Autor: Ing. Pavel Ludvík

12. února 2014

V úterý 5. února 2014 začal ve středočeské Příbrami cyklus kurzů pro kuchařky a kuchaře, který pod názvem Nové trendy v moderním stravování pořádá portál Jídelny.cz. Školení jsou připravena ve všech krajských městech; v Brně, kde o ně bývá tradičně velký zájem, proběhne dokonce dvakrát. Seznam velkých měst v rozpisu školení doplňuje menší Příbram a Český Těšín. Je to proto, že v těchto regionech vedoucí školních jídelen projevují o Nové trendy velký zájem a rovněž spolupráce s pořádajícími jídelnami je příkladná.

Školení úvodního týdne proběhla kromě Příbrami ještě v Ústí nad Labem a v Olomouci. Netradiční a teplé počasí, množství pracovnic školních jídelen, které v každém městě doplňovalo několik mužů kuchařů, se zájmem očekávaný program, sehraný tým organizátorů a vystupujících, bez závad fungující technika – to vše doprovázelo tři školení úvodního týdne.

Řada účastnic přicházela na akci mnohem dříve, než byl oficiální začátek školení, ale jak uvedl Jiří Plzák, šéf organizačního týmu, z bezpečnostních důvodů bohužel nebylo a nebude možné vpouštět lidi dříve než v 8:30.

Školení spotřebního koše

O úvodní školení spotřebního koše byl mimořádný zájem. Projevilo se to nejen počtem platících účastníků, ale i rozsáhlou diskusí, v níž ve všech 3 městech vévodilo téma luštěniny. Je to jedna ze skupin, s jejímž plněním jsou největší problémy, a diskuse tomu odpovídala. Některé účastnice referovaly o problémech s pedagogy, kteří luštěniny odmítají. Znalost základních pravidel školního stravování je mezi pedagogickým sborem nízká a jeho neoprávněné stížnosti na skladbu jídelníčku pak odnáší personál kuchyní.

Školení spotřebního koše bylo koncipováno pro kuchařský personál, proto organizátory překvapilo, že na dosavadních školeních téměř třetinu z celkového počtu účastníků představovaly vedoucí jídelen. Přednáška je zaměřena spíše prakticky, na tipy a triky, jak splnit spotřební koš, a vychází z poznatků a znalostí stravovacích provozů z celé republiky. Legislativa je v ní zařazena jen pro objasnění principu spotřebního koše či zařazování potravin do skupin.

Hygienické minimum

Solidně navštíveno bylo ve všech třech městech úvodního týdne i školení Hygienické minimum. Zatímco na přednášku o spotřebním koši přišla řada lidí ze skutečného zájmu, hygienické minimum bylo více navštěvováno z povinnosti – činnost epidemiologicky závažná, kterou příprava jídel je, si prostě žádá pravidelné osvěžování znalostí. V této souvislosti byl patrný i zájem o elektronický kurz Hygienické minimum nabízený portálem Jídelny.cz pro ty, kteří se nemohou zúčastnit běžných kurzů.

Hlavní program Nových trendů

V hlavním programu předváděli kuchaři firmy Vitana a Bidvest přípravu různých jídel, mezi nimiž byla nejen masa, ale i saláty, odlehčené pokrmy s kuskusem, zeleninou, pomazánky, luštěninová jídla i moučníky. Představeny byly také novinky v sortimentu firmy Catus a o „zeleninový“ příspěvek se postarala společnost Bonduelle. Atmosféra byla uvolněná a nálada dobrá, k čemuž přispívaly i historky, kterými kuchaři svá vystoupení doprovázeli. Z prezentovaných jídel všechny asi nejvíce zaujal máslový řízek, dýňový krém a zapečené palačinky s masovou směsí.

Názory se významně lišily na rybu „mahimahi”, která buď účastníkům velmi chutnala, nebo ji zařadili mezi recepty, které v ŠJ určitě nepoužijí.

S nadšením bylo přijato několik druhů salátů, největší pozornosti se těšil salát se žampiony a salát s čočkou. Bylo vidět, že saláty jsou vyhledávanými pokrmy a že je zájem je v jídelnách připravovat, a to i jako hlavní jídlo. To potvrdily některé přítomné jídelny, kde se zeleninový salát na dvojku nebo trojku stal již nepostradatelnou součástí jídelníčku. Krátce se v programu objevily i pomazánky, degustovala se brokolicová s bazalkou.

Obsah školení byl opravdu nabitý, takže se v prvním týdnu příliš nedařilo dodržovat časový plán. Přesto však byli někteří noví účastníci, kteří se přišli podívat poprvé, celou akcí mile překvapeni. Například v Příbrami jich bylo dost. Degustace připravených pokrmů se pro ně stala nejen možností ochutnat nová jídla, ale i navázat nové kontakty a vyměnit si zkušenosti.