Oplachujete nádobí horkou vodou?

Již při prvním čtení Manuálu MŠMT překvapil většinu čtenářů požadavek, aby se při ručním mytí nádobí na závěr oplachovalo horkou vodou s teplotou 85 stupňů Celsia.

Mezi doporučeními na straně 6 Manuál uvádí:
„Je důležité, aby se zajistilo mytí nádobí při dostatečně vysokých teplotách (mycí proces min. 60 °C). Při ručním mytí je nutné zajistit finální oplach vodou o teplotě min. 85 °C.“

Ruční mytí se provádí v mnoha malých jídelnách (i když v nich také bývají k dispozici malé myčky) a i v největších provozech se občas něco umývá ručně. Zkušené vedoucí si však nedokázaly představit, jak takový požadavek realizovat.

• Voda této teploty ve vodovodních rozvodech neteče. Teplá voda má mít podle normy 50–55 °C, výjimečně se připouští 45 nebo 60 stupňů Celsia.
• V úvahu tak připadá pouze vodu na požadovanou teplotu ohřát. Manipulace s takto horkou vodou je však poměrně nebezpečná a mají k ní výhrady i bezpečnostní technici, protože při ní hrozí riziko popálení, opaření apod.
• Komplikací je také to, že na podobnou činnost musí být dostatečný a vhodný prostor: jak pro vlastní oplach nádobí, tak pro zachování odstupu pracovníka, aby ho rozstřikující se horká voda nezasáhla.

Pohledy z praxe

Záměrem tohoto pokynu pravděpodobně bylo, aby voda vysoké teploty zajistila zničení všech zbylých mikroorganismů. Ing. Lucie Janotová, konzultantka v oblasti hygieny, k tomu uvádí: „Teplota je důležitý faktor, který ovlivňuje mikroorganismy. Vysoké teploty působí na většinu z nich „destruktivně“, čehož se využívá při jejich likvidaci. Teploty vyšší než cca 55 °C způsobují v mikroorganismech denaturaci bílkovin, což vede k zastavení jejich metabolismu, usmrcení. Je třeba ovšem počítat i s tím, že voda o teplotě 60 °C může způsobit až popáleniny třetího stupně už za jednu sekundu.“

Někdo by se mohl domnívat, že k závěrečnému opláchnutí použije myčku. Michal Tišler ze společnosti TeS, která dodává mycí techniku do gastronomických zařízení, na tento názor reaguje slovy: „Myčky skutečně v závěrečné fázi mytí oplachují nádobí vodou teploty přes 80 °C. Pokud by ovšem jídelna chtěla v myčce nádobí jen opláchnout, tak samostatný program oplachování se v nich vyskytuje jen ojediněle, záleží na typu myčky.“

Praxe je tedy nyní taková, že kuchařky školních jídelen začaly k oplachování používat „co nejvíce teplou“ vodu z vodovodu, a pokud mají k dispozici konvektomat, „sterilizovaly“ nádobí v něm.

Jak to mysleli zdravotníci

Pátrali jsme na MŠMT, co ho vedlo k zařazení takového požadavku do Manuálu. Tiskový odbor nás odkázal na Ministerstvo zdravotnictví s tím, že to byl jeho požadavek. Tiskový odbor zdravotnictví odpověděl takto:
„Oplach nádobí vodou o minimální teplotě 80–85 stupňů nejspolehlivěji zamezí šíření viru touto cestou. Umývat nádobí vodou s takovou teplotou je však možné dodržet pouze v případě strojového mytí v myčce. Při ručním mytí je nutné zajistit oplach nádobí dostatečně teplou vodou. V této souvislosti je nutné zdůraznit, že se jedná o doporučení, nikoliv o nařízení.“

Jak v praxi na oplach

Závěr ze stanoviska MZd je tedy tento: Pokyn v Manuálu je omyl. Nádobí se při ručním mytí nemusí oplachovat horkou vodou teploty 85 stupňů, tento požadavek platí pro myčky a v nich bude jeho realizace zajištěna. Pokud jídelna myčku nemá, nebo myčka nemá dostatečnou kapacitu, příp. nemá-li samostatný program na opláchnutí, postačí opláchnout nádobí teplou vodou z vodovodu co nejvyšší teploty.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz