Přeskočit na obsah

Přínosy a úskalí připravované vyhlášky o školním stravování

Právě probíhá experiment s novým spotřebním košem na 29 vybraných školních jídelnách. Co je na připravovaných změnách dobré a kde jsou rizika? Jak může každá vedoucí jídelny přípravu nové vyhlášky ovlivnit? Výzva všem pracovníkům experimentujících jídelen. Přinášíme krátký přehled a důležitou výzvu všem, komu záleží na budoucnosti školního stravování.

Autor: Ing. Vladimír Bureš
člen výboru Asociace společného stravování
Přínosy a úskalí připravované vyhlášky o školním stravování

– Základní koncepce je díky webinářikonferenci zveřejněna a dále se diskutuje.

– Probíhá testování a tvůrci vyhlášky dávají příslib, že bude vyhláška na základě výsledků testování upravena tak, aby byla v praxi rozumně realizovatelná.

– Počítá se s dostatečným časem od srpna 2024 do září 2025 na implementaci změn na jednotlivých jídelnách.

– Slučuje se mléko a mléčné výrobky, to dává jídelnám větší volnost při sestavování jídelníčku.

– Slučuje se ovoce a zelenina, i zde získává jídelna větší svobodu.

– Bude existovat podrobná metodika, jak prakticky postupovat ke splnění nové vyhlášky.

– Ovoce a zelenina se slučuje, ale má být více zeleniny než ovoce. To ve svém důsledku znamená, že jídelna bude muset spotřebu i nadále sledovat odděleně, aby tento poměr měla pod kontrolou.

– Z masa se vyčleňují masné výrobky, které se budou do spotřebního koše zařazovat jen do určitého limitu. To ve svém důsledku znamená, že jídelna bude muset sledovat novou samostatnou položku „masné výrobky“. Dále to znamená, že tam, kde tato jídelna limit masných výrobků výrazně překročí, spotřebované množství se nedostane do spotřebního koše a jídelna zdánlivě nepřekročí horní limit, ač ho reálně překročila. To je poněkud nekoncepční.

– U mléka a mléčných výrobků se pracuje s koeficienty, které přepočítávají skutečné množství na fiktivní množství dle obsahu vápníku. Ty zveřejněné koeficienty ale obsahu vápníku neodpovídají.

– Zavedou se koeficienty na čistou hmotnost – to znamená nutnost pracovat s další tabulkou při zařazování potravin do spotřebního koše, vyplňovat na skladovou kartu další koeficient.

– Na webináři zazníval rozpor – na jednu stranu jde jen o nepatrné změny, na druhou stranu se chystá rozsáhlá podrobná metodika, bez důkladného testování by mohlo dojít ke kolapsu školního stravování. K čemu podrobná metodika a důkladné testování, když jde o drobné změny?

– Snížení tolerance na +-10% nebylo ani v minulosti splnitelné. Není to v běžné praxi splnitelné ani nyní.

– Z doporučených počtů jednotlivých druhů jídel se má stát povinnost (součást vyhlášky) bez jakékoliv tolerance (alespoň žádná tolerance nebyla u většiny položek uvedena) – to je v praxi nereálné. Každý měsíc nemá stejný počet dnů, ani každý týden nemá stejný počet pracovních dnů. K těm stanoveným počtům je nutno přidat rozumnou toleranci, jinak nepůjde vyhlášku splnit v mnoha běžných situacích.

– Při výběru z více jídel je poskytnutá svoboda strávníkům, aby si každý den volili mezi masem a rybami a nebo bezmasým pokrmem. Pokud tuto svobodu strávníkům poskytneme, pak ale nemůžeme současně po vedoucí jídelny požadovat, aby naplnila spotřební koš v mase a rybách. To, zda ho naplní, pak nezávisí příliš na vedoucí jídelny, ale na rozhodnutí strávníků, čemu dají přednost. Zde jde o politické rozhodnutí, kde si musíme vybrat, zda dáme svobodu strávníkům, a nebo zda ponecháme pravomoc vedoucí jídelny „vnutit“ strávníkům obdobnou stravu vhodným složením jídelníčku. Obojí současně není možné.

Diskuse sice probíhá, ale není zveřejněno mnoho věcí, které jsou pro skutečnou diskusi a veřejnou kontrolu potřebné. Nerozumíme tomu, proč je třeba řadu důležitých informací před veřejností utajovat:

– Z jakých stravovacích norem (z jakých odborných podkladů) se vychází při stanovení nových doporučených dávek.

– Jakými výpočty a úvahami jsou hodnoty dávek korigovány.

– Jaké zadání dostaly jídelny pro provádění experimentu (to je dokonce tajné!).

– Přesné znění návrhu přílohy 1 včetně 26 bodů, které mohou zásadním způsobem ovlivnit pracnost realizace na jídelnách (byť s dovětkem, že dle výsledku experimentu se to ještě může změnit).

