Řešení testu k vyhlášce 137/2004 Sb.

Datum minimální trvanlivosti vymezuje:
a) ukončující dobu pro spotřebu
b) minimální dobu, po kterou si pokrm při dodržování skladovacích podmínek zachovává specifické vlastnosti a splňuje požadavky stanovené vyhláškou MZ ČR č. 137/2004 Sb.
c) minimální dobu, po kterou lze výrobek požít bez tepelné úpravy provedené dle vyhlášky MZ ČR č. 137/2004 Sb.

Správná odpověď je b)

Datem použitelnosti  se rozumí:
a) datum ukončující dobu, po kterou si produkt při dodržování skladovacích podmínek zachovává specifické vlastnosti a splňuje požadavky vyhlášky MZ ČR č. 137/2004 Sb.
b) datum, po kterém musí následovat vizuální kontrola jakosti výrobku před jeho dalším použitím
c) datum, kdy lze výrobek nejdříve použit

Správná odpověď je a)

Studeným pokrmem se rozumí:
a) potravina kuchyňsky upravena za studena a ke konzumaci tepelně upravena
b) potravina kuchyňsky upravena teplou cestou a uváděna vychlazena do oběhu, rozvozu a přepravy
c) potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci za studena a uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu a přepravy

Správná odpověď je c)

Mezi škůdce řadíme:
a) pouze hmyz a hlodavce, kteří mohou přímo kontaminovat potraviny nebo produkty
b) pouze lezoucí a létající hmyz
c) hmyz, hlodavce ptáky a jiná zvířata nebo živočichy, kteří mohou přímo nebo nepřímo kontaminovat potraviny nebo produkty

Správná odpověď je c)

Po celou provozní dobu musí být zajištěna tekoucí teplá voda o teplotě:
a) nejméně +45 oC
b) nejméně +60 oC
c) nejméně +40 oC

Správná odpověď je a)

Svítidla umístěná nad místy manipulace s potravinami a pokrmy musí být:
a) bezpečnostního typu
b) s kovovou mřížkou
c) pouze zářivkové

Správná odpověď je a)

Nádoby na odpad musí být:
a) jednorázové
b) uzavíratelné, zřetelně označeny a z materiálu umožňujícího jejich sanitaci
c) z důvodu křížové kontaminace  pouze červené barvy

Správná odpověď je b)

Odděleně od potravin, produktů a mimo výrobní prostory se skladují:
a) pouze čistící prostředky
b) vratné obaly, inventář, čisté prádlo, použité prádlo, čistící prostředky a další materiál
c) pouze suroviny s vysokou mírou epidemiologického rizika

Správná odpověď je b)

Za bezpečnou přípravu a výrobu pokrmů považujeme:
a) dosažení + 75 oC
b) dosažení tepelného účinku odpovídajícího působení nejméně +75 oC po dobu nejméně 5 minut ve všech  částech pokrmu
c) dosažení tepelného účinku odpovídajícího působení nejméně +75 oC po dobu nejméně 5 minut alespoň v jedné části pokrmu

Správná odpověď je b)

Syrové vnitřní orgány smějí být v kuchyňském provozu umlety:
a) pouze bezprostředně před jejich zpracováním
b) pouze v provozech dodavatele
c) pouze s podmínkou jejich následného zmrazení

Správná odpověď je a)

Teplé pokrmy určené k přímé spotřebě se podávají bezprostředně:
a) po ohřevu, nejdéle však do 2 hodin
b) po výrobě, nejdéle však 4 hodiny od dokončení jejich tepelné úpravy
c) po konečné úpravě (např. krájení), nejdéle však do 4 hodin

Správná odpověď je b)

Po dobu rozvozu, přepravy a výdeje teplých pokrmů musí být zachována teplota pokrmu nejméně:
a) + 60 oC
b) + 65 oC
c) + 70 oC

Správná odpověď je b)

Teplý pokrm musí mít v době jeho podání spotřebiteli teplotu:
a) nejméně +63 oC
b) nejméně +70 oC
c) nejvíce +60 oC

Správná odpověď je a)

Nádoby, z kterých jsou pokrmy vydávány ve výdejním zařízení, musí být po odstranění zbytku pokrmu:
a) neprodleně doplněny dalším pokrmem
b) zahřáté na teplotu +70 oC a pak doplněny pokrmem
c) před  dalším plněním vždy vymyty

Správná odpověď je c)

Produkty lze zchlazovat a zmrazovat:
a) jen neprodleně po ukončení poslední fáze jejich přípravy či výroby
b) jen neprodleně po ukončení poslední fáze jejich přípravy či výroby, nejdéle však do 3 hodin
c) jen neprodleně po ukončení poslední fáze jejich přípravy či výroby, nejdéle však do 4 hodin

Správná odpověď je a)

Chladící režim při zchlazování musí zajistit pokles teploty ve všech částech produktu z +60 oC na +10 oC nejdéle:
a) do 3 hodin
b) do 4 hodin
c) do 2 hodin

Správná odpověď je c)

Konečná teplota po tepelné stabilizaci při zmrazení musí být ve všech částech produktu:
a) – 8 oC a nižší
b) – 18 oC a nižší
c) – 15 oC a nižší

Správná odpověď je b)

Po dobu výdeje musí být teplota ohřátých zmrazených a zchlazených teplých pokrmů nejméně:
a) +60 oC
b) +65 oC
c) +70 oC

Správná odpověď je b)

Teplé pokrmy, dodávané mimo provozovnu, a zchlazené a zmrazené pokrmy ve víceporcovém balení se značí:
a) pouze podmínkami ohřevu
b) obchodní firmou nebo názvem výrobce a jeho sídlem, jde-li o právnickou osobu, nebo místem podnikání, jménem, popřípadě jmény a příjmením, jde-li o fyzickou osobu, názvem pokrmu, údajem o množství porcí, datem výroby a datem spotřeby u zchlazených a zmrazených pokrmů a hodinou spotřeby u teplých pokrmů. Dietní pokrmy se označují druhem diety. Jde-li o zchlazené nebo zmrazené pokrmy, musí výrobce uvést na obalu nebo dodacím listu skladovací podmínky a způsob ohřevu.
c) pouze obchodní firmou nebo názvem výrobce

Správná odpověď je b)

Na obalech jednotlivých porcí zchlazených nebo zmrazených pokrmů, balených studených pokrmů a cukrářských výrobků uváděných do oběhu musí být vyznačena:
a) obchodní firma nebo název výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání, jméno, popřípadě jména a příjmení, jde-li o fyzickou osobu, název pokrmu, údaj o jeho množství, datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti, údaj o teplotě skladování, a jde-li o zchlazené a zmrazené pokrmy, též údaj o způsobu ohřevu. Jde-li o teplé pokrmy v jednoporcovém balení, musí být spotřebitel vhodným způsobem informován o názvu pokrmu a době spotřeby.
b) pouze podmínky skladování a způsob ohřevu
c) pouze doba použitelnosti, popřípadě skladovací podmínky

Správná odpověď je a)

Znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví při výkonu činnosti epidemiologicky závažné je nutné:
a) mít při zahájení výkonu a nemusí se doplňovat
b) průběžně doplňovat a dodržovat
c) mít pouze u vedoucích školní jídelny

Správná odpověď je b)

Ivana Lukašíková, KHS Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně, odbor Hygieny dětí a dorostu