Přínosy a úskalí připravované vyhlášky o školním stravování

Co je určitě dobré

– Základní koncepce je díky webináři a konferenci zveřejněna a dále se diskutuje.

– Probíhá testování a tvůrci vyhlášky dávají příslib, že bude vyhláška na základě výsledků testování upravena tak, aby byla v praxi rozumně realizovatelná.

– Počítá se s dostatečným časem od srpna 2024 do září 2025 na implementaci změn na jednotlivých jídelnách.

– Slučuje se mléko a mléčné výrobky, to dává jídelnám větší volnost při sestavování jídelníčku.

– Slučuje se ovoce a zelenina, i zde získává jídelna větší svobodu.

– Bude existovat podrobná metodika, jak prakticky postupovat ke splnění nové vyhlášky.

Co je trochu problém

– Ovoce a zelenina se slučuje, ale má být více zeleniny než ovoce. To ve svém důsledku znamená, že jídelna bude muset spotřebu i nadále sledovat odděleně, aby tento poměr měla pod kontrolou.

– Z masa se vyčleňují masné výrobky, které se budou do spotřebního koše zařazovat jen do určitého limitu. To ve svém důsledku znamená, že jídelna bude muset sledovat novou samostatnou položku „masné výrobky“. Dále to znamená, že tam, kde tato jídelna limit masných výrobků výrazně překročí, spotřebované množství se nedostane do spotřebního koše a jídelna zdánlivě nepřekročí horní limit, ač ho reálně překročila. To je poněkud nekoncepční.

– U mléka a mléčných výrobků se pracuje s koeficienty, které přepočítávají skutečné množství na fiktivní množství dle obsahu vápníku. Ty zveřejněné koeficienty ale obsahu vápníku neodpovídají.

– Zavedou se koeficienty na čistou hmotnost – to znamená nutnost pracovat s další tabulkou při zařazování potravin do spotřebního koše, vyplňovat na skladovou kartu další koeficient.

– Na webináři zazníval rozpor – na jednu stranu jde jen o nepatrné změny, na druhou stranu se chystá rozsáhlá podrobná metodika, bez důkladného testování by mohlo dojít ke kolapsu školního stravování. K čemu podrobná metodika a důkladné testování, když jde o drobné změny?

Co je velký problém

– Snížení tolerance na +-10% nebylo ani v minulosti splnitelné. Není to v běžné praxi splnitelné ani nyní.

– Z doporučených počtů jednotlivých druhů jídel se má stát povinnost (součást vyhlášky) bez jakékoliv tolerance (alespoň žádná tolerance nebyla u většiny položek uvedena) – to je v praxi nereálné. Každý měsíc nemá stejný počet dnů, ani každý týden nemá stejný počet pracovních dnů. K těm stanoveným počtům je nutno přidat rozumnou toleranci, jinak nepůjde vyhlášku splnit v mnoha běžných situacích.

– Při výběru z více jídel je poskytnutá svoboda strávníkům, aby si každý den volili mezi masem a rybami a nebo bezmasým pokrmem. Pokud tuto svobodu strávníkům poskytneme, pak ale nemůžeme současně po vedoucí jídelny požadovat, aby naplnila spotřební koš v mase a rybách. To, zda ho naplní, pak nezávisí příliš na vedoucí jídelny, ale na rozhodnutí strávníků, čemu dají přednost. Zde jde o politické rozhodnutí, kde si musíme vybrat, zda dáme svobodu strávníkům, a nebo zda ponecháme pravomoc vedoucí jídelny „vnutit“ strávníkům obdobnou stravu vhodným složením jídelníčku. Obojí současně není možné.

Co považujeme za zásadní problém

Diskuse sice probíhá, ale není zveřejněno mnoho věcí, které jsou pro skutečnou diskusi a veřejnou kontrolu potřebné. Nerozumíme tomu, proč je třeba řadu důležitých informací před veřejností utajovat:

– Z jakých stravovacích norem (z jakých odborných podkladů) se vychází při stanovení nových doporučených dávek.

– Jakými výpočty a úvahami jsou hodnoty dávek korigovány.

– Jaké zadání dostaly jídelny pro provádění experimentu (to je dokonce tajné!).

– Přesné znění návrhu přílohy 1 včetně 26 bodů, které mohou zásadním způsobem ovlivnit pracnost realizace na jídelnách (byť s dovětkem, že dle výsledku experimentu se to ještě může změnit).

Pokud by tyto informace byly zveřejněny, mohlo by mnoho nutričních terapeutů výpočty ověřit a velmi rychle by se našly všechny chyby a nedomyšlenosti. Každá jídelna by si mohla vyzkoušet ať už prakticky nebo jen teoreticky, zda je ve svých podmínkách schopna novou vyhlášku splnit. Zvolený neveřejný přístup přináší tato rizika:

– Vzorek 29 jídelen nepostihne problematiku všech typů stravovacích zařízení (dětské domovy, školy pro nevidomé, neslyšící, výchovné ústavy, školy v přírodě, internátní MŠ, malá zařízení všech typů, atd.).

– 29 jídelen za 4-12 týdnů neodhalí všechna možná úskalí nového textu vyhlášky (např. na ověření finančních dopadů je zapotřebí delší období).

– Ve vypočtených doporučených dávkách mohou zcela zbytečně zůstat skryté chyby.

– Pouze tvůrci vyhlášky budou znát četnost a závažnost připomínek, některé připomínky mohou snadno bez veřejné kontroly vyřadit jako neopodstatněné, nedůležité.

Výzva pracovníkům experimentujících jídelen

Jen vy znáte přesné znění navrhované vyhlášky. Na vás záleží, zda odhalíte všechna úskalí a zda dostatečně aktivně předáte vaše připomínky tvůrcům vyhlášky. Nepodlehněte možnému tlaku tvůrců vaše připomínky bagatelizovat. Nebojte se ozvat hned, jak zjistíte, že vyhlášku v jakémkoliv detailu nejste schopni dlouhodobě splnit bez nepřiměřeného úsilí. Prozkoumejte splnitelnost všech 26 bodů pod tabulkou výživových hodnot. Pokládejte si přitom tyto důležité otázky:

– Rozumím bez komplikovaných úvah danému bodu?

– Umím požadovaný parametr přesně zjistit?

– Umím zajistit jeho plnění v průběhu celého roku i v situacích kratších měsíců a týdnů?

– Umím si spočítat požadované hodnoty? Pozor zvláště tam, kde se uvádějí procenta. Vím přesně, co se bere za základ 100%?

– Zvládnu to poctivě splnit se stávajícími pracovníky se současnými úvazky?

– Zvládne to splnit i malé zařízení se 100 strávníky?

– Dává mi každý bod i vyhláška jako celek smysl?

Pokud si na kteroukoliv otázku odpovíte ne, dejte maximální energii do vyjasnění. Nenechte projít vyhlášku, která přidělá vrásky 8500 školních jídelen. Za novou kvalitní vyhlášku si vás budou všichni vážit, za špatnou ne. Když už jste na sebe tento těžký úkol vzali, dotáhněte ho do úspěšného konce. V případě jakýchkoliv potíží se obraťte na ASPOS – rádi vás podpoříme a pomůžeme tak, aby nová vyhláška opravdu pomohla dalšímu rozvoji školního stravování v ČR.

Výzva všem ostatním

Nenechte vše na těch 29 jídelnách. Podívejte se na webinář. Zajímejte se. Vaše připomínky a otázky položte v diskusi pod tímto článkem. My všechny připomínky přepošleme tvůrcům vyhlášky. Důležité ale je, aby vaše připomínky byly zveřejněny, proto je pište sem. Jedině tak zvýšíte tlak na kvalitní přípravu vyhlášky. A pokud chcete, aby za lepší podmínky někdo opravdu bojoval, podpořte ASPOS a staňte se jeho členem.