Receptury ze soutěže Kuchařka roku 2008 (1)

Vracíme se k recepturám ze soutěže Kuchařka roku 2008, kde bylo ke shlédnutí mnoho zajímavých jídel. Připravili jsme pro vás receptury 3 jídel vítězných a některých dalších. O odborná vyjádření k těmto recepturám jsme požádali čtyři různé odborníky. Každý hodnotil jídlo z hlediska svého zaměření.

Ing. Zdeněk Hladík z Asociace kuchařů a cukrářů, komisař, nám poskytl odborný kulinářský názor.
MVDr. Marcela Mathesová, Zdravotní ústav se sídlem v Hradci Králové, vypracovala ke každému jídlu analýzu rizik z hlediska HACCP.
Mgr. Jana Dřevová, PhD., Zdravotní ústav se sídlem v Hradci Králové, dodala posouzení jídel z hlediska výživy.
Alena Stará, která dříve pracovala jako kuchařka v závodním stravování, se zamyslela nad přípravou jídel z pozice kuchařky, která tato jídla nikdy nechystala a receptury čte poprvé.

Rajčata plněná masovou směsí, brambory, lutěnice – 1. místo
Školní jídelna : Masarova 11, Brno

Technologický postup:

Vepřovou plec pomeleme s cibulí, přidáme koření, vejce a zahustíme strouhankou. Z rajčat seřízneme vršky a dužninu vydlabeme.
Směsí naplníme rajčata, která posypeme sýrem a přiklopíme seříznutým vrškem. Vložíme na vymaštěný plech a dáme péct do trouby. Z vydlabaných rajčat uvaříme lutěnici. Na oleji osmažíme cibulku, přidáme dužinu z rajčat, okořeníme a necháme chvilku povařit.
Podáváme s petrželovými bramborami a lutěnicí.

Odborný kulinářský názor –Ing. Hladík:

• Pokrm má velmi moderně vyváženou skladbu na talíři: klasická příloha, zelenina a zeleninová příloha, maso.
• Zelenina je upravena velmi vkusně a přitažlivě pro mladé strávníky.
• Mleté maso je velmi oblíbené, je použitá málo tučná plec a navíc čerstvě umletá.
• Chuť pokrmu velmi vyvážená a přitažlivá pro mladou generaci, zapečený sýr navíc umocňuje chuťové detaily.

• Analýza rizik HACCP – MVDr. Mathesová
  

  Pokrm prochází tepelnou úpravou, v případě příjmu nezávadných surovin a bezprostředního výdeje při teplotě nad +60°C a odpovídající osobní i provozní hygieně při výdeji nehrozí nebezpečí ohrožení zdravotní nezávadnosti pokrmu.
  Pozor při přejímce rajčat – plody nesmí být porušené (hniloba, plísně – u plísní napadených plodů hrozí výskyt mykotoxinů, které jsou termostabilní a ani tepelným zpracováním nejsou v pokrmu zničeny – mykotoxiny = karcinogenní účinky).
  Petržel– po kontrole kvality a vyřazení poškozených, zažloutlých a nahnilých listů je nutné důkladné omytí pod teplou tekoucí pitnou vodou (není tepelně ošetřena) – nebezpečí mikrobiální kontaminace hotového pokrmu po posypání brambor, příprava petržele na posyp (mytí a krájení) bezprostředně před výdejem pokrmů.

  Hodnocení výživové – Mgr. Dřevová, PhD.
  

  Hodnocení: Pokrm láká k ochutnávce již na první pohled a plným právem se umístil na prvním místě. Porce ve vhodném poměru obsahuje přílohu, maso i zeleninu. Brambory ozdobené petrželovou natí dodávají našemu organismu potřebný vitamín C. Rajčata tvoří nápaditou součást pokrmu a navíc jsou využita v pokrmu beze zbytku v podobě lutěnince.

  Hodnocení kuchařky – Alena Stará
  

  Hmmm, to vypadá hodně dobře. Raději to ale nechám na sezonu rajčat, až budou cenově dostupnější a hlavně z domácí produkce, vyhřátá našim sluníčkem a tudíž i chuťově výraznější. Část plecka bych zaměnila 15% vepřového boku bez kosti, aby to strávníkům pěkně klouzalo do žaludku. Množství cibule postačí i na lutěnici? Nemlela bych cibuli, může zhořknout. Na sekané bude záležet, jak bude dochucená, s tím je potřeba si vyhrát. Vsadila bych na klasiku: pepř mletý, sůl, majoránka. A přidám ještě vejce. Pěkně vylehčená a voňavá náplň, kterou naplním pomocí sáčku a široké trubičky do vyskládaných mističek na plechu. Pak to půjde rychle. Se strouhankou bych šetřila – když je sekaná jako cep, pozbude celá snaha kouzlo.
  Stříšky šupnu pěkně do lutěnice, na plechu to stejně popadá a rovnat se s tím? To nechám pěkně zapéct sýr s kůrčičkou a přizdobím zeleným pórkem nebo petrželkou před výdejem. lutěnice bude k tomu skvělá, přidám trochu kečupu na zbarvení a podtržení chuti.
  Brambory jsou jasná věc, jen zvážím jestli je lehce neomastit. Uvidím, jak mi budou vycházet Tuky ve Spotřebním koši.
  Rychle, zdravě s velkým efektem. I tak to umíme.