Pokud by tyto informace byly zveřejněny, mohlo by mnoho nutričních terapeutů výpočty ověřit a velmi rychle by se našly všechny chyby a nedomyšlenosti. Každá jídelna by si mohla vyzkoušet ať už prakticky nebo jen teoreticky, zda je ve svých podmínkách schopna novou vyhlášku splnit. Zvolený neveřejný přístup přináší tato rizika:

– Vzorek 29 jídelen nepostihne problematiku všech typů stravovacích zařízení (dětské domovy, školy pro nevidomé, neslyšící, výchovné ústavy, školy v přírodě, internátní MŠ, malá zařízení všech typů, atd.).

– 29 jídelen za 4-12 týdnů neodhalí všechna možná úskalí nového textu vyhlášky (např. na ověření finančních dopadů je zapotřebí delší období).

– Ve vypočtených doporučených dávkách mohou zcela zbytečně zůstat skryté chyby.

– Pouze tvůrci vyhlášky budou znát četnost a závažnost připomínek, některé připomínky mohou snadno bez veřejné kontroly vyřadit jako neopodstatněné, nedůležité.

Jen vy znáte přesné znění navrhované vyhlášky. Na vás záleží, zda odhalíte všechna úskalí a zda dostatečně aktivně předáte vaše připomínky tvůrcům vyhlášky. Nepodlehněte možnému tlaku tvůrců vaše připomínky bagatelizovat. Nebojte se ozvat hned, jak zjistíte, že vyhlášku v jakémkoliv detailu nejste schopni dlouhodobě splnit bez nepřiměřeného úsilí. Prozkoumejte splnitelnost všech 26 bodů pod tabulkou výživových hodnot. Pokládejte si přitom tyto důležité otázky:

– Rozumím bez komplikovaných úvah danému bodu?

– Umím požadovaný parametr přesně zjistit?

– Umím zajistit jeho plnění v průběhu celého roku i v situacích kratších měsíců a týdnů?

– Umím si spočítat požadované hodnoty? Pozor zvláště tam, kde se uvádějí procenta. Vím přesně, co se bere za základ 100%?

– Zvládnu to poctivě splnit se stávajícími pracovníky se současnými úvazky?

– Zvládne to splnit i malé zařízení se 100 strávníky?

– Dává mi každý bod i vyhláška jako celek smysl?

Pokud si na kteroukoliv otázku odpovíte ne, dejte maximální energii do vyjasnění. Nenechte projít vyhlášku, která přidělá vrásky 8500 školních jídelen. Za novou kvalitní vyhlášku si vás budou všichni vážit, za špatnou ne. Když už jste na sebe tento těžký úkol vzali, dotáhněte ho do úspěšného konce. V případě jakýchkoliv potíží se obraťte na ASPOS – rádi vás podpoříme a pomůžeme tak, aby nová vyhláška opravdu pomohla dalšímu rozvoji školního stravování v ČR.

Nenechte vše na těch 29 jídelnách. Podívejte se na webinář. Zajímejte se. Vaše připomínky a otázky položte v diskusi pod tímto článkem. My všechny připomínky přepošleme tvůrcům vyhlášky. Důležité ale je, aby vaše připomínky byly zveřejněny, proto je pište sem. Jedině tak zvýšíte tlak na kvalitní přípravu vyhlášky. A pokud chcete, aby za lepší podmínky někdo opravdu bojoval, podpořte ASPOS a staňte se jeho členem.

Autor: Ing. Vladimír Bureš
člen výboru Asociace společného stravování

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: Pavel Melich

    Co přesně je míněno masnými výrobky? Jde o uzeniny a uzenářské výrobky nebo do stejné skupiny patří i např. maso upravené metodou sous vide?
    Jak na „volný cukr“. Pakliže bude nežádoucí přísadou, jak sladit pokrmy, které to v recepturách vyžadují?
    Hovoří se o lokálních dodavatelích a sezónnosti. Co přesně znamená pojem „lokální dodavatel“, a které suroviny budou v daném čase sezónní?

  • Autor: Anna Packová

    Dobrý den přeji všem zúčastněným. Sleduji současný stav přípravy nové vyhlášky o školním stravování a vzhledem k nedostatku přesných informací mnohé mi není zcela pochopitelné. Ráda bych zde komunikovala o některých pro mě nejasných návrzích. Jedním z hlavních sporných bodů je pro mě kategorie mléka a mléčných výrobků. Považovala bych za rozumnější v obou jednotlivých kategoriích jednoduše udělat úpravy: snížit dávku mléka a upravit množství ml. výrobků. Ale v nově navržené tabulce, kde jsou tyto dvě kategorie sloučeny, mě zaráží vysoké koeficienty přidělené takovým druhům sýrů (vím, že obsahují důležitý vápník), obsahujícím však nadměrné množství soli, kterou se snažíme snižovat a navíc jsou velmi drahé. Zajímalo by mě, zda tato změna nebude mít neblahý vliv na konzumaci mléka, kdy může dojít k citelnému snížení této suroviny na úkor sýrů. Také lze asi očekávat zvýšení finančních nákladů na tyto potraviny.

