Komentovat 
Dlouhou dobu vedoucí školních jídelen volali po informacích. Měli obavy, jakým směrem se budou změny ve spotřebním koši ubírat. Budou zakázané potraviny? Budou se muset dodržovat jednotné receptury? Jaké komodity se budou sledovat a jakým způsobem?
Připravený webinář byl tedy v tento čas opravdu nutností a těší nás, že organizátoři vyslyšeli volání o sdílení informací, o tom svědčí i množství registrovaných osob na seminář (přes 3.000 osob). Následně se aktivně připojilo přes 1.700 uživatelů.
Webinář byl velmi obsáhlý a nabízel mnoho informací, proč dochází ke změnám ve spotřebním koši, z čeho se vycházelo při tvoření nových pravidel, současně na webináři promluvilo i mnoho odborníků, kteří spadají právě do týmu Meziresortní pracovní skupiny pro institucionální stravování, a kteří nabídli řešení a zároveň ujištění, že všechny chystané změny se budou dít vždy s maximální podporou a jednoznačnou metodikou.
Na úvod bylo sděleno, že informace, které budou na webináři prezentovány se mohou po proběhnutí pilotního testování mírně změnit a nejedná se tedy o informace definitivní. (Pilotní testování bude probíhat tento rok v měsících květen-červen)
Všem zájemcům, kteří chtějí o navrhovaných změnách vědět maximum informací, doporučujeme pustit si záznam semináře, který obsahuje veškeré podstatné informace. Text, který jsme pro vás připravili níže, nezahrnuje veškeré informace, které byly na semináři řečeny!
Záznam semináře je pro Vás dostupný do 12.5.2024 – ODKAZ – ZDE.
Základní informace, proč dochází ke změnám – Mgr. Alexandra Košťálová
- přílišné plýtvání potravin – mléko, ovoce, brambory
- nejednoznačnost při zařazování určitých druhů potravin
- absence jednoznačného výkladu, kterým by se řídili nejen jídelny, ale i dozorové orgány
- není přesně stanoveno, čím konkrétně plnit jednotlivé komodity
- není specifikováno dostatečné plnění vlákniny
- není možné regulovat spotřebu cukru – kromě volného!
- není definována skladba jídla jako celku
- není jasná metodika, jak zařazovat vysoce průmyslově zpracované potraviny
Moderní výživová doporučení a jejich vliv na nový spotřební koš
Při tvorbě nového SK se vycházelo z různých moderních výživových doporučení, ale s jasnou regulací pro český trh a pro české kulturní podmínky. Pro příklad byla uvedena situace v Dánsku, kde dochází k výživovým změnám především v oblasti redukce konzumace červeného masa nebo upřednostňování používání pouze celozrnného či vícezrnného pečiva. V českých poměrech takto dramatické změny nelze zavést, proto se provádí různé korekce, aby mohly být změny snadno dosažitelné.
O změnách spotřebního koše v detailech – Mgr. Martin Krobot
V prvních minutách bylo představeno v přehledné tabulce aktuální nutriční doporučení a vedle toho navrhované změny. Z tabulky je například vidět, že by se měl měsíčně mírně zvednout počet rybích a také bezmasých pokrmů. Změn je ale v tabulce více. Každá komodita má určité korekce, které ale jsou ještě doplněny o různé varianty, jak s nimi nakládat.
Zdroj tabulky: Prezentace Představení konceptu navrhovaných změn SK (SZÚ, 24.4.2024)
Navrhované změny ve skupinách potravin
- Dojede ke sloučení skupin „Mléka“ a „Mléčných výrobků“ (ponechává volbu na školní jídelně, zda bude skupinu plnit mlékem či mléčnými výrobky, podle toho, co ses bude spíše hodit k danému pokrmu)
- Sloučení skupin „Ovoce“ a „Zelenina“ (opět bude volbou školní jídelny, zda v rámci daného pokrmu naplní skupinu spíše ovocem či zeleninou – záleží, co se bude více k danému pokrmu hodit)
- Přidává se nová skupina „Celozrnné obiloviny, pseudoobiloviny“ – důvod přidání je především dodržení doporučeného denního množství vlákniny
- Snižuje se skupina „Maso“, „Brambory“
- Zvyšují se skupiny „Ryby“, „Zelenina a ovoce“, „Luštěniny“
Koeficienty – ukázka ve skupině Mléko a mléčné výrobky
Představena byla tabulka, která rozpisuje koeficienty pro jednotlivé druhy potravin, které spadají do skupiny Mléko a mléčné výrobky. Zde se vychází z výpočtu vápníku. Pod koeficientem 1 se skrývá množství vápníku v mléce podle kterého je celá kategorie napočítána.
