Receptury ze soutěže Kuchařka roku 2008 (3)

Vracíme se k recepturám ze soutěže Kuchařka roku 2008, kde bylo ke shlédnutí mnoho zajímavých jídel. Připravili jsme pro vás receptury 3 jídel vítězných a některých dalších. O odborná vyjádření k těmto recepturám jsme požádali čtyři různé odborníky. Každý hodnotil jídlo z hlediska svého zaměření.

Ing. Zdeněk Hladík z Asociace kuchařů a cukrářů, komisař, nám poskytl odborný kulinářský názor.
MVDr. Marcela Mathesová, Zdravotní ústav se sídlem v Hradci Králové vypracovala ke každému jídlu analýzu rizik z hlediska HACCP.
Mgr. Jana Dřevová, PhD., Zdravotní ústav se sídlem v Hradci Králové dodala posouzení jídel z hlediska výživy.
Alena Stará, která dříve pracovala jako kuchařka v závodním stravování, se zamyslela nad přípravou jídel z pozice kuchařky, která tato jídla nikdy nechystala a receptury čte poprvé.

Vítězné jídlo soutěže
Jídlo na 2. místě

DRŮBEŽÍ ŘÍZEK V BROKOLICOVÉM TĚSTÍČKU – 3. místo
Školní jídelna : Chalabalova 2

POTRAVINA	hmotnost v gramech na 10 porcí
	pro žáky I. stupně	pro žáky II. stupně
Drůbeží maso		800
Mražená brokolice		500
Vejce		3 ks
Mléko		600
Hladká mouka		350
Olej na smažení		600
Koření na drůbež
česnek

Technologický postup:
Drůbeží maso nakrájíme, naklepeme, osolíme, okořeníme. Připravené plátky masa obalujeme nejprve v hladké mouce, potom v brokolicovém těstíčku a smažíme.
Příprava těstíčka: Nahrubo namletou brokolici zalijeme mlékem, přidáme hladkou mouku, vejce, osolíme a dochutíme česnekem.

KUKUŘIČNÝ SALÁT S OLIVAMI A PAPRIKOU

POTRAVINA	hmotnost v gramech na 10 porcí
	pro žáky I. stupně	pro žáky II. stupně
Mražená kukuřice		500
Paprika čerstvá		120
Olivy		60
Zálivka:
Voda
Cukr krystal		45
Ocet, olivový olej, pažitka

Technologický postup:
Kukuřici zvolna rozmrazíme, smícháme s olivami a na nudličky nakrájenou paprikou a zalijeme připravenou zálivkou.Vychlazený salát podáváme.

ŠLEHANÝ TVAROH S ČOKOLÁDOVOU POLEVOU

POTRAVINA	hmotnost v gramech na 10 porcí
	pro žáky I. stupně	pro žáky II. stupně
Jemný tvaroh		600
Smetana ke šlehání		150
Cukr moučka		140
Cukr vanilkový		1 ks
Poleva:
Mléko		15
Kakaový pudink		15
Cukr moučka		10
Kakao		20

Technologický postup:
Do tvarohu přidáme cukr moučku a vanilkový, smetanu a vyšleháme v hladký krém.
Servírujeme na misky a zdobíme čokoládovou polevou.
Poleva: Uvaříme kakaový pudink, přidáme kakao smíchané s cukrem a necháme vychladnout.

Odborný kulinářský názor – Z. Hladík:

• Soutěžící vsadili na oblíbené části menu jako je řízek a šlehaný tvaroh s čokoládou. Tuto oblíbenou klasiku upravili moderním způsobem a doplnili o nutričně důležité suroviny.
• Pokrm má nenásilně a velmi vkusně zařazenou brokolici a navíc je nutriční „bohatství“ pokrmu doplněno salátem z moderní kukuřice, která je u mládeže velmi dobře přijímána. Polemickými jsou pouze olivy, které většinou mladí neakceptují. Velmi kladně hodnotím zařazení olivového oleje do zálivky.
• Dezert je chuťově velmi atraktivní, mohl být doplněn ovocem nebo cereálním produktem.

Analýza rizik HACCP: MVDr. Mathesová
Prevence rizik:
Brokolice – může být velkým zdrojem kontaminace – vysoký výskyt mnoha druhů mikroorganismů a to i bez zjevných vad jakosti kvůli nerovnému povrchu – zpracování zásadně v hrubé přípravně zeleniny a odděleně od úseku čisté zeleniny ve varně (do těstíčka zamíchat v PÚ úpravy potravin k tepelnému zpracování).
Rozmrazování kukuřice v CHZ při +4°C a rychlé zpracování do salátu.
Papriky, pažitka – plody neporušené (hniloba, plísně), důkladné omytí pod tekoucí teplou pitnou vodou, po rozkrájení okamžité zalití zálivkou připravenou předem.
Je-li použita mražená pažitka, je nezbytné ji do zálivky přimíchat bez předchozího rozmražení.

Prevence rizik :
Tvaroh, smetana – přejímka, doba spotřeby, skladování v CHZ při t °C uvedené na obalu,
rychlé zpracování (pozor na křížení cest a sekundární kontaminaci)
Poleva – rychlé zchlazení připravené polevy na +10°C v co nejkratší době, nejdéle do 120 minut a následné uchování v chladu
Uchování před výdejem a výdej z chladícího zařízení při teplotě max. +10°C

Dodatek ke všem recepturám:
Pokud jsou při přípravě teplých pokrmů dodrženy zásady kontroly suroviny a její zdravotní nezávadnosti, skladování dle uvedení výrobcem na obalu nebo druhu suroviny.
Pokrm je důkladně tepelně opracován a vydáván při teplotách min. +60°C za podmínky dodržení zásady nekřížení cest a provozní i osobní úrovně hygieny – riziko je minimální.
U pokrmů připravených bez tepelné úpravy je riziko nepoměrně větší, podmínkou je důkladné omytí plodů a všech poživatelných součástí zeleniny (ovoce), neporušenost plodů a následné rychlé zpracování. Zásadou by měla být příprava zálivky předem. Sníží se tím významně nebezpečí sekundární kontaminace výrobku.
Nutností je následné zchlazení a výdej z chladícího zařízení nebo výdej bezprostředně po výrobě, což ovšem při délce výdeje ve školních jídelnách není možné.

Hodnocení výživové – Mgr. Dřevová, PhD.
Řízky patří k tradičním a oblíbeným pokrmům české kuchyně. V tomto případě je vhodně zvoleno drůbeží maso v zeleninovém kabátku z brokolice. Příznivci správné výživy jistě ocení nápaditý zeleninový salát, kde se snoubí chuť sladká (kukuřice, paprika), slaná i kyselá (olivy). Sladkou tečkou na závěr je šlehaný tvaroh s obsahem bílkovin a vápníku a dětmi oblíbený kakaový pudink.

Hodnocení kuchařky – Alena Stará

Drůbeží řízek v brokolicovém těstíčku: Těstíčko bych rozšlehala v první řadě, ochutila bych ho a pak lehce vmíchala nahrubo mletou brokolici.

Kukuřičný salát s olivami a paprikou: Paprika by měla být červená a nakrájená na kostičky, určitě bude vypadat v salátu moc pěkně. Olivy určitě nakrájet. A nebo jen na každou porci na ozdobu.

Šlehaný tvaroh s čokoládovou polevou: Vyšlehla bych nejprve smetanu s cukrem a pak ji vmíchala do předšlehaného tvarohu. Pokud to bude jemný tvaroh, který je řidší, mělo by to vyjít. Nějak se mi nezdá norma na kakaový krém, tam bude asi chybka. Množství mléka se mi zdá hodně málo.
Jinak to bude jistě dobrůtka a zdravá, možná toho cukru nebude ani tolik potřeba.