Komentovat Jedná se o nástroj používaný k ověřování funkčnosti a účinnosti zavedeného systému kritických kontrolních bodů (HACCP) a správné výrobní a hygienické ppotraraxe vzhledem k požadavkům potravinového práva a konkrétnímu stavu v provozu. V platné legislativě již není pojem vnitřní audit popsán, ale je uvedena povinnost ověřovat účinné fungování zásad HACCP v provozu.
Cílem auditu je včas zjistit případné nedostatky v provozu a neshody v zavedeném systému HACCP a ušetřit tak provozovateli školní jídelny případné problémy ze strany konečného konzumenta a dále kontrolního orgánu. Tyto nedostatky mohou být zapříčiněny takzvanou provozní slepotou, která vzniká v každém provozu a dá se odstranit nezávislým pohledem kvalifikovaného člověka zvenku.
Audit není nástrojem k represím, ale ke zlepšení. Může být i nástrojem k dosažení potřebných finančních prostředků od vedení školy.
Audit by měl vždy provádět odborník z oboru gastronomie, který zná problémy z praxe a je vyškolený v problematice HACCP a hygieny potravin a pokrmů. Tento odborník by měl být znalý v požadavcích potravinového práva, aby byl schopen provozovateli potravinářského podniku (školní jídelny) na základě provedeného auditu pomoci při řešení konkrétních problémů v provozu. Jedná se například o externistu nebo pracovníka jiné školy, který je znalý v problematice.
Řádné zavedení principů HACCP ve stravovacím zařízení školní jídelny závisí na několika faktorech a jejich zvládnutí tak, aby byla zajištěna bezpečnost vyráběných pokrmů.
Které oblasti musí být bez závad?
• Stavebně technický stav provozovny
• Osobní hygiena a zdravotní stav personálu kuchyně
• Provozní hygiena
• Správná výrobní praxe
• Dokumentace založená na principech HACCP
Jak by měl vypadat postup při provádění vnitřního auditu?
Doporučuje se začít úvodním pohovorem s vedoucím školní jídelny. Cílem je informace o postupu auditu a posouzení komunikace mezi vedoucími pracovníky školní jídelny a zaměstnanci, jakým způsobem řeší záležitosti týkající se zajištění bezpečnosti výroby pokrmů a kvality pokrmů.
Následuje dále:
Kontrola vnitřních předpisů souvisejících se zajištěním bezpečnosti vyráběných pokrmů (dokumentace HACCP, Sanitační a provozní řád atd.)
Prohlídka provozu zaměřená na posouzení aktuálnosti dokumentace a dodržování principů SVHP a HACCP.
Hodnoceny jsou okruhy: Stavebně technický stav provozovny, osobní hygiena a zdravotní stav personálu stravovacího zařízení, provozní hygiena, správná výrobní praxe, dokumentace založená na principech HACCP, její aktuálnost a srozumitelnost.
Na závěr auditu je zařazeno konečné shrnutí zjištění a forma závěrečné zprávy.
Co by Vám mohlo pomoci při posouzení aktuálnosti dokumentace HACCP a dodržování principů správné výrobní a hygienické praxe? Takzvané kontrolní listy – „checklisty“
Posuzovaný okruh: Stavebně technický stav provozovny |
Dispoziční uspořádání provozovny |
Uspořádání provozovny řešení čisté a nečisté zóny |
Podlahové povrchy udržovány v bezvadném stavu |
Povrchy stěn udržovány v bezvadném stavu, musí být čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné |
Stropy a stropní instalace konstruovány a opatřeny takovou konečnou úpravou, aby se zabránilo hromadění nečistot a omezila kondenzace, růst nežádoucích plísní a odlučování částeček |
Udržování vzduchotechniky v dobrém stavu |
Omyvatelnost stěn v provozu do výšky pracovních činností |
Zajištění oken proti vnikání hmyzu sítěmi |
Technologické zařízení kuchyně nepoškozené, dobře omyvatelné |
Vybavení zařízení na mytí rukou přívodem teplé a studené vody |
Vybavení zařízení na mytí rukou dávkovači s mýdlem a jednorázovými ručníky |
Sanitární zařízení vybavena odpovídajícím přirozeným nebo nuceným větráním |
Prostory mají náležité umělé nebo nucené větrání |
Kanalizační výpustě udržovány funkční |
Skladování odpadu v provozovně |
Posuzovaný okruh: Osobní hygiena a zdravotní stav |
Zdravotní průkazy pracovníků školní jídelny jsou k dispozici na provozovně |
Pracovníci znají své povinnosti, jsou si vědomi, že je nutné hlásit horečnaté, průjmové, hnisavé onemocnění svému ošetřujícímu lékaři a zaměstnavateli |
V případě poranění pracovník vždy vyhledá ošetření |
Pracovníci nosí čisté pracovní ochranné pomůcky: pokrývku hlavy, pracovní oděv, pracovní obuv |
Pracovníci respektují zákaz kouření na pracovišti |
Pracovníci mají k dispozici prostor pro oddělené ukládání ochranných a civilních oděvů |
Pracovníci mají upravený vzhled, nenosí na rukou žádné šperky, nehty na rukou krátce střižené a nenalakované |
Důkladné mytí rukou před zahájením pracovní činnosti, po použití WC a při přechodu |
Mýdlo a jednorázové ručníky u zařízení na mytí rukou jsou pravidelně doplňovány |
Při degustaci pokrmů používají pracovníci dvě lžíce |
Návštěvníci provozu jsou vpuštěni do stravovacího provozu pouze v ochranném oděvu |
Školení hygienického minima je pravidelně prováděno a existuje o tomto školení záznam |
Posuzovaný okruh: Provozní hygiena |
Prostor stravovacího provozu je pravidelně sanitován |
Sanitační opatření v provozu jsou jasně definovány například pomocí sanitačního řádu |
Prostředky používané k sanitaci jsou vhodné do potravinářství |
Prostředky jsou dávkovány v souladu s návodem od výrobce |
Dodržuje se v provozu expozice dezinfekčních prostředků |
Úklidové prostředky jsou udržovány v čistotě a pravidelně obměňovány |
Čistota v provozu je vizuálně kontrolována |
Jsou na provozovně k dispozici bezpečnostní listy k daným prostředkům dle chemického zákona |
Provozní místnosti jsou volné, nezastavěné předměty, které nesouvisí s výkonem práce |
Odpad je shromažďován na vyhrazeném místě do jasně identifikovatelných uzavíratelných nádob |
V provozovně je pravidelně kontrolován výskyt hmyzu a hlodavců |
V případě potřeby je povolána specializovaná firma na dezinsekci a deratizaci |
Tato firma dokladuje používané prostředky k hubení hmyzu a hlodavců |
Posuzovaný okruh: Správná výrobní praxe |
Potraviny jsou odebírány od ověřených dodavatelů |
Potraviny jsou při příjmu vizuálně kontrolovány (záruční lhůta, nepoškozennost obalu, jakost, bez plísně a hniloby zelenina a ovoce, vyhovující teplota) |
Potraviny jsou identifikovatelné od koho pocházejí, je zajištěna sledovatelnost |
Potraviny jsou zaváženy do skladů bez prodlev |
Ve skladech (suché, chlazené, mrazící) jsou skladován potraviny dle vzájemné slučitelnosti |
Teplotní požadavky na suroviny a potraviny jsou známé |
Pokyny pro správnou výrobní praxi jsou zpracovány |
Potraviny jsou vydávány dle FIFO |
Požadovaná teplota je pravidelně kontrolována a ve skladech jsou k dispozici ukazatele teploty |
Potraviny vydané k opracování do výroby jsou kontrolovány (záruční lhůta, nepoškozennost obalu, jakost, bez plísně a hniloby zelenina a ovoce, vyhovující teplota) |
Potraviny jsou opracovány tak, aby nedocházelo ke křížení čistých a nečistých činností |
Rozmražování masa probíhá v chladícím zařízení nebo v určeném technologickém zařízení, případně po tekoucí vodou do 21°C |
Vejce jsou opracovávány ve vyčleněném prostoru a skořápky jsou likvidovány |
Na provozovně k dispozici technologické listy a receptury |
Ve varně je eliminován výskyt potravin v původních obalech, kartonech |
Kvalita tuků a olejů používaných ke smažení je pravidelně kontrolována |
V provozu je kontrolováno zda jsou pokrmy dostatečně tepelně opracovány |
Zchlazené pokrmy jsou značeny dle platné legislativy |
Po otevření je surovina označena datem otevření |
Výdej pokrmů probíhá bez prodlev |
Při výdeji pokrmů je používáno podávací náčiní |
Teplota pokrmů vydávaných strávníkům odpovídá platné hygienické legislativě |
Posuzovaný okruh: Dokumentace založená na principech HACCP |
Výrobní činnost a zodpovědnost výrobce je stanovena |
Sortiment výrobní činnosti je dokumentován |
Pracovníci zodpovědní za dokumentaci HACCP jsou známi |
V dokumentaci jsou stanoveny požadavky na správnou výrobní a hygienickou praxi |
V dokumentaci jsou uvedeny jednotlivé výrobní činnosti v procesu výroby pokrmů |
Tyto činnosti odpovídají skutečnosti |
V činnostech je provedena analýza nebezpečí |
Na základě výsledku analýzy nebezpečí jsou stanoveny kritické kontrolní body |
Pro tyto kritické kontrolní body jsou nastaveny parametry přípustného stavu, tzv. kritické meze |
Tyto kritické meze jsou monitorovány, stanovena frekvence kontroly |
Při překročení kritických mezí jsou jasně definována nápravná opatření |
O těchto opatřeních existují záznamy |
Pracovníci provádějící sledování na kritických bodech znají stanovené kritické meze jednotlivých kritických bodů a vědí, co musí udělat, když dojde k překročení stanovené kritické meze na kritickém bodě |
Ověřování metod sledování v kritických bodech je popsáno a kontrolováno |
Ověřování funkce HACCP systému je popsáno a kontrolováno |
Dokumentace HACCP je udržována aktuální a dle potřeby je modifikována |
Pracovníci provozovny jsou pravidelně školeni v principech HACCP |
Níže je uvedeno, jak by mohla vypadat závěrečná forma výsledné zprávy.
Zpráva o výsledcích auditu Datum provedení auditu: Auditované pracoviště (stravovací provoz): Auditor: Ing. Hana SVOBODOVÁ Osoby přítomné auditu: Auditovaná(é) činnost(i) řízená(é) dle dokumentace HACCP: |
ZPRÁVA O VÝSLEDCÍCH AUDITU Hodnocení systému a příručky kritických bodů: Prohlídka stravovacího provozu: Závěr: Auditor (jméno a podpis): Ing. Hana Svobodová |
Ing. Hana Svobodová, firma UniConsulting s.r.o.
Diskuze