Komentovat Ve čtvrtek 11. září 2014 byla v Praze uspořádána krajská konference hromadného stravování – oproti dřívějším letům s účastí výhradně žen, naopak lektory byli tentokrát pouze muži. Akce proběhla za pošmourného počasí a za velkého zájmu účastnic, kterých se sešla téměř stovka.
Širší nabídka odborných seminářů
S příznivým ohlasem se setkala novinka v programu letošních podzimních konferencí: větší množství odborných seminářů, a to navzdory faktu, že na rozdíl od hlavního programu na ně nebyl přístup zdarma. Téměř třetina účastnic měla zájem o seminář ke kalkulacím jídel, jen o něco méně lidí se sešlo na hygienickém minimu a nejmenší zájem byl o školení k dani z přidané hodnoty, která se pochopitelně týká jen malé skupiny okruhu škol.
Zájem o alergeny v programu vévodil
V hlavním programu byl největší zájem o přednášku k novinkám v legislativě. Všech jídelen se dotýká nová povinnost upozorňovat na alergeny v jídlech a mnohé jídelny si uvědomují, že další snížení limitu DPH hrozí i jim zvýšenou administrativou.
Nejvíce se samozřejmě diskutovalo o alergenech. Je velmi nešťastné, že povinnost značit v jídelníčcích alergeny se již blíží, ale není k dispozici žádná přesnější metodika jak postupovat.To, že jídelny nemají v této problematice jasno a snaží se dozvědět co nejvíce, bylo patrné nejen na pražské konferenci, svědčí o tom také dotazy do redakce portálu Jídelny.cz.
Příkladem nejasnosti je např. sušenka, originálně zabalená od výrobce, kterou kuchařka podá dětem jako dezert. Je nutné i v tomto případě upozorňovat, jaké alergeny v sušence mohou být obsaženy? Jde-li skutečně o originální obal, pak tuto povinnost má výrobce a veškeré informace o alergenech musí být ze zákona napsané na obalu sušenky.
Může však dítě ve školce či v prvních ročnících školy získat informaci o alergenech z obalu nebo z jídelního lístku, když ještě nedokáže číst, když nerozumí textu na obalu a mnohdy ani přesně netuší, na co je alergické? Proto legislativně nastavené pravidlo, že informace o alergenech musí být písemná (a ústní informace by mohla být až dodatečná), se jeví jako poněkud byrokratická záležitost a ne jako zvýšená ochrana spotřebitele.
Pro mnohé vedoucí jídelen byla nová i informace, že alergeny bude kontrolovat potravinářská inspekce, která má s kontrolami značení potravin bohaté zkušenosti, nebo za určitých okolností i veterinární správa. V přípravě na značení alergenů tedy není na co čekat.
Další přednášky
Diskutovalo se však i při přednášce k DPH. Bylo zjevné, že vedoucí o snížení limitu DPH vědí, že přemýšlejí o možných důsledcích a že si rády poslechnou, co to pro ně znamená. V přednášce se dozvěděly, že se plátci DPH mohou stát, i když mají strávníků málo. Stačí, aby škola úspěšně pronajímala své prostory (např. tělocvičny, ale třeba i střechy pro vysílače mobilních operátorů).
Se zájmem čekali autoři programu konferencí na reakce k přednášce o účelném zjednodušení systémů HACCP. Je častým jevem, že dokumentace systému HACCP je neaktuální a mnohdy zbytečně složitá. Školní jídelny také někdy měří a zapisují údaje, které nejsou kritické, a taková měření jsou zbytečná. Systém HACCP se pak stává přítěží, místo aby pomáhal a ulehčoval práci. Na konferenci v Praze bylo vidět, že mnohé tipy a triky, které na přednášce zazněly, účastnice donutily přemýšlet, jak taková zjednodušení zakomponovat do svého HACCP.
Doprovodný program konference
Přestávky s doprovodným programem jsou na krajských 
konferencích očekávanou částí programu a nejinak tomu bylo v Praze. Na setkání s kolegyněmi a na výměnu zpráv a zkušeností se těší většina účastnic. Některé nepříjemné diskusní příspěvky týkající se alergenů byly rychle zapomenuty a v předsálí vládla milá a pohodová atmosféra.
U stánků dodavatelů bylo možno ochutnat pelmeně plněné masem, tvarohové knedlíky s brusinkami a pacholíkem nebo houbovou omáčku s kuskusem. Mnohé účastnice se pídily po knihách vydaných portálem Jídelny.cz pro vedoucí jídelen. Kdo chtěl, mohl nakoupit – jak knihu Základy výživy pro stravovací provozy, tak žhavou novinku – učebnici Bezpečnost pokrmů pro stravovací provozy, kterou do Prahy organizátoři dovezli prakticky přímo z tiskárny. Hodně účastnic si knihy prohlíželo a plánovalo je objednat v e-shopu.
Tento týden konference pokračují v severních Čechách a v Ostravě, další týden pak proběhnou na Moravě. Budete na nich vítáni.
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze