Nové trendy 2017 zahájily v Praze a ve Zlíně

Dvojicí školení v Praze, po níž se realizační tým přesunul na další školení do Zlína, začal další ročník Nových trendů v moderním vaření, které představují dnes již tradiční akci pro kuchařky a kuchaře ze školních jídelen. Zdá se to neuvěřitelné, ale letos probíhají Nové trendy již po desáté.

Změny a novinky vás vítají

Účastníky přivítala zcela nová technika zobrazující práci kuchařů – kameru a projekční plátno nahradila trojice kamer a dvě velké obrazovky, díky nimž mohli všichni mnohem lépe vidět, co a jak kuchaři dělají. Záběry kamer se podle potřeby přepínaly, tu jsme na obrazovce mohli sledovat směs připravovanou v míse na stole, tu ovládání konvektomatu. To je velká novinka letošního ročníku a změna, které si všichni okamžitě všimli.

Další změnou – již méně viditelnou, ale o to důležitější – bylo to, že všechny navržené pokrmy prošly kontrolou nutriční terapeutky, zda vyhovují aktuálním požadavkům na školní stravování. Nutriční terapeutka kladla důraz například na zvýšené používání čerstvých potravin, na snížení obsahu soli, cukru, tuku. Při přípravě školení proto kuchaři museli v mnoha případech zvažovat, jak se s připomínkami vypořádat, a receptury podle nich upravovat.

Práce kuchařů je důležitá

V pozadí Nových trendů je skryta práce mnoha kuchařů z několika firem. Pánové, díky! Nejprve bylo potřeba navrhnout nové recepty a zkonzultovat je s odborníky na školní stravování. Pak vymyslet scénář celého představení a naučit se své role. Na závěr pokrmy v jídelně připravit a představit všem jejich přípravu.

Prezentací pokrmů se letos zúčastňuje celkem 7 kuchařů ze třech firem. Zatímco v předchozích ročnících to byly jakoby tři různé skupiny, v letošním ročníku se organizátorům povedlo týmy lépe propojit, setřít rozdíly mezi nimi. Vzájemně se zastupují, předávají si práci, není příliš poznat, kdo z které firmy je, a to je pro zákazníka dobře.

       

Posuďte výsledek

Výsledek práce kuchařů pak mohli posoudit všichni, kdo se akcí v Praze a Zlíně zúčastnili. V prvním dopoledním bloku to byla příprava těchto jídel:

• Polévka řecká s červenou fazolí
• Salát z pečené červené cibule s medem, tymiánem a marinovaným kuřecím stehýnkem
• Zeleninovo-sójové krokety s vařeným petrželkovým bramborem a bylinkovým dipem
• Nudličky hovězího masa na víně s kukuřicí a pikantním krémem z bílých fazolí
• Kuřecí nudličky po indicku s cizrnovou rýží
• Fazolové brownies

Druhý programový blok naplnila tato jídla:

• Brokolicová krémová polévka
• Bramborový salát s celerem, mrkví a cibulí
• Sumeček africký pečený na mořské soli s teplým zeleninovým salátem a křupavou bramborovou kaší
• Krůtí kostky pečené v drcených rajčatech s koprem a feta sýrem, servírované s bulgurem
• Špagety (nebo jiné těstoviny) semolinové Mediterranea s marinovaným tofu
• Rýžovodýňový nákyp s mangem

           

Mezi nejlépe hodnocené patřil salát z pečené cibule s kuřecím stehýnkem, nudličky hovězího masa, kuřecí po indicku, sumeček africký a fazolové brownies, po kterém se ve Zlíně jen zaprášilo.

Kromě toho mohli všichni příchozí hned ráno ochutnat také hráškovou pomazánku na svačiny a nasládlou dýňovou pomazánku, v jejíž chuti byl poznat tvaroh. Zaujaly i přírodní ovocné šťávy, které zcela vyhovují novým požadavkům na potraviny, prodávané v bufetech nebo používané na přípravu svačin, či zeleninové smoothie z dýňového pyré.

Degustace a nenahraditelné diskuse

Prostor na degustace byl vyplněn nejen diskusemi nejen o podávaných pokrmech. Diskutovalo se o nízkých platech kuchařek, o nových televizních obrazovkách, které práci kuchařů mnohem více přibližují, hovořilo se o novém receptáři bezmasých pokrmů, který byl vydán vloni, i o dalších receptářích z poslední doby, jako byly například recepty ze soutěží jídelen.

Hygiena v kuchařském povolání

Součástí letošních akcí je také ranní školení hygienického minima, speciálně zaměřené na hygienu při práci kuchařského personálu. Lektor školení. Mgr. Jiří Plzák, letos zahajuje neobvykle, ale školení jinak ve všech úvodních městech proběhlo v pohodě. Řada otázek v Praze i Zlíně se dotýkala likvidace odpadů: spousta jídelen ji provádí skrytě, podomácku, s odůvodněním, že likvidace podle předpisů je příliš drahá. Pozor jen na to, že likvidace nevyhovující předpisům může být ještě dražší. Lektor v této souvislosti upozornil na trojici článků na téma likvidace odpadů, které byly na portálu Jídelny.cz zveřejněny.

O účast na Nových trendech je zájem

V Praze navštívilo každé ze dvou školení přibližně 45 lidí, převážně žen, jen výjimečně muži. Byla mezi nimi řada známých tváří, které absolvovaly Nové trendy již poněkolikáté. Pozoruhodné ale bylo, kolik kuchařek bylo letos zcela nových, možná jedna třetina nebo dokonce jedna polovina. Na Nových trendech byly poprvé, možná ve školní jídelně pracují i krátkou dobu. Kdyby tato školení přispěla k tomu, že se kuchařky mezi sebou více poznaly, že si budou moci snáze vyměňovat receptury a konzultovat přípravu nových jídelen, byl by to jejich další a neopominutelný přínos.

Ve Zlíně byl zájem ještě větší, akce se zúčastnilo kolem 70 lidí, a zatímco na školení v hlavním městě byly vedoucí jídelen i kuchařky zastoupeny přibližně stejně, na východní Moravě kuchařky výrazně převažovaly.

Pražská školení proběhla v jídelně v Uhříněvsi, zlínské v jídelně domova mládeže na náměstí TGM. Personálu i vedení obou jídelen patří naše upřímné poděkování za jejich nevšední spolupráci a ochotu pomoci v době prázdnin.

              

Reakce účastnic svědčí o tom, že novinky letošních Nových trendů je upoutaly. Napište nám prosím do diskuse, jak hodnotíte letošní akce. Je nový způsob promítání přínosem? Jsou předváděná jídla pro vás užitečná?

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz