Nové trendy v moderním vaření začaly ve Zlíně

V úterý 2. února 2016 byl ve Zlíně zahájen cyklus praktických školení pro kuchaře a kuchařky, který pod názvem Nové trendy v moderním vaření letos již podeváté pořádá portál Jídelny.cz. Školení proběhnou v mnoha krajích České republiky a v některých místech dokonce ve dvou variantách: pro školní jídelny a pro jídelny sociálních ústavů či nemocnic.

Nové trendy byly ve Zlíně přednostně určeny pro školní stravování a tak se tam již od rána scházely kuchařky převážně z jídelen škol a školek; nechyběli mezi nimi však ani muži. Celkem bylo všech zájemců téměř 80. Mnoho z nich dorazilo již kolem půl osmé ráno, protože chtělo navštívit úvodní školení hygienického minima.

Téměř třetina účastnic byla na školení Nové trendy poprvé. Akce pro ně znamenala nejen nové zkušenosti, ale i nové kontakty mezi kolegyněmi z oboru.

Co se vařilo

Hlavní program s praktickými ukázkami začal v 9 hodin. Již letmý pohled do receptových sešitů napovídal, že pokrmy z klasického masa budou spíše výjimkou. Převažovaly pokrmy rybí a bezmasé, příp. polomasité, často ve velmi neotřelých úpravách – to se však týkalo i pokrmů z kuřecího masa. Co byste řekli například na kuřecí s jáhlami a zeleninou, nebo na kuřecí kombinované s lečem a fazolemi?

Inspirace pro jídelníčky připravované podle nových nutričních doporučení zde byla velmi snadná. Posuďte sami:

• Drůbeží terina s tomatovou krustou, bramborová kaše
  a rukolový salát
• Luštěninový nákyp se šťouchanými brambor a okurkovým salátem Tzatziky
• Palačinka s pečenými jablky, ledovým salátem, nivou
  a ořechovou salsou
• Tortila s pečenými jablky, ledovým salátem, nivou
  a ořechovou salsou
• Plněný paprikový lusk s cizrnovou náplní, bramborové gnocchi s restovanou zeleninou, rajčatová omáčka
• Rybí kuličky na dýňové omáčce, zapečené těstoviny se zeleninou
• Tuňáková nádivka s fazolemi a mozzarellou, zelný salát s peperonátou
• Čočkový salát s mletým masem a studeným zeleninovým salátkem
• Filé seafrozen s citronovou marinádou a teplé těstovinové rizoto s Julienne zeleninou a čočkou
• Filet z mořské štiky, omáčka z grilovaných paprik ochucená anýzem a rýže Basmati
• Kuřecí roláda sous-vide, ve slupce opékané brambory, a zeleninové lečo s červenými fazolemi
• Steak z kuřecích stehýnek marinovaný v jogurtu, jáhly s restovanou zeleninou a bylinkový dip
• Steak z lososa „Gorbuša“ se sezamovou solí, omáčkou ze sladkého hrášku a opečenými švábskými spätzlemi
• Mrkvový koláč
• Krupicové flameri

Diskuse při prezentacích jídel

Program akce, jehož koordinaci zajišťoval portál Jídelny.cz, připravili pracovníci společností Vitana, Bidvest, Hoffmann Bohemia, Catus a Bonduelle. Na podiu se střídali kuchaři různých firem, předváděli a komentovali přípravu navržených pokrmů.

Hned první připravovaná jídla, kterými byly zapečené těstoviny a tuňákový nákyp, dávala tušit, že na akci se setkali skuteční profesionálové. Kuchařky z prvních řad neváhaly opravovat předvádějící kuchaře, diskutovalo se, jak vytvořit vhodnou strukturu na řezu nákypu, kuchaři přidávali dobré rady, jak například blixer nahradit kutrem.

Spousta zajímavých informací doprovázela přípravu paprik plněných luštěninovou směsí – toto jídlo také patřilo ve Zlíně mezi nejlépe hodnocené. Základem plnicí směsi je cizrna, jako vhodný doplněk je však i kuskus, protože směs dobře spojí. Jak ho ale správně přichystat? Samozřejmou součástí plněných paprik je v našich krajích rajská omáčka – její přípravu provázela rozprava, zda ji přislazovat nebo ne a jak se na tom podílí zralost rajčat.

Čas výměny kuchařů na pódiu a drobné prostoje v programu komentoval svým nezaměnitelným způsobem Zdeněk Hladík. Má z čeho čerpat, protože paleta jeho zkušeností je neobyčejně široká.

Hermann Salzer, který na těchto školeních již tradičně obsluhuje techniku, využil prezentace čočkového nákypu k tomu, aby seznámil všechny přítomné s různými režimy práce konvektomatů. Víte, že když nákyp nemá mít kůrku, měl se připravovat v konvektomatu v páře?

Konečně maso: kuřecí a rybí

Před přestávkou přišel na řadu konečně i první klasický masový pokrm: kuřecí stehenní steak marinovaný v jogurtu, doplněný jáhlovým rizotem se zeleninou. Tepelnou úpravu masa doprovodila další Salzerova vsuvka o konvektomatech a nebylo možné si při ní nevšimnout hrobového ticha, který jeho výklad doprovázelo. Propisky zúčastněných jen kmitaly. Víte, že zmražená zeleninová směs, která se dává do rizota, se dnes již nemusí vařit? To v případě, kdy je vyrobena technologií MINUTE – tepelné předzpracování parou. To byl další poznatek pro zúčastněné od Alberta Hauptmanna.

Závěr prvního bloku obstarala příprava rybích pokrmů. Přítomné velmi zajímaly zkušenosti s pečením ryb v konvektomatu. A jaké jsou? Například to, že s teplotou se musí u ryb velmi opatrně, max. 70 stupňů.

Pak už přišla na řadu přestávka s první degustací a v diskusích nad jídly se jako velký favorit školení pomalu objevoval čočkový nákyp.

Závěrečný blok programu

To však neznamenalo, že po jídla po přestávce byla málo atraktivní, nebo že další program byl nezajímavý. Přípravu tortily se sladkou náplní sledovali zaujatě všichni a řez svinuté tortily byl při degustaci vidět na mnoha talířích. Prezentaci drůbeží teriny s bramborovou kaší provázela diskuse o použití řapíkatého celeru, který se stává velmi používaným druhem zeleniny. Zdeněk Hladík zaujal přítomné svým kulinářským desaterem.

To se však již blížila další degustace, po ní závěr školení, hodnocení, poděkování a oceňování. Řada těch kuchařek, které se akce zúčastnily poprvé, byla překvapena, že některé jejich kolegyně byly na této akci již potřetí, pošesté a vícekrát. Jako nezajímavější jídla hodnotili přítomní čočkový nákyp, tuňákovou nádivku, plněný paprikový lusk a rybí kuličky na dýňové omáčce. Všechna jídla poskytla dobrou inspiraci pro to, jak se co nejlépe vyrovnat s nutričním doporučením pro školní jídelny.

Poděkování patří nejen firmám společností Vitana, Bidvest, Hoffmann Bohemia, Catus a Bonduelle, které se na školení podílely, ale i týmu kuchařek z jídelny na náměstí T.G. Masaryka ve Zlíně, bez nichž by školení proběhnout určitě nemohlo.

Nové trendy letos pokračují po celý únor a příští rok budou slavit 10. výročí. Organizátoři na nich rádi uvítají i vás.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz