a školení pracovníků;
• zásady pro balení potravin i pokrmů do obalů.

Nařízení ES 852/2004

• definuje obecné požadavky;
• splnění požadavků lze dosáhnout různými způsoby;
• možnost vlastní cesty tak aby výroba pokrmů byla bezpečná;
• znalost a dodržování správné výrobní praxe.

Vyhláška č. 137/2004 Sb

• striktně definuje požadavky;
• splnění možno pouze 100% dodržením vyjmenovaných požadavků.

Rozdíl oproti národní legislativě
(Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách provozní a osobní hygieny)

Naše právní úpravy říkají provozovateli potravinářského podniku:
„Musíš pracovat tak a tak, musíš postupovat přesně podle vyhlášky a potom cíle dosáhneš. Pokud budeš postupovat odlišným způsobem je to špatně, i když cíle dosáhneš.“

Evropská nařízení říkají:
„Postupuj jak chceš, ale cíle musíš dosáhnout. Svůj postup jak chceš cíle dosáhnout však musíš přesně popsat a výsledek zdravotní nezávadnost své výroby musíš dokázat provedením Analýzy rizik. Je to tvoje zodpovědnost.“

Co je obsahem ES 852/2004?

– Požadavky na prostory a zařízení
Nesvazuje provozovatele potravinářských provozů přísnými nároky na stavební a dispoziční uspořádání (záchody nesmí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami), nepožaduje bezdotekové baterie ba dokonce umožňuje používat k mytí potravin a rukou pouze jedno zařízení (dřez nebo umyvadlo), za předpokladu, že nebudou umývány ruce a současně potraviny.

– Požadavky na potraviny uchovávané a dále zpracovávané v provoze včetně hotových pokrmů
Také v požadavcích na potraviny je uvolněn „přísný metr“, který byl nastolen národní legislativou. Je povoleno během transportu a výdeje skladovat potraviny a pokrmy při vyšších teplotách než je požadováno, tyto teploty však nesmí vést k ohrožení zdraví konečného spotřebitele. Nejsou uvedeny přesná pravidla pro rozmrazování potravin atd.

– Požadavky na osobní hygienu a školení pracovníků
Kladen důraz je především na pravidelné školení pracovníků stravovacích provozů v požadavcích na hygienu potravin.

– Analýza rizika a kritické kontrolní body
Zásady HACCP – 7 pravidel (stejně jako v příloze 4 vyhlášky č. 137/2004 Sb.)

Požadavky na HACCP
– Provozovatelé stravovacích služeb by měli do své výrobní a provozní praxe zavést programy bezpečnosti potravin a postupy založené na zásadách HACCP (systém kritických bodů).
– Požadavky systému kritických bodů by měly být dostatečně pružné, aby byly použitelné ve všech situacích, včetně malých podniků. Zejména je nutné připustit, že u určitých potravinářských podniků nelze identifikovat kritické kontrolní body a že v některých případech může správná hygienická praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů.

V praxi by to mělo znamenat, že malé podniky, které prokáží kontrolnímu orgánu zavedení pravidel správné hygienické praxe do svého provozu a provedou analýzu rizik spojených s výrobou pokrmů budou moci upustit od sledování a záznamů v kritických kontrolních bodech.

Správná výrobní praxe musí zahrnovat
Postupy, kterými provozovatel potravinářského podniku zajišťuje bezpečnost svých vyráběných produktů. Tento soubor opatření kolem hygieny potravin obsahuje znalost a definování požadavků na infrastrukturu a zařízení provozovny, bezpečné zacházení s potravinami, nakládání s potravinovým odpadem, postupy regulace škůdců v provozovně, sanitační opatření (čištění a dezinfekce), kvalitu vody, zachování chladícího řetězce, kontrolu osobní hygieny a zdraví zaměstnanců, školení personálu provozovny.

Znalost a uplatnění správné výrobní a hygienické praxe může napomoci malým podnikům při kontrole rizikových činností spojených s výrobou potravin a pokrmů a prokázat shodu s těmito poznatky bez potřeby zavedení formální dokumentace HACCP.

Co by měla znamenat nová jednotná hygienická legislativa pro samotné provozovatele stravovacích služeb v praxi?
Jednotný hygienický balíček je nadřazený vnitrostátním předpisům, jakékoliv změny od jednotných hygienických požadavků musejí členské státy zdůvodňovat Evropské komisi. Tuto realitu musejí vzít na vědomí především dozorové orgány. Končí snad doba direktivních nařízení a nastává doba pro naše originální postupy gastronomického řemesla, v důsledku čehož budeme moci konečně vystupovat jako odborníci ve svém odvětví, které milujeme a ctíme.

Problémy z praxe

• Stavebně dispoziční uspořádání (stavebně oddělit sklady a umývárny přepravních obalů);
• Dodržení požadavků na rozmrazování potravin;
• Udržení pokrmů při požadovaných teplotách;
• Výroba některých „speciálních“ druhů pokrmů (knedlíky, pudinky, pomazánky,..).

Školní jídelny mají výjimku na splnění podmínek platné legislativy do 31.12.2007.

Ing. Hana Svobodová a kolektiv firmy UNICONSULTING