Tedy samotné mléko má koeficient 1, dále například tvaroh měkký bude mít koeficient 0,8.
Sýry, protože jsou bohaté na vápník, budou mít koeficienty vyšší – příklad sýr polotvrdý např. eidam bude mít koeficient 8.
Podobným způsobem budou stanoveny i další komodity a jejich plnění tak, aby bylo jasné, jaké potraviny je možné do SK započítat a prostřednictvím jakých koeficientů.
Navrhované změny v toleranci spotřeby
Aktuálně se plní v rozmezí 75% – 125% (kromě určitých skupin).
Nový SK by měl rozmezí tolerance upravit u většiny skupin na 90 – 110%. Neplatí to ale paušálně u všech skupin! Např. u ryb by měla zůstat spodní hranice na 75%.
Navrhované změny v obsahu bodů pod spotřebním košem
Tyto body budou upřesňovat postup plnění SK a vedou k plnění výživových doporučení.
- Spotřeba potravin je uvedena v hodnotách „Čistá hmotnost“: Bude se počítat jen v hmotnosti, která se používá na přípravu pokrmů a která je zkonzumována (např. u zeleniny bez slupek nebo bez natí)
- Každé denní jídlo obsahuje zeleninu či ovoce, zdroj sacharidů, zdroj bílkovin a zdroj tuků – bude se tedy jednat o vyvážený pokrm
- Dojde k regulaci využívání vysoce průmyslově zpracovaných potravin
- Omezení zařazování masných výrobků do skupiny Maso
- Budou zde uvedeny informace o tom, jaké výrobky lze zařadit do skupiny Celozrnné obiloviny a pseudoobiloviny
- Budou uvedeny body, kterými se definuje povolený obsah cukrů v zakoupených výrobcích z tržní sítě a podávaných nápojích
- Ke každému dennímu jídlu se nabízejí nápoje bez volných cukrů
- Regulována je kombinace nápojů s cukrem a sladkých pokrmů
- Body budou upřesňpvat frekvenci sladkých přesnídávek a svačin
- Přepočítaný vegetariánský SK
Návrh na odebírání potravin od ekologických/lokálních zemědělců
Pokud vůbec bude v novém SK tento bod zařazen, pak se bude jednat pouze o minimální množství odebíraných potravin, nadále bude definován tak, aby mohl být realizovatelný.
Jaké doprovodené materiály se budou chystat?
- Detailní obsáhlá metodika, která vyjde ke spotřebnímu koši
- Definice sezónnosti ovoce a zeleniny
- Recepty na bezmasé pokrmy a rybí pokrmy
- Tipy na zařazování biopotravin
- Tipy na snižování plýtvání
- Tabulka čistých hmotností potravin
Pilotní testování
Všechny změny budou otestovány, tak aby návrh byl srozumitelný, aby opravdu jídelny byly schopné podle nových norem sestavit jídelní lístek. Zároveň je potřeba v rámci pilotního testování zkontrolovat, zda nechybí žádné skupiny a potraviny, které by bylo potřeba využívat. Posledním důležitým bodem je také otestování finančního dopadu.
Konzultační skupina má 29 členů ze školních jídelen.
Návrhy na změny jsou v tuto chvíli ukončeny a nyní je potřeba odpilotovat a vyzkoušet slabá místa.
Dotazy k návrhům spotřebního koše – odpovídá MUDr. Eliška Selinger, MSc.
Součástí semináře byl i prostor na zodpovězení dotazů, které mohli zájemci posílat organizátorům s předstihem. Mnoho dotazů, které byly veřejně zodpovězeny, se týkaly především různých skupin spotřebního koše. Níže uvádíme, kterých skupin se dotazy týkaly.
Dojde ke zvýšení obsahu ryb? Dochází jen k mírnému navýšení.
Bude se snižovat obsah tuku? Nebude se snižovat rozmezí pro plnění, tuk je ve výživě velice důležitý, ale bude se klást pozornost na kvalitu tuku.
Bude se měnit tolerance plnění cukru; bude cukr zakázán? Množství přidaného cukru ve stravě je velmi problematické, je potřeba, aby příjem cukru ve stravě byl sledován, neruší se tedy sledování kategorie volné cukry. Nadále bude povoleno plnění na 0%, zároveň ale nebude zakázáno používání volného cukru, jen je potřeba s cukrem nakládat obezřetně a s rozumem.