  • Autor: Docent Chocholoušek

    „Co je na připravovaných změnách dobré a kde jsou rizika? “

    Odpověď je jednoduchá: Na připravovaných změnách není dobré prakticky nic.

    1) Snížení množství mléka a masa = zásadní snížení kvality bílkovin v dětské stravě.

    2) Nahrazení červeného masa drůbeží = další snížení kvality bílkovin v dětské stravě.

    3) Snížení podílu živočišných produktů ve Spotřebním koši bude vykompenzováno hlavně obilovinami (jak to zatím dokládají všechny zkušenosti ze západních států) = snížení kvality bílkovin v dětské stravě, zvýšení její glykemické zátěže.

    4) Podpora celozrnných obilovin, zeleniny a luštěnin = snížení kvality bílkovin v dětské stravě + zvýšení množství antinutričních látek, které snižují využitelnost klíčových živin.

    5) Zvýšení podílu ryb – nijak se neprojeví, protože skončí v odpadkovém koši.

    VÝSLEDEK? Snížení tělesné výšky, pokles populačního IQ, podpora výskytu obezity a kardiometabolických chorob.

    V kostce řečeno, je to aktivistická katastrofa, což u našich údernic ze SZÚ nijak nepřekvapuje. Je mi jasné, že za vlády současného ministra, který má šanci vejít do dějin jako velikán Lysenko, se nic zásadního měnit nebude. Jedinou nadějí tudíž je, že po nevyhnutném pádu této vlády nový ministr zdravotnictví tento veganský paskvil smete ze stolu a tzv. odbornice budou odejity. Mohou se věnovat např. výzkumu přežvýkavců, což jim bude jistě blízké.

  • Autor: Alena Strosserová

    Jako zásadní a převratnou změnu vidím v posuzování spotřebního koše v hodnotách jak snědeno, resp. jak bylo uvedeno na webináři, „v čisté váze“. Byla jsem u zavádění spotřebního koše do praxe a vím, proč autoři zvolili metodu, jak nakoupeno. Aby se školním jídelnám nekomplikovala práce, a zvládaly bez problémů plnění SK. Ztráty při opracování surovin a tepelné úpravě byly započínány.
    Sledovat potraviny v čisté váze bude hodně problematické, a bude to znamenat další mezikrok při zpracování potravin do spotřebního koše. Předpokládáme, že tento mezikrok bude zapracován do stávajících programů, takže se třeba budou vybírat karty s mrkví podle ročního období, způsobu zpracování apod. To bude znamenat velký nárůst skladových karet, ale to se asi dá naučit s tím pracovat.
    Na webináři se hovořilo o podrobné metodice, která bude obsahovat přepočtové tabulky. Doufejme tedy, že se nebude po jídelnách požadovat, aby dohledávaly v tabulkách konkrétní potraviny, a podle uvedených hodnot je nezapisovaly do počítače. Tím by se každodenní práce značně zkomplikovala.
    Je překvapivé, že došlo k tak zásadní změně, protože školní jídelna není laboratoř, ale živý organizmus, ve kterém se stravují děti. Úkolem školní jídelny je nabídnout dětem správně sestavený jídelníček, aby dostaly všechny potřebné živiny. Nemohou ale zaručit, že strávníci snědí vše, co je jim předloženo. Proto čistá váha nedává smysl, a pouze komplikuje administrativu, bohužel nezaručí, že to co přijde na talíř, se také sní.

  • Autor: Marie Kobourková

    Dobrý den, skoro 40 let jsem pracovala ve školní jídelně, posledních 18let ,jako vedoucí jídelny. Již několikrát jsem zde psala o nebetyčném plýtvání jídlem ve školních jídelnách. Jakákoliv změna spotřebního koše je naprosto zbytečná. Jídlo stejně skončí v odpadu a nejsou to jen ryby, luštěniny ale je to i maso, zelenina, ovoce, mléčné výrobky atd. U nás a to jsme malá jídelna se vyhodilo do odpadu v průměru za 9 měsíců provozu 800kg kvalitního jídla. Tímto, by se už konečně měl někdo z pohlavárů začít zabývat, Jít se třeba do jídelen podívat a zkusit se zeptat vedoucích nebo kuchařek ,jak to vidí ony. No, ale zase se mají zaměstnanci SZÚ a další pracovní skupiny čím zabývat. Má vůbec školní stravování v dnešní době smysl? Další kapitola plýtvání potravinami je akce dotovaná EU Ovoce do škol. To bych tedy zrušila okamžitě. Další nebetyčné plýtvání potravinami.