Pětkrát z Krajských konferencí

Krajské konference, které v dubnu 2016 proběhly ve 12 městech ČR, se setkaly s velkým zájmem školních jídelen. Padlo při nich mnoho dotazů, některé opakovaně, někdy za velkých emocí a za souhlasu většiny publika. Odpovědi a výklady k nejčastějším nejasnostem přinášíme v tomto článku.

Zásady ND se nám nedaří plnit, děti nová jídla odnášejí do odpadu.

Nutriční doporučení (ND) nepřináší zásady, které je možno v jídelníčcích školních jídelen uplatnit ze dne na den, dokonce ani ne z měsíce na měsíc. Změny, které navrhuje, se doporučuje uskutečňovat pomalu. Samotné jeho znění na mnoha místech uvádí, že není nutné ho přísně dodržovat. Jídelny mají jednotlivé náměty realizovat postupně: až se zdaří jedna, připravit další.

Zkuste porovnat, jak se liší dnes podávaná strava od té, kterou jste nabízeli v roce 1989. Liší se velmi, ale na změnách jídelny také pracovaly mnoho let. Jídelny také z minulosti dobře vědí, kolikrát musí strávník ochutnat nové jídlo, než ho přijme. Stejně to bude s novinkami v jídelníčcích podle zásad ND.

Jak je to s čočkou s vejcem? Můžeme ji vařit nebo je zakázaná?

Čočka s vejcem skutečně obsahuje vyšší množství bílkovin, rostlinného i živočišného původu. Nutriční doporučení taková jídla nezakazuje. Je určitě lepší, když podáte čočku s vejcem a například se salátem z čerstvé zeleniny, kterým budete strávníky zvykat na větší přísun zeleniny (tedy minerálů, vitamínů a vlákniny), než když čočku naservírujete bez vejce, přímo s kopečkem zeleniny na talíři a strávníci si pak takový oběd ani nenarazí nebo ho odnesou k okénku s odpadem.

Jsou zakázány instantní výrobky na přípravu polévek a omáček?

Žádný výslovný zákaz v Nutričním doporučení není, a to nejen u těchto výrobků. Je však všeobecně známo, že strava dětem se má připravovat zejména z čerstvých surovin a dochucující prostředky používat skutečně jen na dochucení, v co nejmenší míře a výjimečně. Je to obtížné, ale mnohé jídelny se k tomu postupně propracovávají a snaží se chuť polévek zesílit jinými postupy: zvýšením množství zeleniny v polévce, použitím některých druhů zeleniny s výraznější chutí, ochucováním bylinkami. Uvedené výrobky mají často vyšší obsah soli, proto by jejich použití mělo být spojeno s menším nebo žádným dosolováním pokrmů.

Musíme připravovat kompletně bezmasá menu?

Jednu z výtek k ND shrnula vedoucí jisté jídelny takto: „Máme dělat celé bezmasé obědy a nesmíme podávat masové polévky ke sladkým pokrmům. To samozřejmě strávníci těžko nesou. Musíme toto pravidlo skutečně dodržovat?“

Nutriční doporučení jednak není závazný dokument, který musíte okamžitě začít naplňovat, jednak je v něm uvedeno, že bezmasé pokrmy by většinou měly být podávány s bezmasou polévkou. Prostor pro kombinace sladké jídlo a masová polévka tedy určitě máte. Jde jen o to, kolik bezmasých pokrmů (slaných i sladkých) za měsíc nabízíte a co pak znamená ono slovo většinou. Pokud jste byli zvyklí ke sladkým jídlům podávat masovou polévku nebo vývar z kostí, můžete v tom zpočátku setrvat a postupně zkoušejte počet těchto polévek snižovat.

Co znamená, že bezmasá jídla mají být podle Nutričního doporučení plnohodnotná?

Plnohodnotné jídlo má vyvážený poměr sacharidů, tuků a bílkovin, doplněný minerálními látkami, vitamíny a vlákninou. Podrobnější údaje k tomu uvádí každá kniha o výživě, při pestré stravě však není třeba poměr základních živin přesně sledovat.

Sacharidy jsou obsaženy zejména v obilovinách a výrobcích z nich, v luštěninách, zelenině a ovoci. Najdeme je však přirozeně i v neochuceném mléce a mléčných výrobcích (zde však bez potřebné vlákniny). Zdrojem tuků je celá řada potravin: máslo, sádlo a rostlinné oleje, ořechy a olejnatá semena, mléko a mléčné výrobky, maso a výrobky z něho, vaječný žloutek. Jen výjimečně je to ovoce a zelenina. Bílkoviny živočišného původu jsou v mase, vejcích, mléce a mléčných výrobcích, zdrojem bílkovin rostlinného původu jsou luštěniny, obiloviny a ořechy. Minerální látky, vitamíny a vláknina bývají ve velké míře obsaženy v zelenině a ovoci. Vhodnou kombinací těchto potravin dosáhnete dobré nutriční hodnoty pokrmu.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz