Skladování potravin v chladu

Potraviny při svém skladování vyžadují různé podmínky, především odlišnou teplotu. Na mnoha potravinách je uváděno, že se musí skladovat v chladu, co to ale vlastně znamená? Rozhovor na téma skladování potravin, který vychází z dotazů čtenářů portálu Jídelny.cz, poskytla Ing. Lucie Janotová, PhD., konzultantka v oblasti hygieny potravinářských provozů a auditorka systémů HACCP.

Pojednává legislativa vysloveně o skladování v chladu?

Legislativa, která by řešila samostatné skladování v chladu, pro stravovací provozy není. Důležité je sledovat pokyny výrobců u jednotlivých produktů, za jakých podmínek se mají potraviny skladovat.

Existují nějaká obecná pravidla, co mezi sebou slučitelné je, a co není?

Obecná pravidla jsou, třeba syrová vejce a syrové maso lze dát do jednoho chladícího zařízení. Vychází se z toho, že vepřové maso, hovězí maso a vejce mají obdobné teplotní podmínky skladování v chladu a také, že jsou to živočišné produkty určené k tepelnému opracování.

Lze spolu skladovat ovoce, zeleninu a mléčné výrobky?

Skladovat společně ovoce, zeleninu a mléčné výrobky už je rizikovější. Záleží na tom, jakým způsobem se tyto potraviny do lednice nebo chladicího boxu poskládají. A také na tom, zda ovoce a zelenina už jsou nějak opracovány. Neočištěné ovoce a zelenina jsou špinavé, takže může dojít ke kontaminaci, přenesení nějaké nečistoty na mléčné výrobky. V případě společného skladování neočištěné zeleniny s jinými produkty bych určitě zeleninu umístila dospodu a další produkty nad ní.

Jakou roli při skladování v ledničkách hraje cirkulace vzduchu?

Cirkulace vzduchu je hodně důležitá. Každé zařízení, box nebo lednička jsou jiné a proudění vzduchu v nich také. Důležité je, aby stravovací provoz věděl, jak jejich chladící zařízení funguje, měl by si zjistit, jak se teploty v různých částech chladicího zařízení pohybují. Například uprostřed může teploměr ukazovat teplotu kolem 0 °C, ale ve spodní části se teplota pohybuje kolem 4 nebo 5 °C.

Takže když na termostatu nastavím 4 °C, neznamená to, že jsou 4 °C v celé ledničce? A to se týká obecně všech lednic i těch moderních nebo jen těch starších?

Ověřila bych si to určitě u všech lednic. I když výrobce bude tvrdit, že u jeho produktu nic takového nehrozí a teplotní rozmezí jsou všude stejná. Ověřila bych si to, protože teplota je i u moderních lednic v různých místech jiná.

Co vůně nebo zápach potravin? Jak se k tomu postavit? Jak skladovat potraviny, které mají nějaký specifický pach?

Řešením je použít nějakou uzavíratelnou nádobu, třeba plastovou, omyvatelnou nebo gastronádobu a do ní potravinu zavřít.

Jak skladovat otevřené výrobky, které nespotřebuji, například rajčatový protlak?

Za prvé je vždycky důležité zamyslet se nad tím, v jakém obalu surovina je. Jestliže je to plechovka, jako třeba ananas v plechovce nebo i rajčatový protlak, je vhodné potravinu z plechu vyndat a přemístit do vhodné uzavíratelné nádoby. Může to být plastová nádoba vhodná pro styk s potravinami nebo třeba gastronádoba.

Pokud nějakou potravinu otevřu, nespotřebuji a potřebuji ji dál uchovávat, musím ji samozřejmě zase uzavřít. Když je to tedy potravina ve sklenici, která má víko, pořádně ji opět zašroubuji.

A za jakých podmínek mohu tyto otevřené výrobky skladovat?

Vždy je důležité se podívat na obal suroviny, jestli tam náhodou nejsou uvedeny nějaké speciální podmínky ve smyslu „Po otevření, skladujte při teplotě …“, „Spotřebujte do … dnů po otevření“. Existuje totiž mnoho potravin, které se neotevřené mohou normálně skladovat při teplotě suchého skladu a na obalu mají napsáno „Po otevření uchovejte při teplotě od 6 do 8 °C“. Jestliže takovou potravinu otevřu, potom ji už nemůžu vrátit do suchého skladu, ale musím ji dát do chladnice nebo do chladicího boxu. Pokud surovina nebo potravina má na obalu napsáno např. „Po otevření spotřebujte do 24 hodin nebo x dnů“, tak se tyto podmínky musí splnit. K tomu je nutné znát datum otevření, které se zpravidla v provozech píše na obal.

Co česneková pasta? Jak ji po otevření skladovat, a to i z hlediska zápachu, aby nenačichly ostatní potraviny?

Jestli na obalu není omezena doba skladování po otevření od výrobce, lze ji prakticky používat, dokud ji nespotřebuji nebo dokud nejeví známky kažení. Aby nenačichly ostatní potraviny, je vhodné ji dát do nějaké uzavíratelné nádoby.

Ve spoustě technologických postupů se používají zvlášť žloutky a zvlášť bílky, jak skladovat bílky, které budou potřeba až za nějakou dobu?

Po té co se vytlučou vejce a rozdělí se na žloutky a bílky, tak ta část, která nebude potřebná hned, se musí bezprostředně dát do chladnice, samozřejmě ve vhodné nádobě. Např. do příruční chladnice na kuchyni, která ale není určená na hotové produkty, nebo do příruční lednice k masu nebo polotovarům.

Takže už ne do ledničky, kde se skladují vejce ve skořápce?

Tam bych vytlučená vejce nedávala, existuje zde nebezpečí kontaminace salmonelou.

A v příruční chladnici nevadí, že se uvnitř po sobě rychle střídají různé potraviny nebo že se tam skladují současně dvě potraviny, které by spolu vlastně neměly být?

Potraviny se příručních lednicích skladují krátkodobě, zpravidla se jedná o potraviny určené na danou denní přípravu pokrmů nebo výdej. I při skladování v příručních lednicích je třeba dodržovat určitá pravidla, aby nedošlo ke kontaminaci produktů.

Platí stále, že maso by mělo být v chladícím zařízení spíše dole? Třeba v kombinaci s vejci?

Osobně bych v tomto případě vejce dala dolů a maso nahoru. Kdyby vejce byla umístěna nad masem, některé vejce se rozbilo nebo bylo křaplé a při příjmu to nebylo vidět, může se stát, že vaječná hmota na maso proteče.

Obvykle se uvádí opačný případ, že z masa, pokud je umístěno v lednici nahoře, může něco ukápnout a zkontaminovat potraviny pod ním.

To se samozřejmě může také stát. Zde bych asi vycházela z praxe. Některé stravovací provozy na vejce používají plastové boxy, do kterých vejce přeskládají z papírových proložek. Pokud vejce skladují tímto způsobem, pak už je umístění jedno.

Mluvíme o umístění potravin v ledničkách. Kam umístit ledničky?

Samozřejmě ideální je samostatný prostor nebo místnost. Často se stává, že se lednice umístí do suchého skladu, lednice ale i mrazáky se při své činnosti zahřívají a tím vlastně zvyšují teplotu v prostoru skladu. Důležité také je lednici nestavět úplně ke zdi, protože tím dochází k zahřívání motoru a chladící zařízení se může dříve porouchat.

Lze umístit všechny ledničky, ať již obsahují cokoliv, do jednoho prostoru? Mohou být ledničky například i ve skladu s bramborami a zeleninou?

Ano, teoreticky mohou. Bavíme se ale opět o tom, že lednice svou činností zvyšují teplotu okolního prostoru a ovoci a zelenině to asi příliš neprospěje z hlediska kvality. Musí zde také fungovat nějaký režim, aby nedošlo ke kontaminaci. Pokud mám ve skladu neočištěnou zeleninu a ovoce, které budou vyskládané na podlážkách nebo v regálech a budu manipulovat se surovinou jinou, je nutné tyto činnosti časově oddělit. Není možné současně do skladu navážet brambory a zároveň fasovat potraviny z chladnice.

Může být lednička s masem umístěna ve vytloukárně vajec? A může být v přípravně masa?

Lednička s masem ve vytloukárně vajec být může a je to běžná praxe, protože v řadě provozů vytloukárna vajec nebo prostor, kde se vytloukají vejce, zároveň slouží i na opracování syrového masa. A to je slučitelné. Stejně tak může být umístěna v přípravně masa.

Ing. Lucie Janotová , PhD.