Bude se sledovat množství soli? Prakticky se nic nemění, nebude přidáván žádný limit, kolik soli se může použít. Sledování soli bude probíhat tak jako doposud, bude tedy sledován v rámci hygienického dozoru.
Celozrnné obiloviny a pseudoobiloviny; mají být tyto produkty zařazeny i v jídelníčcích malých dětí v MŠ (obavy z poškození střev a negativní vliv na vstřebávání vápníku)? Vláknina patří do výživy i malých dětí, přestože v dřívějších letech panovalo v určitých kruzích přesvědčení, že vláknina není vhodná pro menší děti, že se ve stravě např. celozrnné produkty nemají vůbec objevovat apod. V dnešní době je ale známo, že vláknina je absolutně nenahraditelná, slouží k výživě střevního mikrobiomu, apod. V současné době neexistuje žádné výživové ani lékařské doporučení, které by radilo příjem vlákniny snižovat. Kromě chystaných podpůrných materiálů se bude pracovat také na školení dozorových orgánů, aby se k jídelnám nedostávaly protichůdné informace, jak se mohlo dít doposud.
Luštěniny; jak je zařazovat do jídelníčku, aby došlo k řádnému plnění SK – Z výživového hlediska velmi důležitá komodita plná řady důležitých minerálů a vitamínů, přestože se nejedná o typickou surovinu českých jídelníčků.
Při plnění SK, ale není potřeba aby se připravovala čistě celo-luštěninová jídla, naopak by se mělo stát trendem, že luštěniny se stanou běžnou součástí pokrmů. Opět budou vydány podpůrné materiály, jakým způsobem luštěniny zařazovat, aby pro děti (i ty nejmenjší) i pro kuchaře bylo zařazování přijatelné.
Proč dochází ke snížení požadovaného množství brambor? Ke snížení bude docházet, především z toho důvodu, že v dnešní době je již pestřejší nabídka příloh než tomu bylo dříve.
Snižování množství masa – jedná se o celosvětový trend, dle vědeckých poznatků nadměrná konzumace produktů jako jsou masné výrobky nebo červené maso vedou k řadě onemocnění. Tyto produkty je třeba užívat s rozumem, naopak se doporučuje konzumace masa bílého, ryb nebo jiné zdroje bílkovin (luštěniny, mléčné výrobky)
Ořechy – jakým způsobem se budou zařazovat do SK a co riziko anafylaktických šoků? Ořechy by se měly zařazovat do pokrmů ve velmi rozumném množství a to i v poměrně nízkém věku strávníka. Anafylaktický šok, tedy vyhrocená reakce organizmu na nějaký alergen, existuje prakticky u veškerých potravin, které konzumujeme.
Harmonogram
LEDEN – DUBEN 2024:
Setkání Odborné skupiny. Finalizace a schválení bodů pod tabulkou SK. Korekce hodnot nově propočítaných v tabulce SK, včetně definice započítávaných potravin. Konzultace správnosti a jednoznačnosti právních formulací, příprava pilotního testování.
KVĚTEN – ČERVEN 2024
Pilotní testování navržených změn, výběr reprezentativního vzorku škol. Návrh průběhu pilotního testování, aby byl v souladu se současnou legistaivou a zajistil korektní ověření dopadů změn vyhlášky a identifikaci případných nutných úprav.
ČERVEN – ČERVENEC 2024
Vyhodnocení výsledků pilotního testování a úprava návrhu dle jeho výstupů. Předložení finálního návrhu MPS.
SRPEN A DALŠÍ MĚSÍCE 2024
Následné činnosti nutné pro praktickou implementaci aktualizovaného spotřebního koše bez rizik pro chod systému školního stravování:
- Kooperace se softwarovými firmami, zajištění úpravy softwaru v souladu s vyhláškou
- Vznik detailní doprovodné metodiky pro usnadnění výkladu a implementace v praxi
- Školení personálu školních jídelen a dozorových orgánů pro zajištění jednotného výkladu na všech úrovních a ve všech regionech
PŘEDPOKLÁDANÁ ÚČINNOST OD ZÁŘÍ 2025/2026
Máte nejasnosti? Využijte možnost dotazování!
Jelikož změny ve spotřebním koši budí mnoho otázek a nejasností, které možná tímto seminářem nebyly utišeny, nabídli organizátoři zájemcům e-mailovou adresu, na kterou své dotazy mohou průběžně zasílat: spotrebni.kos@szu.cz
Následné odpovědi se budou objevovat na webových stránkách SZÚ.
Diskuze